牛抵茶

牛抵茶產於湖南省石門縣的夾山地區。這裡山高林密，山下的

夾山寺，是早負盛名的佛教聖地。《石門縣誌》描述夾山風光是“猿抱子歸青嶂嶺，鳥含花落碧崖泉”。相傳明代農民領袖李自成曾在夾山寺出家做過和尚，先後達31年之久。夾山兩側有兩座大山，山頂四季蔥綠，森林密布；二山之間，有一溪流，終年不渴。夾山之稱，大概是由於當地的特殊地形而得。茶樹大部分佈在這裡的山腰、山麓間。

武陵之尾，澧水之濱有夾山，山之西塢有茶園，善會禪師手植也。唐咸通十一年，善會赴上海秀州華亭吳江畔，受船子德誠衣缽，后輾轉湖南石門夾山，創立夾山大同禪院。時茶湯之禮已成禪林清規，禪僧人自懷挾，到處煮飲，轉相仿效，遂成風俗。善會卓錫夾山十餘年，日與寺僧以茶參禪，人皆呼為“夾山”。

夾山禪師首倡“茶禪境味”之說。《五燈會元》載：夾山吃茶畢，自烹一碗，遞與侍僧。侍僧正欲接碗，夾山縮手而問：“這一碗是什麼?”侍僧一時語塞。夾山於是在禪房之側樹碑立碣，題額“茶禪一味”，眾僧醍醐灌頂，恍然而悟。

一日，夾山禪師於西塢茶園采掇新芽，但見半坡茶園雲蒸霞蔚，鷹嘴雀舌，綠鬧茶山。園之外，又有兩牛抵角相觸，難解難分。夾山見之，忽發奇想，於是盡選園中一芽一葉者，將其殺青炒壓、理條造形而成牛角形狀，泡入碗中，但見那茶，葉柄朝下，芽尖向上，不落碗底，不浮水面，葉葉相碰，宛如兩牛抵角，奮蹄爭先。禪師飲之甚喜，遂將此茶名之曰“牛抵茶”。自此，夾山法嗣不絕，“牛抵”代代密傳。

牛抵茶的鮮葉標準為一芽一葉至一芽二葉初展。加工工藝分為攤青、殺青、初揉、炒坯、復揉、初干、攤涼和烘茶八道工序。

鮮葉採回后，攤青1～2小時，以提高香氣和滋味的鮮爽度；殺青用雙手翻炒，有時也用炒耙先滾后抖，滾抖結合的方法，進行3～4分鐘。殺青葉置於篾盤內，迅速抖散，以祛熱氣。然後將手指伸直，手掌用力，先輕后重，前後搓揉，進行初揉，待茶葉初步成條，投入鍋溫為75～80℃的鍋中炒坯。炒法是低揚與高拋相結合，反覆交叉進行，當手捏茶葉無粘性時出鍋，略經攤涼，再行復揉，其目的是使茶條更臻緊細，再投入鍋中初干，方法與炒坯同，達八成干時出鍋，攤涼后，烘茶至干即可。

已被列為湖南省優質名茶之一。

牛抵茶早在宋代已被列為貢品。元、明以後，每年茶季前，朝廷都要派員到牛抵茶產地監督採制，制后全部運至京城。

鮮葉採回后，光攤放在篾盤上，防止鮮葉發燒，同時讓鮮葉失去部分水分（大約15～20%），促使其內含物轉化、味醇、回甜。

殺青鍋要磨光，洗凈。鍋溫要掌握在130～150℃之間，茶葉落

鍋發出響聲。鍋溫過高，易炒焦茶葉，過低葉中水分蒸發慢，殺青時間拉長，易引起不良的化學變化。每鍋投葉量為750～1000克，過多不易殺勻殺透，過少操作不便，而且容易炒焦。茶葉落鍋，先用雙手將茶葉翻動，手勢要輕，動作要快。然後，手持炒手將茶葉滾炒。要及時抖散，抖悶結合。每鍋殺青時間3～4分鐘，直到茶葉為暗綠，直草氣消失，開始發出茶香即出鍋。

