稷山釀菜

水發木耳、薑汁雞脯肉、料酒、雞蛋清、菠菜梗、黃白蛋糕條、水澱粉、雞蛋、豬油、味精、清湯。鹽

1. 將雞裡脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背將肉砸成漿狀。

2. 把雞蛋清加上食鹽、味精等調料拌入漿狀雞肉作為“釀餡”。

3. 把蛋黃攪勻倒入洪熱的平底炒鍋中來迴轉動，攤成薄薄的煎餅狀的“釀皮”，用“釀皮”包卷“釀餡”成菜卷狀，在蒸籠中蒸十多分鐘。 4. 蒸釀菜是致活。主要是掌握氣。氣大了，會使釀菜變粘，氣小了會使釀菜變形。

5. 釀菜里可以加配名貴的海菜絲，加配上木耳絲，就叫釀木耳。包卷上海參絲。又叫釀海參。

6. 蒸好的釀菜卷下籠后切成片，配好清湯，一燴即可，燴好的釀菜片都是漂浮在湯上面的，如果少用了雞蛋或摻了假，釀菜就沉到碗底。

釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗里，味醇香可口

水發木耳...25克 薑汁.....5克

雞脯肉...100克 料酒.....15克

雞蛋清....3個 菠菜梗絲...25克

黃白蛋糕條..25克 水澱粉....25克

雞蛋.....2個 豬油.....15克

味精....1.5克 清湯....500克

鹽......4克

1.將水發木耳，除去老根，將雞脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成細泥，加入蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒，放豬油和鮮湯適量，攪至白糊狀成為“釀子”。

2.炒鍋在火上烘熱，抹一層豬油，將雞蛋攪勻倒入鍋中，來迴旋轉，推成薄薄蛋餅，將蛋餅一切兩半，沾上於澱粉，抹上一層“釀子”，放上黃、白蛋糕條，再抹一層“釀子”，上放木耳，再抹一層“釀子”，捲成卷放籠內蒸.. 10分鐘，出籠晾涼后切成片塊放入碗內。

3.炒鍋上火，放入清湯、鹽、醬油、蔥，薑汁及菠菜梗絲，鍋開后倒入碗中即可上席。

1.釀菜是稷山縣的傳統名餚，早在清末就已馳名河東。1987年.. 3月，聯合國兒童基金會的官員羅伯特·帕克博士陪同日本國兒童基金會和日本國佛教協會的訪華代表團來稷山考察，縣政府宴請了異國客人。席間，稷山釀菜引起了外賓們的極大興趣，日本代表團團長花田佔先生品嘗后連聲稱讚。

2.“稷山釀菜”具有湯清色鮮，味深不膩的獨特風味。釀菜種類很多，有釀木耳、釀廣米、釀海參等，作法基本相同。