東坡酒

北宋詩人蘇東坡嗜美食，其飲酒“知名度”雖遠不及李白、賀知章、劉伶、阮籍等，但卻頗具“特色”，堪稱酒德的典範。蘇東坡不僅飲酒，還親自釀酒。東坡曾以蜜釀酒，寫以《蜜酒歌》一詩，並在《東坡志林》中記錄過釀造方法。東坡還釀造過桂酒，寫有《桂酒頌》，在序中說：“釀成，而玉色香味超然非世間物也。”東坡釀酒還作記錄，寫總結，《東坡酒經》僅數百餘言，卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內容。

無論是白酒的香還是味，都來自窖泥微生物的代謝產物。釀酒依靠糧食對微生物的代謝、生長、繁殖起作用，經過長達70天以上的發酵，利用糧食營養將原料代謝成酒，再將酒代謝成呈香呈味的物質，物質的多少直接決定白酒的品質。微生物需要長時間的馴化過程。在馴化過程中，對微生物進行選擇、淘汰、優化以及最終定型。這個時間管理一般要在30年以上。時間越長，對微生物進行淘汰、優化、定型效果越好，對有害微生物淘汰更加徹底。窖池時間越長，提高質量的微生物越多。老窖池窖泥內的微生物經過上百年的馴化和培養，與酒糟中的物質進行交換，呈現出濃郁的酯香。

同時百年老窖窖泥本身有香味——窖底香，也不同程度的體現在白酒的香、味之中。在70天的發酵期中，經過長期積累的香味，逐步浸潤到酒糟之中。在白酒蒸餾中，被收集和濃縮到原酒中。通過恰當的勾調、組合、搭配，使最終生產出的蘇東坡酒呈現優雅的窖底香。

以數徠百種微量成分為基礎的窖底香，會給人以迷醉的享受感。所有濃香型名酒的共同特點——窖香濃郁。名酒的酯香、甜味、窖底香超過了最好的香水，被譽為“可以喝的香水”。要達到這樣的效果，必須要依靠窖池。百年窖池在濃香型白酒中的優勢顯而易見。它是形成白酒風格、檔次及價值最關鍵的物質條件。

蘇東坡喜歡飲酒，尤喜於見客舉杯，蘇東坡在晚年所寫的《書東臬子傳后》中有一段自敘：“予飲酒終日，不過五合，天下之不能飲，無在予下者，然喜人飲酒，見客舉杯徐引，則余胸中為之浩浩焉，落落焉，酣適之味，乃過於客，閑居未嘗一日無客，客至則未嘗不置酒，天下之好飲，亦無在予上者。”這是很有趣的自白，蘇東坡的酒量不大，但卻善於玩味酒的意趣。

蘇東坡，作文吟詩之餘，也愛作畫，善於畫枯木竹石，且頗有成就。作畫前必須飲酒，黃庭堅曾為其畫題詩云：“東坡老人翰林公，醉時吐出胸中墨。”蘇東坡的書法也很有成就，成為北宋四大書法家“蘇黃米蔡”之一。蘇東坡作書前也飲酒，曾說“吾酒後乘興作數十字，覺氣拂拂從十指中出也。”

蘇東坡愛酒，但沒有沉溺於酒。在蘇東坡的詩文中，也甚少借酒澆愁的內容，蘇東坡在飲酒賦詩時寫下的多是對生活的讚美和祝福。《虞美人》就是最好的例子：“持杯遙勸天邊月，願月圓無缺。持杯復更勸花枝，且願花枝長在，莫離坡。持杯月下花前醉，休問榮枯事，此歡能有幾人知，對酒逢花不飲，待何時？”

讀東坡先生詩文，每聞酒香撲鼻，然而坡翁卻不是極善飲酒的人。東坡自己就說過，下棋、飲酒、唱曲三事不如人。不善飲酒而又喜歡與人飲得盡情盡興。所以東坡的詩文里就每每出現一個“醉”字，因醉得傳神，性情中的東坡便醺醺然獨步千古了。

曠然酣飲，是坡翁的至樂。“夜飲東坡醉復醒，歸來彷彿三更”，“酒困日長唯欲睡，日高人渴漫思茶，敲門試問野人家”，“料峭春風吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎”，“寒食后，酒醒卻咨嗟”，見其酒醒，便悟得其醉，一醉一陶然之態。逢飲必醉，醉了又醒，醒了又醉，醉得手舞足蹈，口出華章，放曠風流者，惟我達人東坡。

大家來看看東坡飲酒的現場吧，壬戌之秋遊赤壁，面對清風明月，坡翁舉酒屬客，飲酒樂甚，扣舷而歌，聯翩浮想，一直飲到“餚核既盡，杯盤狼藉，相與枕藉乎舟中，不知東方之既白“。丙辰中秋，歡飲達旦，大醉，醉中作了《水調歌頭？明月》後人有“中秋詞，自東坡水調歌頭一出，余詞盡廢”之評。東坡在忘情一醉中，思緒最為飄溢穿透，東坡說過：“吾酒後乘興作幾千字，覺酒氣拂拂從十指出也。”與太白仙斗酒百篇，何以異哉。

蘇東坡不僅是宋代的偉大詩人，而且由於酷愛釀酒自飲，深得釀酒真諦，又是中國偉大的釀酒家，並著有不少釀酒文章，其中《酒經》（又稱《東坡酒經》）雖僅有三百七十七字，但敘述簡練而精闢，是中國釀酒經典之作，影響後世甚大。

南方之氓，以糯與米米亢，雜以卉葯而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此為餅之良者也。

吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。

米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。

始釀以四兩之餅，而每投以二兩之曲，畢澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而曲和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃抽，得二斗有半，此吾酒之正也，抽取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅曲，凡四兩，二物並也。投之糟國，熟摟而在釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則合而力嚴而不猛也，抽絕不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反之，故吾酒三十日而成也。