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蟠龍

菜譜名稱

此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、澱粉10 克、麵粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。

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基本介紹

菜系及功效

私家菜延緩衰老食譜補虛養身食譜健脾開胃食譜營養不良食譜工藝：包裹蒸

蟠龍菜的製作材料：

主料：豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克，草魚450克

輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，澱粉(蠶豆)100克

調料：姜5克，味精2克，豬油（煉製）15克，鹽5克，小蔥5克

蟠龍菜的特色

白中透黃，鮮香爽嫩。

蟠龍菜的做法

1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；

2. 待肉茸沉澱后瀝干水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；

3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；

4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；

5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷；

6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；

7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；

8. 取碗一隻，用豬油抹勻；

9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；

10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。

蟠龍菜的製作要訣

1. 肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止；

2. 浸泡后的肉茸調製時，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、澱粉150 克和清水等攪拌；

3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷捲成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感；

4. 用碗蒸時，碗內要抹油，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣；

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