將殺青葉放入篾盤內，迅速用手抖散，讓水分迅速揮發。約3～4分鐘后，雙手在蔑盤中由輕到重，前後揉搓，直到茶葉汁溢，初步成條為止。

目的是讓水分進一步蒸發。鍋溫保持在75～80℃之間，每鍋500～750克。茶葉落鍋后，先將茶葉擒開，火溫升高后，用拋炒低炒相結合的方法反覆交叉進行，炒6～7分鐘后，用手捏茶若稍有粘性，及時出鍋攤開，抖散茶團，攤3～4分鐘。

在篾盤中進行。用力較初揉重，主要使茶條緊細。

使茶條水分繼續揮發。鍋溫在60～65℃之間，方法與炒坯相同，不過手勢要輕，防止芽尖打斷。炒到茶條無粘性時出鍋（約干到60%）。

攤25～30分鐘，然後用雙手握茶條於手掌心中，運用掌力，輕輕地進行迴轉搓揉，使茶條整直顯白毫，防止產生黑色。

徠在烘盤中烘，溫度為40～45℃，翻動2～3次，茶葉烘乾為止。

牛抵茶芽頭肥壯，外形條索緊結，略扁，似牛角，銀毫顯露，色澤翠綠光潤，泡入杯中，葉柄朝下，芽尖向上，不落杯底，不浮水面，葉葉相碰，宛如兩牛抵角。

內質香氣高鮮，滋味醇厚，湯色碧綠，葉底黃綠。

早在宋代位於湖南省石門二都鄉八坪峪的牛抵山，出產著貢茶牛抵茶

。清嘉慶《湖南通志》引《一統志》：“澧州，石門牛抵山產茶，謂之牛抵茶”。條形炒青綠茶，因其外形肥壯帶扁鋒利似牛角。泡入杯中，芽芽相碰，狀似牛抵角而得名。

曾經因種種原因，牛抵茶的採制技術年久失傳，1978年重新恢復，並優化製作工藝，一般在清明前後采一芽一葉至一芽二葉初展，經攤青、殺青、清風、初揉、炒坯、復揉、初干、攤涼、烘乾製成。如今，牛抵茶重新獲得品飲者的青睞，並屢獲“湘茶杯”等殊榮。

為利於觀看牛抵茶在杯中相抵、起落的優美姿態，選用的沖泡器皿是透明的玻璃杯，沖泡之前細心潔具，在輕柔的注水轉杯之中，引領沖泡者與品飲者達到靜心寧神的品茶境界。

精茗蘊香，借水而發，且有一方水沏一方茶，茶味最佳之說，故今選壺瓶山泉水來沖泡，以沖分發揮牛抵茶的茶性。

現在向杯中投入3克的牛抵茶，茶葉直落杯中，懷著豪懷萬丈的君子情懷。然後向杯中注入適量開水進行溫潤，輕輕搖動杯身，茶芽吸水舒展，隨著水的熱氣，茶香四溢，令人陶醉。再向杯中注水至七分滿，此時，細細打量杯中如牛角狀的茶芽，因吸水變得飽滿，隨著在杯中的上下舞動，有的呈現牛抵角的景觀，有的上下游弋，靈動鮮活。

細品茶香，清香中透著沁人的蘭花香，輕飲茶湯，味醇回甘，品著這色香味形俱美的香茗，在忙碌的生活中獲得一份寧靜和快樂。

2008年，“牛抵”首次參加北京茶葉博覽會，即獲第五屆中國國際茶業博覽會金獎。茶界專家好評如潮：形似牛角媲銀針，香賽洞庭碧螺春，味壓龍井更深長，美傾峨眉竹葉青。有詩讚曰：“千年貢品不失傳，一代茶痴勇爭先。炒就靈草似牛抵，譽滿五洲揚夾山。”