三花酒

桂林三寶是指：三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒醬。“三寶”之一三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為米酒之王，是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而備受中外遊客的青睞。

三花酒屬米香型小曲白酒。

英文名： Sanhua Liquor

主要有象山水月桂林三花酒、青花梅瓶桂林三花酒、象山藏三花酒（36度）、美陶瓶特釀（55度、36度）、桂林三花百年酒（53度、38度）、水晶瓶特釀桂林三花酒（36度）、普通桂林三花酒（32度、38度、52度）。

桂林三花酒頗有歷史，古時，被稱作“瑞露”，宋代來桂林做官的范成大飲后稱讚“乃盡酒之妙”，可見對它評價很高。俗話說，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒麴是酒中之骨”。三花酒別具風味，廣受人們喜愛。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。

灕江，特別是象鼻山的江底深潭湧出的地下泉水，質地純甘，無雜物怪味，含微量礦物質，為三花酒提供了優良的“酒中之血”；其次，灕江流域的良種大米，粒大飽滿，含澱粉率高達72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產的曲香酒藥草製成的酒麴，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。據說，三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內，存放在石山岩洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質更加醇和、芳香，然後才分裝出廠。

三花酒之所以優質，除了與採用清澈澄碧，無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外，還因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的特有的貯存條件，才使酒質愈加醇和芳香。

三花酒無色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回甜，飲后留香。適量飲用，可提神，活血，有益健康。

三花酒酒質清澄透明，酒味醇厚芳香，飲后回甜，獨具一格。

1．蒸飯工序：

泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續蒸、潑第二次水、復蒸。

2．糖化工序：

攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩。

3．發酵工序：

加溫水、泡糟、挖入醅缸、發酵。

4．蒸酒工序：

入鍋、蒸餾、除去酒頭、接酒、除去酒尾。

5．成品

質量鑒定、陳釀、化驗、裝瓶、出廠。

相關器具、檢測設備和基本特徵

（一）相關器具：蒸飯甑子、糖化飯缸、發酵醅缸、蒸酒鍋灶、接酒簍子、酒缸、酒罈等。

（二）檢測設備：分析天平、分光光度計、氣相色譜儀、酒精計、比色管、溫度計、恆溫水浴、電熱鼓風乾燥箱、微生物培養箱、生物顯微鏡等。

（三）基本特徵

1．水源特徵：

水是酒之血。在《禮記》中將水質作為釀酒六項必備條件之一，強調了“水泉必香”。灕江水不僅清澈純凈，而且pH值和所含的微量成分都適合釀酒。桂林三花股份有限公司從上世紀五十年代起，就在象鼻山的灕江中打井，汲取灕江中的地下清泉釀酒。

2．原料特徵：

（1）以純大米為原料。

（2）酒麴：曲是酒之魂。酒麴採用純大米和桂林的香酒藥草製成。

3．工藝特徵：

三花酒的釀造過程均由手工完成。採用半固態半液態傳統發酵工藝，用蒸餾釜蒸餾出酒後，用陶缸密封，在象鼻山岩洞貯存。

4．產品特徵：

感官特點：酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。

有上千年釀酒歷史的桂林，有馳名中國的米香型代表酒——桂林三花，如今又有了向中外遊客展示桂林 酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物館。張秀隆為坐落在象山腳下的博物館揭牌，在三花股份公司象山藏酒洞時，希望公司充分利用象山藏酒洞和博物館這個平台，做好酒文化與旅遊結合的文章。有“中華老字號”之譽的桂林三花股份公司，釀造了中國白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花，憑藉三花美酒穩居中國白酒行業百強前列，1992年獲得了國際博覽會金獎。同時，作為中國白酒發源地之一的桂林，三花酒也是桂林人深愛的“桂林三寶”中的第一寶。為了讓更多人了解桂林釀酒的歷史，向中外遊客推介桂林美酒，三花股份公司在象山景區建立了展示桂林釀酒歷史的博物館。

三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，後傳入民間，清末出現專業釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。1949年後，國家彙集民間酒坊各路優秀釀酒師，於1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠，1987年改為桂林釀酒總廠)，沿用傳統工藝，繼續釀造“三花酒”。至於為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次，搖動可泛起無數泡花，質佳者，酒花細，起數層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是：在搖動酒瓶時，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

廣西桂林三花酒全國聞名，它是採用桂林的千萬株桂花釀製而成的，因此其味特別醇香，令人陶醉。傳說在桂林的桂花島上，有一個人，名叫象郎，小時候在自家的菜園裡種了一棵桂花樹。象郎把這棵樹看得象寶貝似的，終日跟樹作伴，培土啊，澆水啊，還傻獃獃地自各兒對著桂花樹說話哩。象郎傾注了十八年的心血，這棵桂花樹終於長粗長高了。

