酩餾酒

註：酩—據《鄴中注》：“寒食為醴酩，又，煮粳米及麥為酩。”（見《康熙字典》酩字注）。

餾—。《玉篇》飯氣蒸也。《廣韻》餾飯。《爾雅·釋言》饙餾稔也。《注》饙熟曰餾。《疏》孫炎曰：烝之曰饙，均之曰餾。郭云：今呼離飯為饙，饙熟為餾。《說文》雲饙，一蒸米也。餾，飯氣流也。然則蒸米謂之饙，饙必餾而熟之，故言餾。

顧名思義：酩餾即為經過發酵以後的穀類再蒸餾一下而已。

“故人具雞黍”中的“黍”，即為此種蒸餾酒。

另外：青海土族人有一種自釀的青稞酒，當地人也稱之為酩餾酒。

建安元年(196年)曹操將家鄉綸城(今屬虞城縣)、亳州東（今屬永城市）一帶產的"九醞春酒"和釀造方法進獻給漢獻帝劉協。以"色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經久不息"的獨特風格，贏得了海內外的一致讚譽。曹操在《上九醞酒法奏》中說:"臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬 曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。" 這就是最早的濕料發酵，也就是酩餾酒的前身。

"九醞酒法"是對當時綸城、亳州造酒技術的總結，也是綸城、亳州的"九醞春酒''曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。

河南東部地區的商丘、周口、濮陽的農民，有一套很成熟的夏季制曲，冬季用柏山陶缸發酵，柏山夾缸小吊釀製的方法，從隋唐開始已經流傳很多年，夏季以小麥、豌豆和麻葉制曲，解放前紅薯干、玉米、黍子、高粱、穀子等五穀雜糧為主要原料，2019年十月初一以後河南省虞城縣釀酒作坊多用紅粘谷或黑粘谷釀製的燒酒，以備農閑時間自娛自樂，招待客人。不同原料出來的酒質也有很大差異，傳統的酩餾酒黑粘谷較好，喝時篩一下（用專用酒壺加熱）。也用來做藥引，或者加熱后洗關節炎等，虞城縣當地人都稱之為酩餾酒。在隋唐上貢宮廷，在虞城縣城郊鄉隋唐上師府酒坊遺址一帶村莊稱為“酩餾貢酒”。

一般是在三伏制曲，入冬后開始釀造。酒麴採用自然培育的方式，豫東合適的溫度和氣候形成了這種獨特的酒麴微生物，正是這種微生物賦予了酩餾酒獨特的麥香風味。酩餾酒氣味非常好聞，在釀造時散發酒味飄香可綿延數里，但不是一般酒的香味，而是特有的黑粘谷發酵后的香味，酩餾酒入口非常柔軟，即使從來不會喝酒的人也不會覺得的辛辣刺激難以入口。酩餾酒地域性太強，加上要保留那種原始風味就需要純手工打造，不太適宜工廠化，酩餾酒產量有限。酩餾酒屬於小眾原漿酒，喝過的人喜歡：綠色、健康、純糧食、原生態、無添加喝起來入口綿甜爽凈。飲用后渾身發暖，神清氣爽，酒香蕩氣迴腸。也有很多用酩餾酒作藥引的醫案。