陽朔田螺釀

陽朔田螺釀

陽朔的田螺非常特別。首先是大,最大的差不多有乒乓球大小了;其次是它的味道,完全不像螺肉本身的味道。裡面的肉並不全是螺肉,而是先把螺肉掏出來,混合豬肉、香菜及其它調味品一起剁碎,再填入螺的空殼裡混合湯汁一起燒制。

材料


大田螺,豬絞肉,薑末,薄荷葉,紫蘇 (可選),三花酒,生粉,醬油,辣椒

做法


陽朔田螺釀
陽朔田螺釀
1.大田螺吐沙三天,天天換水。洗凈外殼,夾去螺尖。
陽朔田螺釀
陽朔田螺釀
2. 大鍋燒水,螺螄倒入,稍微燙一下撈起。挑出螺肉,去掉外面的蓋子和裡面的泥腸。
陽朔田螺釀
陽朔田螺釀
3. 螺肉剁碎,混入薑末,豬絞肉,薄荷葉切碎,攪拌均勻。用三花酒,醬油調味。加入一點點生粉,順一個方向攪拌均勻。
陽朔田螺釀
陽朔田螺釀
4. 螺螄殼子甩出泥腸洗乾淨,用筷子將餡料填入螺螄殼子,盡量多塞點餡兒。
陽朔田螺釀
陽朔田螺釀
5.塞好的螺螄放入鍋里,倒入少許水和油,適量醬油,三花酒,放兩隻干辣椒,水開后蓋上鍋蓋燜2-3分鐘,揭開鍋蓋,輕輕翻動田螺,時不時翻炒一下,起鍋前加入新鮮薄荷葉子若干,待汁液收干後起鍋。

小廚心得


陽朔田螺釀
陽朔田螺釀
因為只做過一次田螺釀,所以談不上經驗。結合以前做螺類的經驗和媽媽姥姥的經驗聊一下哈。
1.吐水這個大家都知道了啊,田螺如果活著基本上是開著它家屋頂的。死了就會飄在水面上,不能要了。
2.夾去螺螄屁股這一步,市場上有機器可以代勞,我因為要帶回來養幾天再吃,就用老虎鉗子手動夾的。
3.螺螄燙死一下才比較好挑出螺螄肉,但注意不要燙久以免螺肉變老。螺螄殼子里的泥腸用力甩就可以完全甩出來,這個季節的螺螄腸子里有很多小螺螄籽,嘿嘿。有點殘忍。新鮮的螺肉是不腥的,剁碎后又有韌勁又沒有那麼難嚼了。螺肉和豬肉的比例我差不多是用的1:1,感覺不錯。
4.薄荷葉在本道菜里是精華調味品,好清新。當地老人說薄荷是香菜,我看了實物才知道是啥。也可以加紫蘇進去一起做。我這次加的薄荷是媽媽自己種在樓頂花園的,不知道啥品種葉子比較大,但味很足。如果沒有薄荷可以加紫蘇進去,紫蘇配田螺是絕配。舌尖2里也是這麼介紹的。三花酒是很多廣西菜必備的調味品,買酒時廠家告訴我,最便宜的三花酒(我圖中那種)是用來做菜的。比較好喝的三花酒是老桂林牌,最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞裡的。我在餐館里吃的田螺釀里有馬蹄碎,但陽朔當地老百姓告訴我其實沒有。我覺得按陽朔老鄉教的方法做出來的田螺釀比店裡吃的味道好很多。
5.塞餡兒的時候盡量多塞,吸食的時候用力吸,完全吸出肉來才過癮。
6.炒田螺的時候一開始不要翻動,等肉差不多六七成熟定形了再翻動不容易散開。炒的時候動作不要太猛,以免肉散開。