卓資山熏雞

內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的特色美食

卓資山熏雞是內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的一道傳統名食,該菜品的製作加工有近百年的歷史,是全國三大名雞之一。以個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而聞名於華北各省、長城內外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經卓資山的鐵路線,將其帶到了全國各地。

2019年12月17日,卓資山熏雞被正式納入“全國名特優新農產品名錄”。

歷史


卓資山熏雞的生產和加工,還要追溯到百年前。由於這一帶的雞個大肉嫩,早在上世紀初,人們就開始將其加工成滷雞出售。當時,卓資山鎮里僅有三四戶人家加工滷雞,只是向周圍村鎮和來往於平綏鐵路的客運列車出售。但是,由於工藝簡單,味道一般,遠遠談不上什麼名氣。
直到後來,與滷雞完全不同的熏雞在市場上出現后,經過一場競爭,熏雞逐步取得了優勢,滷雞黯然淡出市場。在當時的各家熏雞作坊中,來自天津的瑞喜寬師傅製作經營的熏雞名氣最大,銷量最佳。
早在20世紀30年代初,河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮辦起了第一家熏雞鋪。他們取河北定縣熏雞和卓資山鎮滷雞之長,經過長期摸索,創造了卓資山熏雞獨特的製作工藝,其特點為紅潤、酥嫩、鮮美,色、香、味皆佳。
由於卓資山滷雞無論從味道還是色澤方面,都明顯不如熏雞,所以熏雞在市場上迅速取代了滷雞,知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從那時開始,卓資山鎮的熏雞生產規模開始逐年擴大。
在眾多做熏雞的師傅中,技術最為高超、聲譽最為良好的,首推由河北宣化來的制燒雞技師李珍。由於他技術精巧,取用多種調味和香料烹制,使熏雞滋味異常鮮美,因而很快聞名內蒙古工區。1956年在全國熟食製品展覽會上,卓資山熏雞同山東德州扒雞,河南道口燒雞等,並列為馳名全國的名雞。

特點


用當地飼養的草雞加多種調味料,經煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅,肉質鮮嫩,風味獨特。
產品特點:個大美觀,色澤紅潤油亮,肉質軟爛肥嫩,味道鮮美濃香,自食饋贈,均為佳品。
卓資山熏雞
卓資山熏雞
工藝:將1000克以上的卓資山嫩母雞若干只,治凈,入鍋加水、花椒、大料、乾薑、食姜、茄香、桂皮、丁香蓽撥山柰、砂仁等香料,煮至雞半熟取出。再放入熏鍋,加木屑和糖漿,熏至色澤透紅,油光發亮,肉熟骨離即成。
原料配方:雞100隻,食鹽1~1.5千克,花椒50克,乾薑50克,大料50克,丁香10克,蓽拔10克,良姜10克,桂皮10克,白芷10克,山奈10克,砂仁10克,肉蔻10克,熏料為白糖500克,柏木鋸末1千克,另需陳年煮雞老湯

製作方法


1.選料:選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料,要求健康無病,只重在1千克以上。
2.宰剖:選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗凈,然後入清水中浸漂2~3小時,撈出瀝水。
3.整型:將雞爪窩腹內,雞翅別好,雞頭盤上。
4.鹵煮:將雞爪擺於鍋內,把調料裝紗袋內放鍋中,對上老湯,用大火將鍋燒沸,煮0.5小時后改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時,燜煮3小時),即可出鍋。
5.熏制:將熏鍋燒熱,放入適量白糖和鋸末,放上鐵箅子,將煮熟之雞放在鐵箅上,加蓋熏烤約2~3分鐘(每次熏制10~20隻雞)即可。
6.塗油:將熏好之雞塗上雞油或香油,即可包裝出售。

解讀


2011年10月28日,CCTV7套播出《每日農經》欄目——飄香的卓資山熏雞,採訪李珍熏雞,對卓資山熏雞的製作方法進行了 解讀。卓資山熏雞是內蒙古中西部地區傳統名食,生產歷史近百年,分選雞、燜煮、熏制等步驟。熏雞素以肉質鮮嫩、色澤紅潤、味道醇香、骨利肉酥而飲譽京包鐵路沿線及北方各地。當地製作熏雞最好的雞種是產於卓資本地的一種土雞--紅羽邊雞。此雞個大體肥、肉質細嫩,製作出的熏雞口味純正、香氣四溢。

所獲榮譽


1956年,在國家食品總公司舉辦的全國食品展銷會上,卓資山熏雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞並列地方禽製品之榜首,被譽為中國的“三雞”。
1986年被評為內蒙古自治區名優產品。
1989年在全國肉製品河北會上獲“優秀產品”稱號。
2019年12月17日,卓資山熏雞被正式納入“全國名特優新農產品名錄”。