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蟠龍菜

被稱為“鍾祥三絕”之一

蟠龍菜,又稱盤龍菜、卷切,俗名剁菜,被稱為“鍾祥三絕”之一,是湖北省鍾祥市特有名菜佳肴,已列入《中國菜譜》,其製作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名錄”。

蟠龍菜誕生於明武宗年間,得名於嘉靖登基之時,迄今已有約500年的歷史,其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥姜等,菜品特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤,香味綿長。

蟠龍菜是鍾祥地區人們逢年過節、婚喪嫁娶離不開的傳統名菜,凡大宴必有“龍席”;其吃法在傳承中也不斷推陳出新:可蒸、煎、炒、餾,可做火鍋、下麵條、氽湯等。

2014年5月1日,湖北省地方標準《蟠龍菜》(DB42/T635-2014)獲得批准並公布。

歷史淵源


《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載:正德年間武宗朱厚照(1491年—1521年),因姓朱,生肖屬豬,忌諱吃豬肉,曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱祐杬所在的湖廣安陸州(今鍾祥)興王府,為了變通執行武宗的禁令,發明了這種“吃肉不見肉”的食品。
蟠龍菜
蟠龍菜
據鍾祥地方志記載:蟠龍菜始於明朝嘉靖年間。相傳明朝正德十六年(1521年),武宗朱厚照駕崩無子繼位,遺詔湖廣安陸州(鍾祥)做興王的堂弟朱厚熜進京繼承皇位。朱厚熜從鍾祥出發前,到老師錢定府上告別。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基,猶如飛龍騰天,便想做道菜以示慶賀。詹廚師獨出心裁選用鮮肉、綠豆精粉,加上各種佐料調製成餡,外用雞蛋皮包裹起來,用大火蒸熟后切片擺成盤龍造型扣於盤中,吃飯時熱氣騰騰擺在席中央,活像真龍騰雲駕霧一般。朱厚熜品嘗讚不絕口,即賜名“蟠龍菜”。
所以,蟠龍菜誕生於明武宗年間,得名於嘉靖登基之時,它在鍾祥生產、食用的歷史有500餘年的歷史。
傳說故事
相傳明正德16年(公元1521年),明武宗朱厚照駕崩,無子繼位,是遵奉“兄終弟及”之祖訓,立湖廣安陸州已故興獻王朱祐杬之子朱厚熜呢?還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢?最後,由孝皇張太後主傳懿旨,在將武宗的遺詔發往安陸州的同時,也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺詔。三詔齊發,太后命三人“先到為君,後到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩,啼泣號慟;喜的是奉遺詔即將恭膺大統,君臨天下;驚的是安陸州距京城3000多里,德安和衛輝距京城僅數百里,以三千之遙對數百之近,何以先到?正當他急得手足無措之時,卜師嚴嵩獻計說:“唯世子(朱厚熜的尊稱)假扮欽犯,穩坐囚車,方能日夜兼程,既無人敢阻,亦無人應接,不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王,自以為路近無憂,必大張旗鼓,各地官員必爭相迎送,20里一小宴、30里一大宴,如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈,為了當皇帝,也不在乎臉面好看不好看了。忽然,他想到了坐囚車必吃那囚飯,囚糧粗食何以下咽?若不吃囚食,萬一被人看出破綻,或故意作奸,或中途加害,不僅帝位付諸東流,即或身家性命難保。此語一出,舉坐皆驚,大家認識到此一步舉足輕重,不能不慎。經過磋商,於是給全城廚子下了一道諭令,命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴,做得出來,重重有獎;若做不出來,滿門抄斬!全城20多位廚子便於二更之內全部聚齊,盡數集於側宮廚廳之內,因關係全家人的身家性命,人人不敢馬虎,個個絞盡腦汁,怎奈題目太難,只有長吁短嘆,眼看月過中天,時近四鼓,仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾,忽遭這等冤禍,正傷心不已。他的妻子見他久出不歸,怕他餓了,遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩惱,哪有心思吃紅薯,倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉,詹多頓時眼睛一亮,大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來,詹多如此這般地細說了一遍,廚子們聽了拍手叫好。於是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥,用食鹽、香蔥、生薑為佐料,用澱粉雞蛋調和均勻,再用紅薯皮包裹蒸熟,其形同紅薯,而實為肉餚,於是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食於囚車,登上了金鑾寶座。嘉靖二年,詹多廚師又奉旨進京,再對“紅薯”進行改進,做成了一尺半長,一寸半寬,七分半厚的圓筒,包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮,蒸熟后切成薄片,盤於碗中,復蒸餾一遍,倒扣入盤,紅黃相間,宛如龍形。如此一改,色、香、味俱佳,嘉靖更是鍾情,正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷后切,又俗稱“卷切”,後來,人們在盤子里將其擺放成龍形,又叫“盤龍菜”。

