蟠龍

菜譜名稱

此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋50克、澱粉10 克、麵粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。

基本介紹


菜系及功效
私家菜 延緩衰老食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 工藝:包裹蒸
蟠龍菜的製作材料:
主料:豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草魚450克
輔料:雞蛋清100克,雞蛋150克,澱粉(蠶豆)100克
調料:姜5克,味精2克,豬油(煉製)15克,鹽5克,小蔥5克
蟠龍菜的特色
白中透黃,鮮香爽嫩。
蟠龍菜的做法
1. 將豬瘦肉剁成茸,放缽內,加清水浸泡半小時;
2. 待肉茸沉澱后瀝干水,加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末,邊攪動邊加清水,攪成粘稠肉糊;
3. 草魚宰殺治凈,片取凈肉剁成茸,加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀;
4. 雞蛋磕入碗內,攪勻,入鍋攤成蛋皮3張;
5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷;
6. 魚肉茸卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼;
7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片;
8. 取碗一隻,用豬油抹勻;
9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內,上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤;
10. 炒鍋上火,加雞湯50毫升、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點綴花飾即成。
蟠龍菜的製作要訣
1. 肉茸每次換水沉澱時,需浸泡半小時,直漂到呈現白色為止;
2. 浸泡后的肉茸調製時,需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、澱粉150 克和清水等攪拌;
3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮,蛋卷捲成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷,要卷得有彈性、滑軟、無粉感;
4. 用碗蒸時,碗內要抹油,盤捲成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣;