糖化曲

曲中菌類複雜，麴黴菌是酒精和白酒生產中常用的糖化菌，含有許多活性強的糖化酶，能把原料中的澱粉轉變成可發酵性糖。在酒精和白酒生產中應用最廣的是黑麴黴。黑麴黴是好氣性菌，生長時需要有足夠的空氣。因此，在製備固體曲時，除供給其生長繁殖必需的營養、溫度和濕度外，還必須進行適當的通風，以供給麴黴呼吸用氧。