桂林豆腐乳

桂林豆腐乳製做工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。

1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，並從而暢銷國內外。1983年，又被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

色香味：肥而不膩、酥爛入味、甜中帶咸、色澤紅亮

主料：去骨肋條肉1000克，肥鴨750克

輔料：精鹽15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、紅曲米水適量、紹酒25克、醬油15克、蔥姜各15克

製作：

1)將肋條肉切成5厘米見方塊，氽水后撈出，把紅曲米研成末，用水調和；

2)在鍋內放入竹箅，加蔥姜、桂皮、八角，再加入豬肋條肉，在肉的上面放肥鴨，然後倒入紅曲米水，加紹酒、精鹽、醬油、冰糖和清水；

3)將鍋置旺火燒沸，移小火煨燜一個半小時，加冰糖收稠滷汁，起鍋將肉皮朝下扣入碗內，上籠蒸透，吃時將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。

腐乳汁熗蝦

[原料]河蝦250克，香菜10克。

[調料]黃酒50克，白酒3克，腐乳汁25克，鹽、味精各2克，糖3克，胡椒粉0.2克，蔥末、薑末、蒜片各5克。

[操作程序]

1．剪去河蝦的須，洗凈后濾干水分。

2．將腐乳汁、白酒、鹽、糖、味精、黃酒、蔥末、薑末、蒜片、胡椒粉、香菜、凈水放入玻璃盛器中，再放入蝦，立即蓋上蓋即可。

[特色點評]活熗現吃，蝦肉鮮嫩，此菜是夏令產蝦時節上海民間的特色冷盤。

[要領提示]蝦不宜太大，應選用無污染的鮮活蝦，製作時注意衛生，口味偏重為宜。

1．在煮蹄子的時候，把腐乳，香油和糖混和一起，加點水，充分攪拌均勻。調好的腐乳汁放到一邊備用。

2．煮好的蹄子過一下冷水。晾乾表面的水分，備用。

3．起油鍋，小火，放冰糖。熬融冰糖后，放蹄子，不斷輕輕翻炒，讓蹄子上色。

4．稍上色后，往蹄子上噴點醬油。然後快速翻炒蹄子，因為醬油很容易燒焦。

5．翻炒幾下蹄子后，澆上腐乳汁（腐乳汁應該剛沒過蹄子，所以在作腐乳汁的時候，要加適當的水調汁。）。翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調中小火，燜蹄子約5分鐘。

6．打開鍋蓋，加青椒圈翻炒，調大火收汁。

7．上碟。

原料：

小排骨300克、蔥一棵、姜兩片、腐乳汁30克

調味料：

鹽（少量）、料酒、糖生抽、雞粉

做法：

1．小排砍成段，蔥姜切段，把小排放入開水鍋中焯水5分鐘，撈出衝去血沫；

2．放入電壓力鍋中，加料酒生抽，糖和一半的蔥姜，加壓15分鐘；

3．炒鍋放少許油燒五成熱，放入剩餘的蔥姜煸香，放入排骨，腐乳汁，燒5分鐘收汁入味，調入適量的鹽（也可不加）雞粉。

前身-——1956年由桂林老字號腐乳、腐竹、辣椒醬等民間傳統作坊合併的合作社，1958年正式建成國營企業，迄今有近50年歷史。在發展過程中，經歷了幾代人的艱苦創業，創出了廣西名牌，廣西著名商標“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹這兩個桂林拳頭產品。

“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹均為老桂林的傳統食品，特別深受老百姓的喜愛，一直把該食品當作饋贈親朋好友的珍貴土特產禮品。

該食品源於民間百姓，又益於民間百姓，在大桂林雖然許多城鎮鄉村會製作腐乳和腐竹，但做出來的腐乳、腐竹都存在著很大的質量差異。特別是腐乳，因用料、環境、衛生、工具製作方法不同而做出各異的腐乳，在發酵的過程中，如果沾染上雜菌，那麼味道和外觀就更不一樣了，甚至會有損百姓健康。而製作腐竹也一樣區別很大，特別是烘乾定形這道工序，一般小規模的作坊均採用日晒烘乾，就不免受到環境衛生方面的污染，而導致產品食用缺陷的發生，因此，要做好做強腐乳、腐竹，讓老百姓健康食用，並不是一件簡單的事。

桂林腐乳廠是出口花橋牌腐乳、象山牌腐竹產品的企業，1981年開始，經國家質量檢驗中心測定，花橋牌腐乳、象山牌腐竹連續榮獲國家優質產品銀質獎和各項殊榮。2002年，因企業發展需要，整廠搬遷到桂林西城經濟開發區，他們緊緊把握新廠建設的有利時機，嚴格執行國家質檢總局的20號令，導入ISO9001：2000國際質量體系標準進行全方位管理。同時，投入大量資金把這些管理機制具體落實到環境、衛生、檢驗等重要環節中，尤其在食品安全衛生方面，加大力度完善硬體配套管理，其生產場所、工藝標準、質量檢驗等方面，能有效保證食品安全，經受得住各級食品安全衛生檢測部門的檢查，順利地通過了國家出口食品生產企業衛生註冊登記。

