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三花酒

桂林三寶之一

“桂林三寶”之一三花酒,桂林三花酒是中國米香型白酒的代表,被譽為米酒之王,是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久,工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。屬米香型小曲白酒。

簡介


桂林三寶是指:三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒醬。“三寶”之一三花酒是中國米香型白酒的代表,被譽為米酒之王,是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久,工藝獨特、品質優良而備受中外遊客的青睞。
三花酒屬米香型小曲白酒。
英文名: Sanhua Liquor
主要有象山水月桂林三花酒、青花梅瓶桂林三花酒、象山藏三花酒(36度)、美陶瓶特釀(55度、36度)、桂林三花百年酒(53度、38度)、水晶瓶特釀桂林三花酒(36度)、普通桂林三花酒(32度、38度、52度)。
桂林三花酒頗有歷史,古時,被稱作“瑞露”,宋代來桂林做官的范成大飲后稱讚“乃盡酒之妙”,可見對它評價很高。俗話說,“水是酒中之血,米是酒中之肉,酒麴是酒中之骨”。三花酒別具風味,廣受人們喜愛。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。
灕江,特別是象鼻山的江底深潭湧出的地下泉水,質地純甘,無雜物怪味,含微量礦物質,為三花酒提供了優良的“酒中之血”;其次,灕江流域的良種大米,粒大飽滿,含澱粉率高達72%,是理想的“酒中之肉”;再者,市郊特產的曲香酒藥草製成的酒麴,香氣濃郁,是三花酒特有的“酒中之骨”。據說,三花酒釀成后,一般要裝入陶瓷缸內,存放在石山岩洞中,過一兩年,讓它變成陳釀,使酒質更加醇和、芳香,然後才分裝出廠。

特點


三花酒之所以優質,除了與採用清澈澄碧,無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外,還因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的特有的貯存條件,才使酒質愈加醇和芳香。
三花酒無色透明,蜜香清雅,入口柔綿,落口爽洌,回甜,飲后留香。適量飲用,可提神,活血,有益健康。
三花酒酒質清澄透明,酒味醇厚芳香,飲后回甜,獨具一格。

生產工序


1.蒸飯工序:
泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續蒸、潑第二次水、復蒸。
2.糖化工序:
攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩。
3.發酵工序:
加溫水、泡糟、挖入醅缸、發酵。
4.蒸酒工序:
入鍋、蒸餾、除去酒頭、接酒、除去酒尾。
5.成品
質量鑒定、陳釀、化驗、裝瓶、出廠。
相關器具、檢測設備和基本特徵
(一)相關器具:蒸飯甑子、糖化飯缸、發酵醅缸、蒸酒鍋灶、接酒簍子、酒缸、酒罈等。
(二)檢測設備:分析天平、分光光度計、氣相色譜儀、酒精計、比色管、溫度計、恆溫水浴、電熱鼓風乾燥箱、微生物培養箱、生物顯微鏡等。
(三)基本特徵
1.水源特徵:
水是酒之血。在《禮記》中將水質作為釀酒六項必備條件之一,強調了“水泉必香”。灕江水不僅清澈純凈,而且pH值和所含的微量成分都適合釀酒。桂林三花股份有限公司從上世紀五十年代起,就在象鼻山的灕江中打井,汲取灕江中的地下清泉釀酒。
2.原料特徵:
(1)以純大米為原料。
(2)酒麴:曲是酒之魂。酒麴採用純大米和桂林的香酒藥草製成。
3.工藝特徵:
三花酒的釀造過程均由手工完成。採用半固態半液態傳統發酵工藝,用蒸餾釜蒸餾出酒後,用陶缸密封,在象鼻山岩洞貯存。
4.產品特徵:
感官特點:酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。

來歷


三花酒
三花酒
有上千年釀酒歷史的桂林,有馳名中國的米香型代表酒——桂林三花,如今又有了向中外遊客展示桂林 酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物館。張秀隆為坐落在象山腳下的博物館揭牌,在三花股份公司象山藏酒洞時,希望公司充分利用象山藏酒洞和博物館這個平台,做好酒文化與旅遊結合的文章。有“中華老字號”之譽的桂林三花股份公司,釀造了中國白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花,憑藉三花美酒穩居中國白酒行業百強前列,1992年獲得了國際博覽會金獎。同時,作為中國白酒發源地之一的桂林,三花酒也是桂林人深愛的“桂林三寶”中的第一寶。為了讓更多人了解桂林釀酒的歷史,向中外遊客推介桂林美酒,三花股份公司在象山景區建立了展示桂林釀酒歷史的博物館。
三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成,後傳入民間,清末出現專業釀酒作坊,至民國年間,作坊遍及桂林。1949年後,國家彙集民間酒坊各路優秀釀酒師,於1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠,1987年改為桂林釀酒總廠),沿用傳統工藝,繼續釀造“三花酒”。至於為何名為“三花”,眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次,搖動可泛起無數泡花,質佳者,酒花細,起數層,俗稱“三熬堆花酒”,簡稱“三花酒”。另一種說法是:在搖動酒瓶時,只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。

