南安板鴨

南安板鴨為江西省的地方名優產品。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食慾。成為國內外市場上的腊味珍品。早在清朝(1850年)時，南安府(即現在的大余縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產。當時是一家一戶加工，名曰：“泡腌”。為了提高加工質量和出口價值，對“泡腌”在色、香、味，型上不斷摸索，總結經驗，對生產工藝進行改革，重視對毛鴨的育肥，並用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整乾爽，因而得名：“板鴨”。由於板鴨生產發源於南安府，故定名為南安板鴨，至今已有近五百年的歷史了。南安板鴨在1915年首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會獲得金獎。中國馳名商標。

南安板鴨 系地方土特產品,原名“泡腌”，始產於明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余縣城東門外），至今已五百餘年歷史，大余縣民間仍沼用此名.一九零五年成為商品銷往香港、澳門，並轉銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上嘉肴，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。一九八零年註冊"南安"為商標，故名南安板鴨。

因始產於明朝萬曆年間江西布政使嶺北道南安府而得名，至今已有百餘年歷史，為中國板鴨發源地，傳統秘制工藝加上得天獨厚的地理位置，南安板鴨響譽中外，經久不衰。以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨，曾獲一九二一年巴拿馬世界博覽會銀獎。一九八一年、一九八五年、一九八九年、一九九三年連續四屆獲江西省優質產品獎，一九八六年獲部優及國家銀質獎，首屆中國食品博覽會金獎。1995年、2000年、2003年、2006年、2009年、2012、2015年連續七屆獲江西省著名商標，2006年獲江西名牌產品，2006年6月通過ISO9001:2000質量管理體系，2008年被評為江西省農業產業化省級龍頭企業，2010年被國家商務部認定為“中華老字號”。南安板鴨被中國食品總公司編入《家禽與傳統禽製品》一書，列入全國傳統腌製品四大板鴨（江西南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨）之一。南安板鴨被譽為“臘中之王”的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。

南安板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半園形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味，非其它腊味所可比擬。其背部蓋有長園形“南安板鴨”珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。。

選鴨是關係到板鴨質量的重要環節。對毛鴨的收購，必須是一看二摸三過稱。

一看：是否是當年飼養的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養90天左右為早鴨。立秋後孵出的苗鴨，飼養100天左右為秋鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。看羽毛是否豐滿，兩翼靠剪，有光澤，行動活潑有力，叫聲宏亮。看眼睛明亮有神，鼻乾燥，肛門羽毛乾淨。

二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過秤：經過上述檢查確認為合格后，過秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公斤為適宜。

鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的水禽。用經挑選后鴨圈育肥。必須建造適應其生活特性的鴨欄和建立科學飼養管理的制度。

在宰殺前一天要停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既節約糧食又便於加工翻腸。宰殺時一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對準刀位(下齶後端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內淤血。否則板鴨會變成紅褐色。

脫毛是一項細緻的工作，流盡余血的鴨要馬上進行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨遞毛下鍋浸泡全身，來回擺動數次使羽毛濕透，迅速起鍋，立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。

要求皮膚完整，毛腳乾淨，無損傷，乳白明亮。

外五件是為下齶、兩翅、兩爪。把驗收合格的脫毛光鴨順著膝關節、腕關節的骨縫用刀割下。工藝特點：刀口准，切口整齊，骨完整。

徠頭刀是決定板鴨體形和質量的關鍵。必須由經過考核合格的師傅擔任。

以左手繃緊鴨胸外線，右手將刀口對準外線由胸骨後端向前推刀，切開外皮和肌肉，然後刀口對準內線和雙勾，由後向前推刀破開胸骨，切開雙勾。用雙手扒開大小邊，抓出鴨肫至體外由後向前翻起鴨腸。將刀對準鴨尾中點由胸骨向下切開皮和肉。最後劈開雙輪。

先出氣管，擰斷大腸，取出鴨肫、心、肝、食管和肺。

割去睾丸、小鴨蛋和余雜。然後留筋骨兩根，其餘折斷。底板分成八字形，把皮層的上瘦肉刮凈，並推向兩邊肋下。割去大腸頭。不帶油和肉，破開肛門一半，綳板定型后肛門成半月形。

腌制要用精製鹽，鹽粒細而均勻，含雜質少。在使用前必須把精鹽炒干到無水蒸氣為止。鹽的用量，早期板鴨每隻用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高，用鹽少了板鴨容易變質。中後期板鴨每隻用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內，背朝下底朝上，大邊朝外，小邊朝內，沿缸壁搭放。中間留一洞，堆放成寶塔形。腌制時間：早期為12小時，中後期為8小時左右。

經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水。放入40℃左右的溫水中，漂洗2至3次，洗盡余血和內雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時更換。

漂洗的板鴨應立即送到綳板上，這時鴨體溫較高，鴨體柔軟容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當推進大腿肌肉內，腿膝骨的後端朝上，使兩腿端正；拉開四周的皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨造成桃圓形。綳板3小時左右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專章。印章蓋在兩翅膀和兩隻大腿的外側，組成兩對倒八字形，印章字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每隻大邊的白點上，穿孔穿繩。繩長30厘米，繩結靠在大邊裡面。板鴨提起后成水平，稍有前高后低。

曬架必須座東北朝西南，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有較長時間曬底腹，可使板鴨幹得快，滴油少。曬露時間早期板鴨為5～7天，中後期為7～9天。

板鴨干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色；肋骨是否由紅色變成白色。頸骨是否顯示出5～7個骨節，兩隻大腿是否結實。

板鴨定級由頭刀師傅和板上人員進行，按標準逐只定級。

板鴨用紙箱包裝，一、二、三、等外級每箱分別裝20、24、28、32隻，紙箱上下墊絲綿紙，箱外用塑料帶打包，紙箱上標屬的廠名、等級、只數要清晰。

蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。