營養價值


蟠龍菜款式
蟠龍菜款式
食用蟠龍菜一年四季皆宜,但以秋冬時節最好,因為秋冬季是人們進補的好時機。蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚,魚則是進補的好食品,不僅味道鮮美,而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍,且屬於優質蛋白,人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用,其維生素D、鈣、磷能有效地預防骨質疏鬆症。中醫理論證實,草魚有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效,可治虛勞及風虛頭痛。青魚有補氣養胃、化濕利水、祛風解煩等功效,可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹瘧疾、頭痛等症。

菜品特點


蟠龍菜造型美觀,味道鮮美,營養豐富,“以吃肉不見肉而著 稱”,是中國明朝時的宮廷“皇菜”,如今已是列入《中國菜譜》的名餚之一。蟠龍菜色美味鮮,香嫩可口,油而不膩,蒸,炸,熘,炒、燴,不同的烹調方法,具有不同的特色。

製作方法


主要原料

主料:豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草魚450克。
輔料:雞蛋清100克,雞蛋150克,澱粉(蠶豆)100克。
調料:姜5克,味精2克,豬油(煉製)15克,鹽5克,小蔥5克。

基本流程

1.將豬瘦肉剁成茸,放缽內,加清水浸泡半小時;
2.待肉茸沉澱后瀝干水,加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末,邊攪動邊加清水,攪成粘稠肉糊;
3. 草魚宰殺治凈,片取凈肉剁成茸,加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀;
4. 雞蛋磕入碗內,攪勻,入鍋攤成蛋皮3張;
5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷;
6. 魚肉茸卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼;
7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片;
8. 取碗一隻,用豬油抹勻;
9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內,上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤;
10. 炒鍋上火,加雞湯50毫升、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點綴花飾即成。

注意事項

1.肉茸每次換水沉澱時,需浸泡半小時,直漂到呈現白色為止。
2.浸泡后的肉茸調製時,需加入蛋清1隻、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮,蛋卷捲成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷,要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時,碗內要抹油,盤捲成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋一隻、澱粉10克、麵粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺人盤內即成。

各種吃法


蟠龍菜的吃法有很多種。蒸、煎、炒、餾,下火鍋、下麵條、下湯...
一是將其切成薄片,蒸熟后蘸醬油、醋、蔥花吃;一是切成一分厚片上漿,大熱油落鍋炸成金黃色起鍋,再蘸醬油、醋、蔥花吃;一是切成薄片放在火鍋湯里,和其它菜一起涮著吃。

食用禁忌


蟠龍菜
蟠龍菜
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

非遺傳承


2011年7月,《蟠龍菜製作技藝》入選湖北省非物質文化遺產名錄,中國烹飪大師、鍾祥技校高級教師武清高系該非物質文化遺產的傳承人。他調製的蟠龍菜色鮮、芡亮、質嫩、味醇,被稱為當地一絕。
2012年11月,“鍾祥市蟠龍菜製作技藝非物質文化遺產傳承·城東基地”在鍾祥市郢龍蟠龍菜廠正式掛牌。
2016年10月,鍾祥市公布第四批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單:《蟠龍菜製作技藝》傳承人吳金林。
2018年5月,鍾祥市公布第五批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單:《蟠龍菜製作技藝》傳承人董玉珍、劉家付、楊忠武。

產業發展


2012年5月,這道歷史悠久的地方特色食品已獲鍾祥市政府支持,該市將重點培植蟠龍菜龍頭企業,走名優精品發展之路,傳統的手工作坊模式被先進的工業化生產代替,鮮嫩勁道、油而不膩的蟠龍菜將走上更多消費者的餐桌上。
截至2015年,鍾祥市城區生產經營蟠龍菜的廠家過50家,註冊商標的有20多家,生產規模一般都在萬斤以上,鍾祥最大的廠家年生產能力達30--40萬斤,全市總產量在300萬斤以上。

標準發布


湖北省地方標準《蟠龍菜》(DB42/T635-2014)規範了蟠龍菜的技術要求,包括原輔料要求、感官指標、理化指標、衛生要求、試驗方法、檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存的要求。
標準對蟠龍菜主要配料的澱粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有關規定:澱粉含量≤16%,脂肪含量≤35%,蛋白質含量≥5%,凡達不到標準的,一律不得上市銷售,產品內用塑料包裝,外用瓦楞紙箱包裝。產品運輸工具必須符合衛生要求,運輸時嚴禁與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運輸中防止擠壓、曝晒、雨淋,裝卸時輕搬、輕放。當室外溫度超過1℃-25℃時,必須用能保持溫度為1℃-25℃的冷藏車運輸。