馬介休

地道葡國菜最聞名的是馬介休（即鱈魚，葡國人最愛的鹹魚），這種魚可以燒、烤、燜或煮，新口岸葡國餐廳用薯絲炒的馬介休更是一大特色，新鮮的土豆配以馬介休，葡式肉腸等大火炒成，薯絲香脆味濃，據說這款菜還是葡式菜中的典範呢！它可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調，無論用什麼方法烹調，都會令人齒頰留香，回味無窮。

不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。

炸馬介休球可以說最充分體驗到馬介休的肉香。香口的馬鈴薯泥混合著馬介休魚肉絲，那種滋味還真不錯。各位來到澳門記得一試，凡是葡國餐廳都有供應（部份普通餐應也有），味道也不會相差太多。

它是取來馬介休的魚肉，然後加上薯粉、洋蔥、青椒等碎料，放入油鍋炸，炸到金黃后，起鍋便行。端上來的炸馬介休球金黃誘人，咬一口，滿嘴的脆香，完全不覺得油膩。

薯絲炒馬介休是用馬介休肉、葡式臘腸、雞蛋、雜椒等一起放入橄欖油炒，馬介休本身很咸，一定要用水浸泡過後才用。勇哥說火候控制很重要，蛋不可以炒老了，否則口感不佳。臘腸里有點煙熏香，那是因為它用煙熏后才用橄欖油浸泡保存的。入口的時候，炸脆的薯絲加上煙熏的臘腸，脆香可口，不過一定要趁熱吃，否則變軟了就不香了。

馬介休、煙肉、馬鈴薯、青紅椒絲

將馬介休、煙肉、馬鈴薯切絲，然後將馬介休、煙肉拉油，薯絲過水，再加入青紅椒絲一起炒。

馬介休，對於中國人來說是個陌生的詞；可對於葡國人來說，卻是近乎“國寶”的名字。馬介休其實是一種非常特別的黑色銀鱈魚。

500多年前，葡萄牙有一群海員出海經過挪威海時，遇見了馬介休魚群。因為在海上航行的日子太過漫長，新鮮魚釣上來很容易壞掉，所以葡國人就把它用鹽腌制起來。神奇的是，腌制好的馬介休，不但放一兩年都不會壞，而且一旦泡在水裡，沖淡其鹹味，吃起來又會如新鮮魚一般豐腴鮮嫩。加路仕的老闆白加路先生告訴我們，馬介休在葡國有1000種不同的吃法，可以吃足三年，每天換花樣不重複。沒有馬介休的葡國餐廳絕對不是正宗的葡國餐廳。加路仕自然也有好多種做法，而我獨愛洋蔥土豆焗馬介休。洋蔥是白洋蔥，取其甜味，墊在底下的土豆汲取了洋蔥的甜和馬介休的咸香。作為主角的馬介休肉質鮮美，紋理分明，十分香口。原來，最簡單的製作方法，才能詮釋食物的精髓。

為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區以及拉丁美洲都有相同食制（名字寫法略有差別）。