鹼水麵條

可以用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵糰擀成2、3公分厚的面，攤放在靠牆的木案上，然後將一根長達一丈以上的茅竹（中山人稱之為竹升）,一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠遠地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。（也可以在案板對面安放一個鐵環，中間穿一竹杖，製作師傅騎在竹杖上，左右來回壓，反覆多次，使麵糰韌性適度。）讓竹升不停地碾壓麵糰，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鐘后，就變成其薄如紙，可以切成麵條。切面的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的面干韌，用力需用陰柔之力，掌握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1～2毫米厚，面寬2～4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾，這樣就能保存更長的時間，以便隨吃隨用。

鹼面，就是食用鹼，主要成分是碳酸鈉，在用傳統面肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。也可以用它去除蔬菜的殘留農藥：因為大多數有機磷殺蟲劑在鹼性環境下，可迅速分解，所以用鹼水浸泡是去除蔬菜殘留農藥污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用鹼5至10克配製成鹼水，將經初步沖洗后的蔬菜放入鹼水中，根據菜量多少配足鹼水，浸泡5至10分鐘後用清水沖洗蔬菜。