傳說


廣西桂林三花酒全國聞名,它是採用桂林的千萬株桂花釀製而成的,因此其味特別醇香,令人陶醉。傳說在桂林的桂花島上,有一個人,名叫象郎,小時候在自家的菜園裡種了一棵桂花樹。象郎把這棵樹看得象寶貝似的,終日跟樹作伴,培土啊,澆水啊,還傻獃獃地自各兒對著桂花樹說話哩。象郎傾注了十八年的心血,這棵桂花樹終於長粗長高了。
一年的中秋之夜,明月當空,象郎又來到掛花樹下,擺上了月餅、糕點,備好了酒,要跟桂花樹一塊兒過節。這時候,突然傳來“象郎!象郎”的喊聲,聽聲音象是個女人在喊他,象郎抬頭一看,只見桂花樹下走出一位姑娘。象郎簡直不相信自己的眼睛,可是,沒錯呀!姑娘已經走到自己身邊哩。
三花酒
三花酒
象郎驚訝地問:“你……你是誰家女子?怎麼來到我的菜園?”那女子說:“我是桂花仙子,感謝郎 君十八年來跟我朝夕相伴,如不嫌棄,願以身相許。”原來,這棵桂花樹是桂花仙子變的。桂花仙子見象郎又勤勞又忠厚,早就愛上他了。今天中秋佳節,特地來跟象郎相見,傾訴衷腸。
象朗見桂花仙子漂亮溫柔,一片誠心,自然是十二個同意。於是,桂花仙子搬來了自己釀造的美酒,兩人花前月下,飲酒談心,對天盟誓,訂下了終身。
這事兒被龜王和蛇夫人知道了,—在象郎和桂花仙子成親的那天,他們變作老夫妻倆,前去祝賀。正當賓朋舉杯,圍著新郎、新娘祝賀的時候,龜主和蛇夫人突然露出了本相,指揮龜兵蛇將一擁而上,搶走了桂花仙子和她釀造的美酒。
龜王把桂花仙子擄進了洞里,威脅她說:“你就在這洞里給我造長壽酒,要不然的話,嘿嘿,我就要把你活活地餓死!”
三花酒
三花酒
桂花仙子又氣又恨,哪裡還肯給他造酒!龜王惱羞成怒,便把桂花仙子關進了牢里。桂花仙子雖有一身武藝,可此時此地已做了階下之囚,縱有天大的本事也無法施展。她淚流滿面,默默地思念著象郎。再說象郎見桂花仙子被龜王搶走,實在傷心,痛哭不已,下決心一定要把桂花仙子救出來。他到處找啊,找啊,終於找到了龜洞。他悄悄地潛進洞去,殺死了兩個看守牢門的龜兵,打開了牢門。夫妻相見,抱頭痛哭。象郎說:“這兒不是久留之地,我們得快些逃出去。”他們拔下了龜兵的兩口寶劍,殺出了洞門。
龜王和蛇夫人得報,親自率領龜兵蛇將追了上來。象郎只顧護著桂花仙子逃走,不提防龜王從身後擲來一支飛劍,正中后心,—含恨倒在灕江之濱。桂花仙子見象郎中箭倒地,悲憤難忍,咬緊牙關,揮舞寶劍,殺退了龜兵蛇將。龜王和蛇夫人一看不妙,欲想逃命,桂花仙子哪裡肯放過他們,追遲上去一劍一個,殺死了妖魔,為象郎報了仇。
桂花仙子安葬了象郎,手提桂花籃,飛上月宮,采滿了桂花,向象郎的墓地撤去,只見滿天的桂花紛紛揚揚地灑落在桂林的山山水水中。從此,依山帶水的桂林,桂樹成林,萬里飄香;人們用馨香的桂花和純質的灕江水,釀出了三花酒,跟桂林的奇山秀水一樣,久享盛名。

美譽


自宋朝開始釀造,已有一千多年的歷史,古稱瑞露。桂林三花酒以其歷史悠久,工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒得名於清朝,因在搖動酒瓶時,只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花,入壇堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。
三花酒除供飲用外,還可供藥用、烹調菜肴等,因而銷路廣,銷量也大,舊時以小本釀酒而發財者不少。因此,桂林民間流傳順口溜:“想要富,燒酒磨豆腐。”抗戰期間,桂林人口驟增,消費水平高,尤其是1941年香港淪陷以後,外國酒的進口量大大減少,酒精來源困難,各行業均以三花酒代替酒精用途。由此,桂林釀酒業急劇發展,僅三花酒糟坊就有40餘家,加上兼營的,超過百餘家,僅泥灣街(今解放橋東岸沿河街)一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恆吉祥等六七家之多,以安泰源的三花酒最有名。
1957年全國小曲酒評酒會上,桂林三花酒被評為第一;1963年全國評酒會上,被評為國家優質酒,並獲銀質獎章;1979年第三次全國評酒會上,再次被評為國家優質酒,並被作為米香型白酒的代表,獲得了“蜜香清雅,入口柔綿,落口爽 冽,回味怡暢”的高度評價。如今,桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽,被譽為“桂林茅台”。
1964年被評為廣西名酒。