脆皮乳豬

據史料所記，燒乳豬原來是北方菜，早在西周時代已列為“八珍”之一，稱為“炮豚”（即烤乳豬），南北朝時已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇讚：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”據袁枚《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。近代在廣東，隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮“燒乳豬”，著重赤皮美觀，但缺乏酥化，香口但容易刺口；經過香港廚師改良，在燒烤過程中，以麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，再加入度數高的白酒起酥化的效果，於是皮酥起麻的“麻皮乳豬”成為廣東名菜，掃墓聚會在一起的親人又多了一種口福。

因為燒乳豬在這天擔負著祭祖和被享用的雙重任務，挑選時當然要格外留神。陶陶居酒家的吳經理提醒要特別留意三個基本標準：一是最好挑選個頭在4－5斤的燒豬，祭祀時和分吃的時候，分量剛剛好；二是看燒豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要觀察整隻乳豬是否完整無缺，熟透的脆皮除了松化，還有一點保溫作用，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認為，乳豬的個頭不能太小，是礙於臉子問題，但行家說原來主要還是因為風味。據介紹說，1至2斤的豬還沒有成型，應該叫做“BB豬”，雖然皮薄、脂肪少，但卻不適合用於燒烤，難以燒出持久酥化的麻皮來。

“片皮乳豬”也是傳統粵菜的吃法，將燒乳豬的麻皮起肉切件，吃的時候配上蔥球、千層餅，蘸點咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃，風味尤勝單純的燒乳豬。為什麼要這麼吃？原來其中有一番講究，佐料都是各司其職的：蔥球清香，乳豬醬甜香，前者增加香氣，後者給味覺添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增 加片皮的脆度，吃起來保持脆卜卜的口感；千層餅有如女士常用的吸油紙，可減少肥膩感。

在廣州吃過最好最脆的燒乳豬是在“澳門街”，那是真正在炭火上燒的，卜卜脆的皮，味道適中入口而不膩的肉，五個人來一個例牌剛剛好，不膩之餘還可以期待下次再吃過。

如果有機會去廣東廉江，那裡的豬用的都是青年大豬，所以對火候要求更高，香味更深入，絕對是一種享受。

小肥豬1隻（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產品

①原料整理：選健康無病的小肥豬（吃奶小活豬1隻）。屠宰后，去凈身上所有的豬毛及污物，挖凈內臟，洗凈。

②腌制晾掛：取乳豬胴體（不劈半），將香料和食鹽混勻塗於乳豬胸腹內腔，注意不要抹在豬身上，否則烤出的顏色不好看，而且達不到皮脆的效果。

腌10分鐘后，再在內腔中加入其餘配料，用長鐵叉從豬後腿穿至嘴角，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，通風吹乾表皮。

③烤制：明爐烤法是用鐵制的長方形烤爐，將爐內的炭燒紅后；把腌制好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內胸腹部，約烤20min后再在腹腔安裝木條支撐，使乳豬成型，順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部，需進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。使用明爐烤法，需有專人將乳豬頻頻滾轉並不時針刺和掃油，費工較大，但質量好。

掛爐烤法：用一般燒烤鵝鴨的爐，先將爐溫升至200～220℃，將乳豬掛入爐內，烤30min左右。在豬皮開始變色時，取出刺針，並在豬身泄油。此時，用乾淨的棕掃刷將油刷勻。

當乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃郁，即為成品。

廣東脆皮乳豬色澤紅亮，皮脆肉香，入口即化，豬身表面完整、整潔，表面無任何雜物，無異味。

山東脆皮烤乳豬

原料：凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖,豆醬,紅腐乳,千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜麵醬，汾酒，木炭。

特色：

色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。

製作過程：

1，將乳豬洗凈，從背上切口挖出內臟和豬腦；用各種調料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋；

2，用特製的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉動烤叉，並均勻地塗上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；

3，將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜麵醬一起食用。