牟定腐乳

牟定腐乳產自雲南省牟定縣，牟定，地勢西北高、東南低。最高海拔（西部的臘灣三尖山）2897米，最低海拔（東部的安樂鄉民大村委會海子哨村大箐口）1140米。山區占牟定縣總面積的90%。牟定壩子為境內最大的壩子，面積80平方公里。牟定縣地處北亞熱帶季風氣候區，1959～2000年，年平均氣溫為15·8℃，年平均降雨量為872毫米，無霜期238天，全年日照時數為2359小時，適宜種豆製作腐乳。

明末清初，牟定縣開始做豆腐，有新鮮豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳等品種。

1953年，牟定縣貿易公司在牟定縣城東街口新建牟定縣食品加工廠，主要加工腌菜、豆腐供應縣級機關食堂。

1956年，牟定縣食品加工廠遷至東門外妙覺庵，生產餅乾、糖果、鮮豆腐、腌豆腐。

1982年，牟定縣先後幾次派出技術人員到廣東華南工學院、昆明等地脫產學習食品加工、檢驗技術，在廠里建起了化驗室。

截至2016年底，牟定縣已實現腐乳品名、包裝、宣傳三統一，牟定縣腐乳生產企業達16戶，年產量5000噸以上，年產值1.38億元。

2014年12月24日，原國家質檢總局批准對“牟定腐乳”實施地理標誌產品保護。

牟定腐乳產地範圍為雲南省牟定縣共和鎮、江坡鎮、新橋鎮、鳳屯鎮、蟠貓鄉、戌街鄉、安樂鄉共7個鄉鎮現轄行政區域。

一、主要原輔料

大豆：產自產地範圍內的非轉基因大豆，其品質應符合國家大豆標準的規定。

生產用水：產地範圍內的地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。

菜籽油：產自產地範圍內菜籽加工的食用植物油，其品質應符合國家菜籽油標準的規定。

白酒：選用固態發酵生產的白酒，並符合國家蒸餾酒及配置酒衛生標準的規定。

二、生產工藝流程

選料→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→壓榨成坯→切塊→發酵→晾曬→清洗→拌料→腌制→成品。

三、加工要點

浸泡：採用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。

煮漿：煮漿溫度控制在98℃至102℃，時間8分鐘至10分鐘。

點漿：採用酸漿水點漿，溫度控制在54℃至56℃。

壓榨成坯：採用機械壓榨成型，壓榨時間10小時至11小時。

發酵：將劃成方塊的豆腐擺放在木製托盤中，放入發酵室內自然發酵，發酵室內溫度控制在20℃至24℃左右，發酵時間為65小時至72小時，發酵至表面布滿毛霉。

晾曬：採用太陽光自然照曬，晾曬時間8小時，。

清洗：用鹽水洗去豆腐表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，清洗兩次。

拌料：將清洗好發酵豆腐毛坯配以食鹽、辣椒粉、香辛料等輔料后拌勻。

腌制

（1）油腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇（瓶）中加入菜籽油后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。

（2）素腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇（瓶）中加入少許白酒及鹽水后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。

牟定腐乳產地範圍內的生產者，可向雲南省牟定縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。牟定腐乳的檢測機構由雲南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。