番茄素

化學名：licopersicin; lycopersicin; tomatin; tomatine

醫學名：lycopersicin; tomatin

番茄紅素是一種脂溶性天然色素，其呈色範圍為黃色～紅色。歐洲經濟共同體（EEC）和英國許可使用的食用色素中就包括番茄紅素。番茄紅素在不同的環境下活性不同。在未破壞完整細胞結構的水溶性環境里，番茄紅素分子非常穩定，但生物有效性很低，實際上不能作為抗氧化劑；在脂溶性環境下番茄紅素分子有很高的活性和生物有效性。所以在炒食或加工后其吸收效率大大提高，尤其是在有油類物質存在時吸收效率更高。

研究表明，番茄紅素具有以下的生理功能：高效猝滅單線態氧和清除自由基的作用；阻斷亞硝胺形成；保護心血管的作用；防癌作用；增強免疫的作用等。

對於普通人群來說，盡量多吃這些水果蔬菜可以獲得適量番茄紅素。對於運動健身人群，在大運動量訓練后，體內自由基生成增多，對身體造成傷害，對於番茄紅素的需要量遠遠大過普通人群，因此需要額外補充。功效。

番茄營養豐富，歐美許多國家將番茄加工成番茄醬和番茄汁飲料。隨著研究的深入，科學家們發現從番茄中提取的番茄素具有較高的醫學價值，從而引起了醫學界的高度關注。研究表明，提取番茄素后的下腳料仍可以加工成番茄醬或番茄汁飲料，這樣可大大提高番茄製品的附加值。

一、工藝流程。番茄原料→預處理→加水打漿→加熱軟化→加乙醇攪拌浸提→靜置6小時→過濾―― ①濾渣→配料→預熱→裝瓶→殺菌→檢驗→番茄醬成品 ② 濾液→減壓濃縮→乾燥→番茄素成品（粉末） ↓ 回收乙醇

二、操作要點。備料。選擇番茄要完全成熟（不得有青色番茄）為原料。採收后剔除葉、柄及腐爛、蟲蛀部分，用清水洗凈備用。打漿。通過以上預處理后，加占番茄重20%的水一起倒入打漿機打漿。軟化。將打碎后的番茄漿立即放入不鏽鋼容器中加熱到80℃，以軟化番茄組織並達到滅酶的目的。加熱軟化的番茄原料可提高番茄素的產出率。浸提。待軟化后的原料冷卻到40℃左右時，加純度為95%的乙醇，浸提軟化后的番茄原料（浸提體系中的乙醇含量為65%～75%），加乙醇后不斷攪拌1小時，讓番茄素儘可能溶入乙醇溶液中。過濾。浸提后靜置6小時左右，再經兩次過濾，第一次過濾採用100目左右的濾網過濾；第二次過濾是用200目左右的濾網過濾。制番茄醬。先合併兩次過濾的濾渣經配料（主要添加糖、檸檬酸等配料）、預熱、裝瓶、殺菌即可加工成番茄製品。制番茄素。再合併兩次過濾的濾液，經減壓濃縮器濃縮后，回收乙醇作出下次浸提使用，將脫去乙醇的濃縮液經噴霧乾燥后可製得純度很高的番茄素粉末。

隨著技術的不斷發展，植物提取法、化學合成法、酶反應法和超臨界流體萃取等方法也被用於高純度番茄紅素的提取，此外，微生物發酵法作為一種新型的方法將是未來發展的方向。

番茄紅素是最早從番茄中獲得的，類胡蘿蔔素的一種，作為一種天然色素存在於自然界中。番茄紅素在植物界的分佈範圍較廣，主要存在於番茄、西瓜、葡萄、柚子、番木瓜、番石榴、南瓜、李、柿、胡椒果、草莓等的果實和茶的葉片及蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁甘藍的根部，以番茄和番茄製品含量較高。其中成熟的紅色植物果實中含量較高，在番茄果實中的含量每100g可高達3～14mg，且隨果實成熟度增加而升高；而其他蔬菜和水果中的含量很低。人類自身不能合成番茄紅素，只能通過飲食來攝取，是人飲食中主要類胡蘿蔔素的來源之一，番茄紅素吸收后可廣泛分佈於人體的多種器官與組織，其中血液、前列腺、腎上腺、肝臟、睾丸中含量較多。

近10年，有關番茄紅素的提取、製劑工藝、保健功能、藥理作用及安全性的研究非常活躍，僅在中國申請的有關番茄紅素的國內外專利就多達幾十份，但我國在番茄紅素的醫藥與保健方面的整體研究水平明顯遲後於歐美。我國生物資源豐富，含有番茄紅素的植物品種已有相當大的種植規模，相信隨著更多的葯業公司和研究人員的介入，我國在番茄紅素及其相關健康產品的研發中會有更大的作為。