改刀肉

傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的哩。清朝乾隆年間，皇宮御膳房裡有位姓劉的師傅，有一手做改刀肉的絕技，伺候了皇帝幾十年，皇帝對他的手藝非常滿意。後來，劉師傅年紀大了，就退休回到了故鄉平泉，開起了一家飯館。劉師傅在平泉收了五個徒弟，並毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時還諄諄叮囑五個徒弟，要他們齊心合力，把改刀肉的絕技傳下去，五徒弟遵照師傅的遺願，把飯館改名為“五魁園”，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發揚光大。五個徒弟經營有方，改刀肉的美名到處傳揚開來，當時張家口外蒙古族的48家王爺進京朝覲，路過平泉時，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當成高級禮物，帶進京城，饋贈親朋好友。從此，“五魁園”和改刀肉譽滿全國。

品菜說史：道光皇帝與“改刀肉”

大清朝的十三位皇帝，論吃喝玩當數乾隆皇帝，要不怎麼各地的美味菜品、茶點和景緻都與怹有著千絲萬縷的聯繫，留下了許多典故。但要論起“艱苦樸素”，較比之下，得說是道光帝了（前文有述《“艱苦樸素”的道光皇帝》）。但是，河北古城平泉縣有名道菜，相傳與這位道光皇帝有關。這菜的名字就叫“改刀肉”。

您看好了，是“改刀肉”可不是“滾刀肉”。

話說道光年間，有一天御膳房的御廚劉師傅，得了道光帝的旨。感情道光帝日理萬機，再加上遇到點煩心事，胃口不佳，想換換口味。太監傳旨后，劉師傅可就琢磨開了。換口味容易，但分給誰換，皇上再艱苦樸素，那也是山珍海味的吃過、見過。正在苦思苦想的當口兒，劉師傅忽然想到，如果用現成的鮮竹筍與瘦肉一起熱炒，濃郁的肉香和竹筍清香合為一處，那味道定是錯不了。

但是，主意是有了，但要真做起來還真沒那麼容易。不是刀口不對，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜沒什麼新意。後來。經過幾番的試炒試嘗，總結經驗、教訓，終於掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的規律，做成了這道菜。入口綿軟，口感筋道，其味鮮美。經道光皇帝上眼一瞧，上嘴一嘗。那肉切的刀口講究，火候得當，論色，是清秀悅目；論香。清香撲鼻；論味，是鮮美無比。這道菜吃的道光帝是相當的滿意，並定為清宮的御膳。

關於這道菜的名字，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過後御賜菜名“改刀肉”。那麼，為什麼起了個“改刀肉”的名兒，這可是天機。身邊的太監和劉師傅自然不敢多問。

歲月不饒人，伺候了皇帝幾十年的劉師傅，年歲大了便出宮回到河北老家。和兒子憑手藝開了個飯莊，這道叫“改刀肉”的菜，也就傳到了民間。後來劉師傅還收了5個徒弟，傳授御膳菜的絕技。1844年，也就是道光24年，76歲的劉師傅去逝，五個徒弟在師傅死後，把店改為“五奎園”，意思是，要這五個徒弟齊心協力，傳承好手藝和“改刀肉”的絕技。

塞北古城平泉，有一種傳統風味小吃——改刀肉。

菜系屬東北菜系。

改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

改刀肉還有耐貯存的優點。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時加熱即可，其味不變。

至於這道“改刀肉”怎麼炒。告訴您，將豬臀尖兒肥瘦肉切成極薄的片，按4：1比例順切細絲，而且粗細一樣不能連刀。“將竹筍片發兩天，去根、去裡子、去邪味，再用骨頭湯煮一遍，然後用刀片成薄片，再頂刀切成細絲，最後用開水焯一下，去掉雜質。炒肉絲和竹筍時，一定要注意油溫和火候及顛勺。”邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

現在這道菜的菜名，就叫“五奎園改刀肉”。好了，這就是這道和道光皇帝有點瓜葛的菜。

原料

豬臀尖肉 200克

水發蘭片 200克

醬油 40克

味精 3克

口蘑 25克

雞鴨湯25克

料酒 10克

醋10克

香油 5克

大油 50克

蔥5克

姜5克

蒜5克

濕澱粉10克

烹制方法

1.將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。

2.勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快乾時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色后，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕澱粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。

工藝關鍵

1.刀工成形要均勻，掌握火候，煸干水分為宜。

2.玉蘭片用毛湯煮半小時改刀，味道鮮美。

風味特點

1.改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種，經八代相傳，已有 l60餘年的歷史。

2.相傳，道光在位時，吃膩了山珍海味，一心想換花樣，御膳房里七位高廚費盡心機，仍不能引起皇帝的食慾，眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩，如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反覆試做，逐步完善，晉獻后深受道光喜愛。

3.此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。