牛背肉

別名：上腦分類：牛肉熱量：193.00 千卡/百克

碳水化合物：3.00克

蛋白質：17.40克

脂肪：12.40克

夏多布里昂牛排：牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。

牛肩胛肉小排：從頸部到肋骨（ribs）。

牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排：腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。側腹牛排—自腹側取得。

牛肩膀牛排：牛肩膀部份切出。

烤腹肉牛排：從中心附近的膈肌，中間有點硬（sinewy）。通常被稱為“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。

紐約客牛排：牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。

肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合干烤方式烹調。

後腿肉牛排、腹腿牛排：後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。

西冷牛排：粵語稱“西冷牛排”（Sirloin），在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。

側腹橫肌牛排：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。

丁骨牛排：牛柳或上等腰 - 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。