紅棗干

棗農通常採用的一種最簡單，最直接的紅棗干制方法是自然干制，但因其生產周期長，營養成分損失大，出品率低，產品衛生質量差，特別是受氣候因素的影響往往造成產品的大量腐爛損失。魏利清等人通過對比紅棗在自然曬制、自然陰制和熱風乾制后可溶性固形物變化規律，發現可溶性總糖含量總體呈下降趨勢，干制初期快速下降，下降幅度從大到小依次為55℃>45℃>自然曬制>65℃>自然陰制；而在整個干制過程中，除蔗糖外的其他非還原糖含量總體呈下降趨勢，至干制結束時，自然陰制、55℃、65℃條件下均降為零，45℃、自然曬制條件下保持較高含量。王恆超等人的研究表明，自然干制后紅棗的還原糖，VC和總酸的損失率比真空冷凍乾燥所帶來的損失率大。因此自然干制方法不利於紅棗干制的廣泛應用，與此同時紅棗干制技術成為國內外學者研究的熱點。目前，紅棗干制技術的研究主要包括熱風乾制、微波干制、真空冷凍干制、遠紅外輻射干制、太陽能幹制、射頻熱風聯合干制等。

熱風乾制技術

熱風乾燥技術是利用熱源提供熱量來加熱乾燥室內的空氣，使得物料之間與物料周圍的空氣存在溫度差，使物料內部的水分由於溫度梯度而蒸發出來，從而達到干制的目的。熱風乾制是農產品干制中應用範圍最廣的一種干制技術，主要包括人工烘房干制和乾燥機干制等。張寶善等人利用熱風乾制技術，在不同溫度和不同時間下對油棗進行了乾燥，比較非酶褐變受溫度和時間的影響，結果表明：隨著干制溫度升高，時間延長，棗肉的褐變度和5－HMF含量逐漸增加，總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態氮逐漸減少。閆忠心等人研究發現：影響紅棗香氣品質的主要香氣物質種類為酯類、醛類、酸類和酚類；自然陰乾的紅棗香氣品質較差，而採用熱風乾制可有效提高紅棗的香氣品質; 60℃熱風乾制的紅棗香氣成分綜合得分最高，優於50℃和70℃熱風乾制紅棗的香氣品質。王畢妮等人研究了自然干制和熱風乾制對紅棗中的酚類化合物及其抗氧化活性的影響，結果顯示：紅棗干制后其中酚酸類化合物含量顯著下降，總黃酮含量變化不明顯，而熱風乾制后其原花青素含量顯著升高。經熱風乾制和自然干制的紅棗抗氧化活性間無顯著性差異，但熱風乾制所需時間短，製得的紅棗香味濃。烘房干制是熱風乾制中應用最廣泛的一種干制技術。研究表明，干制方式是影響干制紅棗質量和干制時間長短的重要因素之一，其次，科學的控制空氣的溫度和濕度，也是獲得優質干紅棗的重要因素之一。閆寶生指出，經烘房干制，每100kg鮮棗較自然曬乾法可增加好棗量15～18kg，干棗增收率為27%～33%，且產品的VC含量相對較高。

微波干制技術

微波是一種電磁波，既具有粒子攜帶的機械能，同時也具有電場能和磁場能。當電場極性方向不斷改變時，原料中的極性分子高速運動，併產生摩擦熱，從而使物質的表面和內部同時升溫，達到乾燥的目的。由於其獨特的加熱特性和乾燥機理，具有克服常規乾燥時物料受熱不均勻、時間長、能耗大、乾燥效果不理想等缺點。目前，微波干制技術主要以微波聯合技術應用於各種物質的干制過程中，其應用面非常廣泛，劉小丹等人採用微波－熱風聯合干制技術對紅棗進行了乾燥研究，結果表明：微波－熱風乾燥方式的時間比分段熱風乾制時間縮短11%以上，從而得出微波－熱風聯合干制技術是適合紅棗干制較好的方法。楊艷傑等人分別採用自然曬乾、微波乾燥、電熱恆溫乾燥的方法干制紅棗，並測定干制后紅棗中的VC含量，發現微波乾燥處理的紅棗VC含量顯著高於自然曬制20d和電熱恆溫乾燥的樣品。李煥榮等人通過研究干制方式對紅棗部分營養成分和香氣成分的影響，發現經微波處理后再採用65℃乾燥與直接進行65℃乾燥的棗相比，前者有4種酯、9種酸，後者有7種酯、4種酸，同時也發現在相同干制溫度條件下使用微波輔助干制能明顯的縮短干制時間，但經微波預處理后再干制對口感和風味會產生不利的影響。

真空冷凍干制技術

真空冷凍乾燥是將含水物料預先進行降溫凍結，然後在適當的溫度(45～55℃)和高真空度下使冰晶直接升華為水蒸氣以除去物料內部的水分。基於真空冷凍乾燥技術對食品的營養成分及活性物質能夠很好地保存，近年來真空冷凍乾燥技術更是廣泛地應用於食品乾燥的各個領域。曹有福等人通過探討棗片厚度、真空度、預凍初始溫度對紅棗片 VC保存率的影響規律，得出了真空冷凍乾燥棗片的最佳條件。王恆超等人研究駿棗中的幾種營養成分在自然干制，熱風乾制和真空冷凍干制的過程中的變化規律，結果發現VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質含量在真空冷凍干制中的保存率最高，熱風乾制次之，自然干制最低。孫曙光等人認為真空冷凍乾燥技術也適用於金絲小棗凍乾粉的生產。

