脆皮腸

基本做法

所需原料：

脆皮腸

大腸頭：1000g

滷水：50g

色拉油：100g

白酒：50g

鹽：50g

醋：50g

食用鹼：50g

姜：50g

亞硝：10g

桂皮:5g

具體做法

初加工：將鮮豬大腸頭翻出內部，撕去大腸內壁的豬油，用刀將大腸頭削小。

清洗：因大腸頭腥味很重，故清洗是很關鍵的操作，將初加工后的大腸頭放入一容器內，放入鹽、醋、白酒、食用鹼腌制搓洗，時間約為30分鐘；待腌制足夠時間后清洗乾淨。

沸水：將水燒開，放少量姜塊、白酒、亞硝、桂皮以去腥味，倒入洗凈的大腸頭，煮約10分鐘后撈出。

滷製：將滷水燒沸，倒入飛好水的大腸頭，大火煮約5分鐘后改為小火煮5分鐘入味即可撈出。

炸制：將鹵好的大腸頭瀝干水份後下入280度的油中炸至表面金黃或棕紅。（視滷水糖色的濃度而定）。待色澤達到要求后即可撈出。

註：每天腌制的原料要分開存放，不可將前一天的與當天的混裝，一定要按先進先出的原則製作。

成品要求：色澤金黃、外酥內嫩

保質期：2天

香辣椒麻

材料：脆皮腸、洋蔥、尖椒、花椒、辣椒、生抽、豆豉、雞精。

製作方法：

1、將脆皮腸的一端切成十字花刀，洋蔥切成小塊、尖椒切成小節；

2、鍋中油7成熱后，放入乾花椒、干辣椒，炒出香味；

3、放入脆皮腸翻炒，直到切成花刀的一端變成盛開的花朵，再放入豆豉翻炒均勻，我是用的豆豉醬；

4、隨後放入洋蔥、尖椒翻炒均勻，再調入生抽、雞精即可起鍋。

火鍋專用

火鍋專用脆皮腸是一種採用冷凍豬肉和雞胸肉為主要原料，經絞切腌制后添加輔料進行乳化，后經真空滾揉，灌腸、蒸煮、煙熏、冷卻后真空包裝食用方便的肉製品。由於在涮火鍋時方便，還可演變成桂花腸、腰花腸等不同形狀的火鍋脆皮腸，也可煎烤，香氣襲人，口感脆實，非常美味，一直深受消費者的喜愛。其配方和工藝簡要介紹如下：

一、配方

雞胸肉45千克、冷凍豬精肉30千克、豬肥膘15千克、雞皮10千克、分離蛋白4.6千克、變性澱粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、豬肉香精0.2千克、牛腩膏0.4千克、豬肉香精0.15千克、複合磷酸鹽0.6千克、異VcNa 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克、防腐劑0.3千克、白鬍椒粉0.2千克、台灣烤腸香料 0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克、誘惑紅3克。

二、製作方法

1．腌制：把解凍后的肥膘用5%的食鹽腌72小時以上。注意腌制溫度要控制在0℃—5℃，配料時減去腌肥膘的鹽。

2．絞肉：雞胸肉和豬精肉要冷卻到-3℃后，用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。

3．乳化：先加入雞胸肉和豬精肉、乾粉加入複合磷酸鹽和食鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒，緩慢加入冰水斬勻再加分離蛋白，斬勻后加肥膘，最後加輔料及澱粉，用高速斬2分鐘，肉餡溫度要小於12℃。

4．滾揉：把乳化完的肉餡加入滾揉機中，抽真空到0.08Mpa，連續工作5分鐘。

5．灌裝：採用直徑16毫米—18毫米的蛋白腸衣為好，也可用4路天然羊腸衣，每顆重5克—10克。

6．乾燥：掛桿後用溫水清洗乾淨，推入蒸熏爐60℃—70℃乾燥30分鐘。

7．蒸煮：82℃—84℃蒸20分鐘。

8．煙熏：70℃—80℃煙熏20分鐘。

9．冷卻：在通風處冷卻到室溫，冷卻后也可過腰花機做成腰花腸，也可灌裝成大克數，切斷後在斷面切橫豎各兩刀，即成桂花腸。

10．包裝：按規定重量進行真空包裝。

11．二次滅菌：90℃—95℃水煮10分鐘。

12．成品感官質量判定標準：

（1）形狀：外形飽滿無皺摺，每顆大小均等，協調美觀，兩端無殘留肉糜。

（2）色澤：切面呈肉色，光潔無污。

（3）質地：無氣泡，腸衣與肉結合緊密，口感爽脆，彈性、切片性等無異常。

（4）風味：鹹淡適中，香味濃郁，無異味，無雜質。

（5）包裝：日期規範、清晰，貼標規範。

（6）重量：符合國家《定量包裝商品計量監督規定》要求。

1. 脆皮腸火鍋：脆皮腸可以作為火鍋的涮品涮食，清新鮮美。

2. 脆皮腸炒食：脆皮腸可以切片后搭配辣椒等做成炒菜食用，香脆味濃。

3. 脆皮腸煎食：脆皮腸也可用油煎熟后食用，口感脆爽。

主料：香腸12個

輔料：植物油適量

步驟：將脆皮腸切麥穗刀；平底鍋刷薄薄的一層油，調最小火；放脆皮腸下去煎至兩面微黃即可盛出

4. 脆皮腸燒烤：脆皮腸也可以烤熟之後粘佐料辣椒，孜然等食用。

脆皮腸應置於冷凍保存。

脆皮腸實行分級，以質論價，在產品的標籤上會標出該產品的級別，特級最好，優級次之，普通級再次之，消費者可以根據自己的情況選購。

一看是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色，香腸肉色過於透明，證明腌制時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

安神鎮定 養發

脆皮腸適宜甲狀腺功能亢進的人。適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降貧血，水腫等癥狀的人群。

脆皮腸中含有少量亞硝酸鹽，如果亞硝酸鹽超標，消費者過量攝入亞硝酸鹽可能引起食物中毒，還會致癌。所以國家有明確規定，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量一般是每千克不超過30毫克。亞硝酸鹽超標的脆皮腸顏色更為鮮亮，呈鮮紅色，切開后肥肉也呈淡紅色。而在超市購買的脆皮腸顏色則為暗紅色，切開后其中的肥肉仍然為白色。而亞硝酸鹽超標的醬牛肉與合格醬牛肉顏色基本相當，均為暗紅色，很難進行辨別。