異麥芽酮糖
異麥芽酮糖
白色結晶，無臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無不良后味，熔點122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩定性比蔗糖低，有還原法，易溶於水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時為38.4%，40℃時為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。本品在腸道內可被酶解，由機體吸收利用。對血糖值影響不大，不致齲齒。用途 甜味劑
異麥芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等產品中發現的一種天然糖類，由於它有不會引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和開發。在1954年它先以蔗糖為原料轉化生產成功。1984年日本新三井公司成功地開發出特殊酵素技術，將其大量工業化生產。之後它被大量應用於各種食品和甜味劑中。市場除了日本以外，更擴展到韓國和台灣等地區。
異麥芽酮糖的功能和應用一直被陸續開發出來。例如最新發現它對人體腦部尤其有特殊功能性；它也是一種特殊甜味劑，有獨特的消化和吸收性。非常適合應用於糖果、飲料及各種食品中。
1異麥芽酮糖的消化和吸收
因為異麥芽酮糖結構類似蔗糖，消化後分解成葡萄糖和果糖直接吸收代謝，因此沒有任何食用安全問題。
2抑制脂肪累積作用
根據最新研究報告，肥胖的機理是人體脂肪組脂中Lipoproteinlipase(LPL)被胰島素激活，以致LPL迅速將中性脂肪吸入脂肪組織所引起。因為異麥芽酮糖被消化吸收后不會引起胰島素的分泌，也就不會引起LPL活性的激活作用。所以異麥芽酮糖的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪組織中。
3改善大腦功能性
（1）提高精神集中力
這種可以提高精神集中力的功能對需要長時間集中精神的人特別有用，如學童上課、學生考試或長期用腦思考等有顯著效果。
（2）舒緩緊張效果
對精神集中效果方面，每次攝取5g既有效。建議攝取量為每次10g，對舒緩效果方面亦相同建議攝取量。
4不會引起蛀牙特性
異麥芽酮糖並不能被口腔引起蛀牙之微生物利用，當然也就不會產生不溶性聚葡萄糖。所以不會形成齒菌斑。造成蛀牙和引起牙周病問題。所以不會形成蛀牙。因此異麥芽酮糖不僅本身不會引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。
5防止腹瀉效果
異麥芽酮糖可被人體緩慢消化和吸收，因為它在小腸內完全分解與吸收。所以不會引起腹瀉作用。經人體試驗結果顯示、直接攝取量至80g。也完全沒有任何腹瀉作用。這和一般糖醇和有很大差異。可以作為一種安全的甜味劑。應用於各種糖果、飲料和食品中。
6熱量
因為異麥芽酮糖可以像蔗糖一樣被消化吸收，它的熱量值大約為4Kacl/g.
1．優秀口感
異麥芽酮糖口感非常類似於蔗糖，較為溫和和細緻。食用期間與之後都沒有不良口感，它的甜度大約為蔗糖的42%。
2．濕度穩定性
異麥芽酮糖只有極低的吸濕性，因此它在速溶粉末中具有自由流動性，由於其低結塊風險，可以很容易地製成飲料或其他類型的產品。
3．粘度
異麥芽酮糖的粘度幾乎與蔗糖相同
4．溶解度
在低溫時異麥芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，當溫度上升則接近於蔗糖。
5．酸穩定性
使用異麥芽酮糖，即使添加1.5%~15%的檸檬酸混合，保溫儲藏。22d沒有轉化糖產生。這些特性表明對於含有機酸或維生素C的食品來說，用異麥芽酮糖作甜味劑比用蔗糖更為穩定。例如，在運動飲料中，在飲料的保質期內儲存期間可以保持等滲性（滲透壓等於體內流體的滲透壓）。
異麥芽酮糖是一種低甜之甜味劑，有非常好的口感，可應用於糖果、低甜飲料及食品中。它可以單獨使用或與蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽異味效果。例如：DHA的魚油味、蔬果汁的異味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果。
1. 本品系將蔗糖的雙糖鍵從（1→2）轉變為（1→6），亦將非還原性雙糖（蔗糖）轉變為還原性雙糖（異構蔗糖），其還原性約為葡萄糖的52%。不易產生褐變反應。
2. 本品甜度約為蔗糖的一半，適於低甜度糖果、糕點等使用。
3. 應用於焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般無需改變傳統配方。若感到褐變太淺時，可適當提高焙烤溫度，或添加少量果糖。
用量 可在雪糕、冰棍、糖果、糕點、飲料、餅乾、麵包、果醬（不包括罐頭）、配製酒中按生產需要適量使用。
毒性 本品天然存在於蜂蜜、甘蔗中、安全性高。
因擔心血糖升高而不敢吃糖，一直是眾多糖尿病患者“甜蜜的憂愁”。大連工業大學獲得一個好消息：該校生物工程學院院長--李憲臻教授負責完成的“克氏桿菌生物轉化蔗糖生產異麥芽酮糖的研究”，已經解決了糖尿病患者的“吃糖難”。據悉，這項具有自主知識產權的技術填補了國內空白，打破了發達國家對該技術長達20多年的壟斷。
據統計，目前我國糖尿病患病人群居世界第二，有近6000萬人。上世紀80年代，發達國家已經擁有異麥芽酮糖的生產技術。這種糖味道比普通糖更甜，而糖尿病患者食用后並不會引起血糖升高。以往我國使用的異麥芽酮糖全部靠進口，價格一般在2.5萬元/噸，因價格高昂只有極少數糖尿病患者有能力食用。
異麥芽酮糖好處多多，其中一個關鍵技術是“蔗糖異構酶的生成”。從2000年開始，李憲臻教授的課題組建立。經過近7年的攻關，終於從克氏桿菌中轉化出了“蔗糖異構酶”。經相關專家鑒定，李教授這項技術與國際先進國家相比降低成本約30%，“已達到國際領先水平”。
糖尿病患者為何可以食用異麥芽酮糖？李憲臻說，普通的糖從進入口腔開始就能夠被人體迅速吸收，而異麥芽酮糖在進入口腔后，唾液並不能將其水解，只有到達腸內以後，才能經腸內微生物緩慢分解。由於分解十分緩慢，所以使人體對糖的吸收和利用達到了平衡，不會使血糖濃度提高。“這種糖還能刺激腸道內有益菌群的生長和繁殖，優化人體的消化系統。”
據悉，這種異麥芽酮糖生產技術已經投入生產，並獲得了大連市科技進步一等獎。