豆腐乳的製作

有了最佳的原料，還要有最佳的製作方法。做腐乳首先要看氣候，當時沒有氣象預報，也沒有寒暑表，完全憑自己的觀察判斷。根據他們的經驗，只能在北風天做，在南風天做就可能做壞，所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個季節，把一年計劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不做的。因此，一年內生意好時，也有脫銷的時候。

其次是上壇，他們用的罈子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將罈子洗凈風乾，不得留有半點水分，然後將腐乳坯裹上香料和辣椒粉，一層一層地碼在罈子里，裝滿為止。裝完後上面鋪一層白鹽，再放一定量的酒，酒必須放至壇口，以整壇腐乳完全浸泡為好。最後用一圓形木蓋蓋住，四周用石灰漿糊緊，不使空氣進入壇內，否則，一透風，腐乳就會變壞。至於配方，就不是外人所知道的了。封好壇蓋之後，即在壇上蓋上註明裝壇的年月日，大概每壇腐乳均需存放一百天左右，始能開壇出售。

再說辣椒醬。先將生辣椒去蒂，放入一大木桶內，加鹽、豆豉和剝了皮的蒜頭，然後用一長木柄的鐵鏟，將辣椒、蒜頭和豆豉砸碎，讓它們在木桶內漚著，使辣椒、蒜頭和豆豉的味道，融合在一起。

剁辣椒醬時，將桶內的半成品放在砧板上，用刀將其剁碎，要剁到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了大家喜愛的豆豉辣椒醬了。

將辣椒醬裝入小壇前，先在壇底放點醬油和香油，然後將辣椒醬放入壇內，用手上下左右四面搖動，使整壇辣椒醬的表面，裹上一層明亮的醬油層。最後蓋上千荷葉和商標，捆緊，以待出售。

為了獲得進一步的發展，2006年1月8日，北京二商王致和食品股份有限公司與桂林腐乳廠正式組建新公司———北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。雙方希望通過這次腐乳的南北聯姻，完成中華民族傳統腐乳行業南北大整合，打造出我國腐乳行業龍頭旗艦企業。花橋牌腐乳，由此獲得了一次新的發展契機。

人們在盛夏酷暑，或病後初癒，吃點腐乳稀粥，更能刺激食慾。當年周恩來到桂林視察時，聽說桂林腐乳是廣西有名特產，還特地要求服務員買給他品嘗呢。

桂林腐乳歷史悠久，清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱讚說：“廣西白腐乳最佳。”被譽為“腐乳中之上品”，暢銷國內外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，是傳統特產“桂林三寶”之一。

很久很久以前，臨桂四塘橫山村有一戶打豆腐的鋪子。開鋪子的是兩個老人家和一個女娃子。一家三口勤勤懇懇，精心製作，打出的豆腐又白又嫩，方圓幾十裏的人都愛到他們這個鋪子買豆腐吃。

有一天，他們剛點完幾板豆腐，就聽到村裏的人和螞另鬧塘一樣。他們跑出去一同，原來是歌仙劉三姐到桂林傳歌，村裏的人拖兒帶女，趕到桂林聽山歌。

老兩口和女娃子是山歌迷，一聽到這個消息，急急忙忙把鋪門一關，跟著村裏的人趕歌圩去了。

劉三姐真不愧是歌仙，她不歇氣地唱了七天七夜。聽得成千上萬的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人來打岔，請三姐去赴歌會，恐怕聽個十天半月都不會完。

聽罷山歌，他們回到屋裏一看，哎喲！屋裏的豆腐部長出了一層白絨絨的毛。

這樣的豆腐哪還賣得出手！

老頭子直嘆氣，老媽子還在品劉三姐山歌的味道，總講聽了劉三姐的歌，死都值得了。講得老頭子火燙了，大喊拿去倒掉。

娘女倆抬起幾板長了白毛的豆腐，想起這做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗錢，又心疼得倒不出手。剛好廚房邊有幾個大罈子，他們就在這些豆腐上灑些鹽和三花酒，一塊塊裝進罈子裏腌起這難賣得出手的東西，打算自己吃吧。

日子一久，她們也就忘記了這件事。

那一年四塘遭了災，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。這一家三口眼看連飯都沒得吃了，吊起鼎鍋只有嘆氣。還是女娃子乖巧，猛然間想起了以前那幾壇腌豆腐，不曉得還吃不吃得，總比吃樹皮、觀音土好點。

她打開罈子一聞，哎呀呀！一股香昧引得四鄰都流口水，好香呀！

挾一塊嘗嘗，哎喲！那細滑香噴的味道，就是山珍海味也沒得比。他們把臃豆腐拿到城裏去賣，整個桂林都嘈沸了。

從此，四塘黃山的腌豆腐就出了名。

清朝皇帝得了病，吃什麼山珍海味都覺得淡水。當時陳宏謀在朝廷當大官，他是四塘人，就帶了一壇腌豆腐獻給皇帝，皇帝吃了腋豆腐胃口大開，讚不絕口，就問陳宏謀這是什麼？

陳宏謀不敢講是鄉村裏的胳豆腐，就講這是桂林的特產“乳腐”。從此，桂林的“乳腐”就作為貢品，年年獻給皇帝。

桂林人恨死了清朝的腐敗，為了表示反清，就把“乳腐”倒過來，叫做“腐乳”。