茅台鎮醬香型白酒

茅台鎮醬香型白酒亦稱茅香型，以茅台酒、習酒、賴茅、湟金夢、黔星古窖等為代表，屬大麴酒類。其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、複雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的說法），味大於香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

茅台古鎮一帶早在公元前135年就生產出令漢武帝“甘美之”的枸醬酒，這便是茅台鎮醬香型白酒的前身。

茅台鎮開設正規作坊始於何時尚無明確考證，茅台鎮醬香型白酒最早的釀酒坊名稱據考查是“大和燒房”茅台鎮醬香白酒產品照，這個信息是從茅台楊柳灣一尊建於清嘉慶八年（1803年）的化字爐上所鑄的捐款名單有“大和燒房”而獲得。清同治一年（1862年）當時茅台鎮上有先後湧出三家作坊：華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王姓出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴姓出資辦的“恆興酒坊”，稱“賴茅”。

1915年美國為慶祝巴拿馬運河通航，在舊金山舉行了“巴拿馬萬國博覽會”。華茅和王茅兩家的酒作為名優特產送展，當時農商部未加區分，一概以“茅台造酒公司”的名義送出，統稱“茅台酒”，展會上茅台酒以其特有的優點征服了各國的評酒專家，被譽為世界名酒，與法國科涅克白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌並稱為世界三大蒸餾名酒，從此蜚聲中外。

如果說茅台鎮醬香型白酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那麼其獨特的釀造工藝就是能工巧匠之秒。概括茅台鎮醬香型白酒的工藝特點為三高三長。

茅台鎮醬香型白酒工藝中的三高是指白酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。大麴在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台鎮醬香型白酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅台鎮醬香型白酒工藝中的三長主要指白酒基酒生產周期長；大麴貯存時間長；白酒基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅台鎮醬香型白酒大麴貯存時間長達6個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4－5倍。白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上其高沸點物質豐富，更能體現茅台鎮醬香型白酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。

茅台鎮醬香型白酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。白酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。

易揮發物質少，對人體刺激小

茅台鎮醬香型白酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利於健康。

徠酸度高，有利於健康

茅台鎮醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

富含有益健康的有效成分

茅台鎮醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，賴貴山醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形成不了肝硬化。

純糧釀造，不添加外來物質

茅台鎮醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

茅台鎮醬香型白酒代表

茅台酒、賴茅酒、湟金夢酒皆是茅台鎮酒的典型代表，產於貴州仁懷市茅台鎮，是以當地優質糯高粱，小麥，赤水河水為原料，提梁之精，取小麥之魂，采古釀技術，得山川靈氣，捕捉茅台鎮特殊環境里不可代替的微生物發酵，揉和、升華而釀製出的酒中精品，是獲有有機食品認證的安全飲品。具有醬香突出，酒體醇厚，回味幽長，空杯持久留香等特點。