一年的中秋之夜，明月當空，象郎又來到掛花樹下，擺上了月餅、糕點，備好了酒，要跟桂花樹一塊兒過節。這時候，突然傳來“象郎！象郎”的喊聲，聽聲音象是個女人在喊他，象郎抬頭一看，只見桂花樹下走出一位姑娘。象郎簡直不相信自己的眼睛，可是，沒錯呀！姑娘已經走到自己身邊哩。

象郎驚訝地問：“你……你是誰家女子？怎麼來到我的菜園？”那女子說：“我是桂花仙子，感謝郎 君十八年來跟我朝夕相伴，如不嫌棄，願以身相許。”原來，這棵桂花樹是桂花仙子變的。桂花仙子見象郎又勤勞又忠厚，早就愛上他了。今天中秋佳節，特地來跟象郎相見，傾訴衷腸。

象朗見桂花仙子漂亮溫柔，一片誠心，自然是十二個同意。於是，桂花仙子搬來了自己釀造的美酒，兩人花前月下，飲酒談心，對天盟誓，訂下了終身。

這事兒被龜王和蛇夫人知道了，—在象郎和桂花仙子成親的那天，他們變作老夫妻倆，前去祝賀。正當賓朋舉杯，圍著新郎、新娘祝賀的時候，龜主和蛇夫人突然露出了本相，指揮龜兵蛇將一擁而上，搶走了桂花仙子和她釀造的美酒。

龜王把桂花仙子擄進了洞里，威脅她說：“你就在這洞里給我造長壽酒，要不然的話，嘿嘿，我就要把你活活地餓死！”

桂花仙子又氣又恨，哪裡還肯給他造酒！龜王惱羞成怒，便把桂花仙子關進了牢里。桂花仙子雖有一身武藝，可此時此地已做了階下之囚，縱有天大的本事也無法施展。她淚流滿面，默默地思念著象郎。再說象郎見桂花仙子被龜王搶走，實在傷心，痛哭不已，下決心一定要把桂花仙子救出來。他到處找啊，找啊，終於找到了龜洞。他悄悄地潛進洞去，殺死了兩個看守牢門的龜兵，打開了牢門。夫妻相見，抱頭痛哭。象郎說：“這兒不是久留之地，我們得快些逃出去。”他們拔下了龜兵的兩口寶劍，殺出了洞門。

龜王和蛇夫人得報，親自率領龜兵蛇將追了上來。象郎只顧護著桂花仙子逃走，不提防龜王從身後擲來一支飛劍，正中后心，—含恨倒在灕江之濱。桂花仙子見象郎中箭倒地，悲憤難忍，咬緊牙關，揮舞寶劍，殺退了龜兵蛇將。龜王和蛇夫人一看不妙，欲想逃命，桂花仙子哪裡肯放過他們，追遲上去一劍一個，殺死了妖魔，為象郎報了仇。

桂花仙子安葬了象郎，手提桂花籃，飛上月宮，采滿了桂花，向象郎的墓地撤去，只見滿天的桂花紛紛揚揚地灑落在桂林的山山水水中。從此，依山帶水的桂林，桂樹成林，萬里飄香；人們用馨香的桂花和純質的灕江水，釀出了三花酒，跟桂林的奇山秀水一樣，久享盛名。

自宋朝開始釀造，已有一千多年的歷史，古稱瑞露。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒得名於清朝，因在搖動酒瓶時，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花，入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

三花酒除供飲用外，還可供藥用、烹調菜肴等，因而銷路廣，銷量也大，舊時以小本釀酒而發財者不少。因此，桂林民間流傳順口溜：“想要富，燒酒磨豆腐。”抗戰期間，桂林人口驟增，消費水平高，尤其是1941年香港淪陷以後，外國酒的進口量大大減少，酒精來源困難，各行業均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林釀酒業急劇發展，僅三花酒糟坊就有40餘家，加上兼營的，超過百餘家，僅泥灣街（今解放橋東岸沿河街）一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恆吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。

1957年全國小曲酒評酒會上，桂林三花酒被評為第一；1963年全國評酒會上，被評為國家優質酒，並獲銀質獎章；1979年第三次全國評酒會上，再次被評為國家優質酒，並被作為米香型白酒的代表，獲得了“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽 冽，回味怡暢”的高度評價。如今，桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽，被譽為“桂林茅台”。

1964年被評為廣西名酒。