鹼水麵條

和的面里加入鹼水的麵條

鹼水麵條是在做麵條時在和的面里加入鹼水。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時,吸收水份,達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。

做法


可以用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵糰擀成2、3公分厚的面,攤放在靠牆的木案上,然後將一根長達一丈以上的茅竹(中山人稱之為竹升),一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定,另一頭則遠遠地伸出木案以外,制面工人就騎在竹升上,一上一下地用力彈跳。(也可以在案板對面安放一個鐵環,中間穿一竹杖,製作師傅騎在竹杖上,左右來回壓,反覆多次,使麵糰韌性適度。)讓竹升不停地碾壓麵糰,壓薄了,摺疊再壓,大約經過二三十分鐘后,就變成其薄如紙,可以切成麵條。切面的刀一定鋒利,人一定要心神合一,因壓出的面干韌,用力需用陰柔之力,掌握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1~2毫米厚,面寬2~4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾,這樣就能保存更長的時間,以便隨吃隨用。

功效


鹼面,就是食用鹼,主要成分是碳酸鈉,在用傳統面肥發麵中用於中和多餘的酸性,此過程稱之為“揣鹼”。也可以用它去除蔬菜的殘留農藥:因為大多數有機磷殺蟲劑在鹼性環境下,可迅速分解,所以用鹼水浸泡是去除蔬菜殘留農藥污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用鹼5至10克配製成鹼水,將經初步沖洗后的蔬菜放入鹼水中,根據菜量多少配足鹼水,浸泡5至10分鐘後用清水沖洗蔬菜。