遠紅外輻射干制技術

遠紅外乾燥是利用遠紅外輻射元件發出的遠紅外線輻射到物料時，引起原子和分子的劇烈轉動，使物體變熱從而達到加熱乾燥的目的。蔬果等產品受其分解的可能性比較小，營養成分流失少。狄建兵等人通過對比不同種乾燥方法對紅棗品質的影響，發現不同乾燥方式乾燥時間從大到小依次為電熱乾燥2.5h，遠紅外乾燥75min，遠紅外－微波聯合乾燥34min，微波乾燥10min;不同的乾燥方式所得的總糖含量依次為遠紅外－微波聯合乾燥44.3%，遠紅外乾燥42.6%，電熱乾燥38.1%，微波乾燥25.23%，遠紅外－微波聯合乾燥能夠保持高的棗總糖含量。不同乾燥方式乾燥后所得VC含量依次為微波乾燥112.51mg/100g，遠紅外－微波聯合乾燥101.85mg/100g，遠紅外乾燥 48.63mg/100g，電熱乾燥20.52mg/100g。可以看出遠紅外－微波聯合乾燥時間短，總糖含量高，VC含量僅次於微波干制。

太陽能幹制技術

太陽能幹制是指利用太陽輻射能和太陽干制裝置所進行的干製作業。過利敏等人以庫車灰棗為實驗材料，以烘房、曬架制干為對照，開展紅棗的太陽能幹燥工藝研究。結果發現該裝置集熱溫度平均為46.6℃，溫升23℃，適宜進行紅棗的太陽能幹燥；產品色澤、風味品質及潔凈度較好；當水分25%時，紅棗脫水速率平均為2.39kg/d，乾燥時間為7～10d，乾燥周期較普通曬架法縮短25%，與人工烘房乾燥相比能耗大幅下降。高林朝等人設計研製了一套太陽能與輔助熱源互補的太陽能幹燥紅棗的實驗裝置，採用太陽牆集熱器加熱空氣，實現了對紅棗的連續乾燥作業，結果發現含水率75%的鮮棗，乾燥10h可達到終含水率30%，但乾燥溫度不宜超過65℃，否則，會影響干棗的質量和著色。

射頻熱風聯合干制技術

射頻熱風乾燥的主要原因是分子極化現象，分子間的作用力使物料中的分子運動，因而產生相應的摩擦擠壓效應，使物料達到被加熱的目的。研究表明此技術不但能夠降低單獨使用熱風乾制時的時間，而且增加了殺菌作用。但在對於此技術在多數領域的仍處於研究階段，報道較少。張麗對射頻熱風聯合乾燥紅棗技術進行了研究，結果表明紅棗熱風乾燥所需時間是射頻熱風聯合乾燥的3倍，使用射頻熱風聯合乾燥可以大大的縮短紅棗的乾燥時間，提高生產效率，降低能耗。

一、工藝流程

選料、洗滌、去核、蒸制、調配、干制、包裝、成品。

二、工序進程

選料：選擇充分成熟，肉質豐厚，個大核小的優質干棗。嚴格剔除霉變、乾癟、蟲蛀及破碎的次果。

洗滌：將選好的干棗置40度溫水左右中浸泡。果軟化後用清水沖洗乾淨后，撈出瀝去浮水。

去核：用去核器將棗核捅去。要注意儘可能減少果肉的損失，避免破碎。去核后稍加整理，使之保持原棗的果形。

蒸制：將去核果置蒸籠內蒸制，時間約為0·5小時。將蒸好的棗坯出籠，備用。

調配：取適量黨參、陳皮、生薑、桂皮和玫瑰等滋補藥物進行煎製取汁，配以適量紅糖、蜂蜜和瓊脂等，用微火加熱溶化，經過濾後備用。

噴液：在噴液槽內將上述藥液均勻地噴布在蒸制好的棗坯上，以果面均勻著液為度。

烘徠烤乾制：將噴葯后的棗坯放在烘盤上，置下70-80度烘烤5-10小時，至用手捏果硬而不粘時干制完畢，出烘房冷卻。

分級包裝：剔出破碎及脫皮果粒，按大小分級，分別包裝。包裝要求有良好的密封性能，以防貯運中產品返潮變質。

三、質量要求

產品色澤紫黑光亮，乾燥一致，硬而有彈性。保持原果形狀，無核，棗香味濃郁，無焦糊等異味。總糖含量70%，符合食品衛生標準。

中國的草藥書籍「本經」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；而現代的藥理學則發現，紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。

營養分析：

1．棗能提高人體免疫力，並可抑制癌細胞：藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質

2．經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的概率也就隨之減少

3．棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏鬆產後貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏鬆，正在生長發育高峰的青少年和女性容易發生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的

4．對病後體虛的人也有良好的滋補作用

5．棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治功效

6．棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食慾。