邊爐

火鍋在一般家庭中，都各備一具，但其精粗大小，則隨其家境而有不同。

大年夜，潮人有“圍爐”之舉，一家大小圍著一個“轉爐”聚餐，以慶合家團圓，蓋也取“圓圓滿滿”之義。平時吃“轉爐”，可到酒樓菜館，那裡整個冬天都有供應，酒樓所備轉爐的種類，以菜式內容而有分別，以魚頭為主的，叫做“魚頭爐”，以魚腹為主的，叫做“魚腹爐”，以魚丸雜燴為主的，叫做“雜燴爐”。此外還有“沙茶爐”。但“沙茶爐”的食法和用爐，有別於以上幾種，情趣也不相同。

潮州近海，所以“轉爐”的作料也離不開海產。如果你有興趣，可以自己動手試試。下面就簡單的介紹幾種轉爐的製法。年晚之時，圍爐取暖，實一樂也。

魚頭爐用的一般是鯇魚或鰱魚，配料計有檳榔芋、姜、蔥、鰈脯等。做時將魚頭切塊，芋頭切成長方形，先把芋頭用油炸幾分鐘，撈起鋪在爐底，加沸水，把爐火煽旺，使其沸滾，再把魚塊拿到油鍋中一炒馬上撈起，鋪上芋上，加上薑絲、、南薑末、蔥、鰈脯，下鹽，蓋上爐蓋，搧猛火，等到魚頭熟時，即可以進食。味道鮮美，食至魚將盡，芋開始溶在湯中，湯成稠濃，更為可口。

魚腹爐的製法其實同魚頭爐一樣，配料也差不多，有人不用芋頭作底，就改用黃芽白菜，這樣湯水較為清甜。魚頭爐或是魚腹爐，食時還應有配料碟，一是魚露，一是古月粉。

雜燴爐，顧名思義就是一個“雜”字，魚丸、炸魚肉片、豬肚、鮑魚、魷魚、豬肉、豬肝、雞絲、干鰩柱、冬菇、鮮蝦都可以放進去。雜燴爐可用黃芽白共、生菜等作底，有人還加進粉絲。做時先作好上湯，再放上你喜歡的原料，調好味道，讓它滾熟，即可進食。酒樓上做這個菜，往往加上一些用紅蘿蔔、姜、筍等雕成的花、蝴蝶等形狀，志在取其美觀。

沙茶爐食法比較特別。沙茶原是出之南洋的食品，南洋食沙茶的方法，是把沙茶醬蘸在燒熟的肉、魚、蝦等上面進食的。但潮州人卻把沙加水滾湯，食時把生牛肉等入進湯中燙熟進食。這樣，肉味鮮甜熱辣，而又有點汁，食起來另有風味。潮州的這種食法，是沙茶食法的折衷派，現在它已成為潮州式的特有食譜。

沙茶爐一般都是用一個沙鍋或銻鍋，放在小炭爐一煮著食的，不用轉爐，是因為它的火力不及炭爐，而且沙茶醬如果開一轉爐之多，也未免浪費。

把沙茶醬開水，加上炸花生粉，加油，放在炭爐上，把切成薄片的生牛肉、豬肉、魚片、蝦、生菜等，用筷子夾著放進沸騰作滾的沙茶湯中，燙熟取食，入口熱烘烘，辛辣辣，食的滿頭大汗。冬夜三數朋友，一爐圍坐，杯酒在手，寒氣全消。

肉菜等食完，剩下沙菜汁用來撈飯或撈麵，仍極可口。這種食物，自己動手做來也很便當，沙茶醬有現成的可買。潮州庵埠內文里鄉的沙茶做得最好，因為這裡的鄉民，有很多是南洋的華僑、僑眷，所以對於沙茶的製法，有獨特的心得與真傳。