蒙古口蘑

蒙古口蘑又稱白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑。子實體白色。菌蓋半球形至平層，白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生，不等長。菌柄粗壯，白色，內實，基部稍大。夏秋季在草原上群生並形成蘑菇圈。分佈於中國河北、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地區。此種菌的菌肉肥厚，質地細緻，郁香醇正，味獨特鮮美。是中國北方草原盛產的“口蘑”之最上品，傳統暢銷於國內外市場。還可供藥用，性平，味甘。能宣腸益氣，散熱，解表現階段這種資源越來越少，生態環境受到不同程度的破壞。

口蘑真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。子實體傘狀，白色。菌蓋寬5～17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生不等長。菌柄粗壯，白色，長3.5～7厘米，粗1.5～4.6厘米，內實，基部稍膨大。擔孢子無色，光滑，橢圓形。夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。產於河北、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地。因為這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往內地，故稱口蘑。

口蘑是直接食用的名貴真菌，它傘蓋肥厚，清香適口，獨具風味，被人們譽為“素中之肉”。主要品種有白蘑、青腿子、馬蓮桿、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。新鮮的白蘑，菌蓋潔白，褶細、蓋大、肉厚、柄短，氣味極清香。夏秋產蘑時節，一場細雨過後，十里之外就可以聞到蘑香。口蘑用來清燉、紅燒、做湯均可，其味清香、鮮美，且形狀規整好看，是人們最喜愛的蘑菇之一，歷來為席上珍饈。口蘑菌肉肥厚，質細具香氣，味鮮美，營養價值高，是中國北方草原盛產的“口蘑”之最上品，暢銷於國內外市場。口蘑屬中有10多種都是味美的食用真菌。

子實體白色、中等至較大。菌蓋寬5-17cm，半球形至平展。白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚、具香氣味。菌褶白色，稠密，彎生，不等長。菌柄粗壯，白色，長3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，內實，基部稍膨大。孢子印白色。孢子無色，光滑，橢圓形，6-9.5μm×3.5-4μm。

口蘑也叫白蘑菇，菌蓋潔白、肉厚、柄短。野生口蘑的營養價值尤其高，被認為達到了野生食品的頂峰，是國外極為推崇的健康食品，其中含有人體所必需的8種氨基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等。口蘑屬於低脂肪食品，一般品種的脂肪含量僅為乾重的4.4%。在所有食用菌中，它對礦物元素的聚集能力特彆強。據實驗分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達10餘種，特別是對人體關係密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次於藥用菌靈芝，比一般食用菌高几倍甚至幾十倍。

硒的最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量範圍內，越早補硒，癌症的發病率就越低。此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。其中的大量植物纖維有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用。吃的時候每次30克，而且最好吃鮮蘑。目前市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質。

1、含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；

2、口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；

3、口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。

一般人都適合食用，尤其適合癌症、心血管系統疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結核、軟骨病患者食用。

食用方法

1、最好吃鮮蘑，市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質；

2、宜配肉菜食用；製作菜肴不用放味精或雞精。

此種菌肉肥厚，質地細緻，郁香醇正，味道鮮美。是我國北方草原盛產的“口蘑”之最上品，傳統暢銷於國內外市場。根據子實體大小、產地不同等特點，商品名稱將幼小未開傘的稱“珍珠蘑”，將開傘后的稱“片蘑”等。此種還可藥用，性平，味甘。能宣腸益氣，散熱，解表。治小兒麻疹欲出不出，煩燥不安。用幼小曬乾的蘑菇9克，水浸軟后切碎，水煎服，一次服完，日服二次。另外，此種有抗癌活性。這種口蘑生態環境受到不同程度的破壞，資源越來越少。目前馴化栽培已有進展。

以蒙古口蘑為原料，經過超臨界CO2流體萃取純化及可控有限改性擠出處理后，酶解製取蒙古口蘑多肽。採用兩段式酶解法，一段酶解採用鹼性蛋白酶對蒙古口蘑進行水解，二段採用風味蛋白酶對一段酶解物進行修飾處理，以校正酶解液風味。通過正交試驗方法對影響酶解效果及產品風味的主要因素進行研究和分析，結果表明蒙古口蘑鹼性蛋白酶酶解工藝最佳條件為：溫度55℃，時間2.5h，底物濃度2%，酶用量1.5%（E/S）；所得酶解液利用風味蛋白酶較味后，三倍體積濃度65%的乙醇溶液進行醇沉脫多糖，蒙古口蘑多肽得率為32.10%。

口蘑又稱白蘑、雙孢蘑菇，營養豐富，味道鮮美，採用秸稈、畜禽糞等生產，取材廣泛，要求的溫度低、光照弱，作務簡便，適宜多種設施生產。在陝西關中地區採用小棚覆蓋生產，8月上旬堆料，8月下旬至9月上旬播種，10月上旬採收，11月下旬停采，翌年3月上旬復采，5月中旬結束。667平方米投資2000--3000元，產量2000kg左右。

667平方米口蘑生產料需麥秸或稻草3--4t（用料情況詳見表1），牛糞2車（四輪拖拉機），雞糞2車（人力三輪車），油渣250kg，堆料時間以8月1--15日為宜。堆料場地要有水源，料堆底面寬3m，長12m。先把秸稈鋪20--25cm，在上面鋪1層牛糞，撒上油渣，如此循環，鋪到頂層用牛糞封頂，比中間鋪的量要大，以加大壓力促進發酵。堆好的料高1．3m左右，料堆的四邊上下垂直，堆頂呈龜背形，以便排水。堆好後用塑料薄膜覆蓋，四周壓實，料堆要有少量糞水流出表示水分適宜，這是堆料的關鍵。

堆料后逐日觀測料堆中的溫度，當溫度不再升高開始回降時進行翻料。一般翻4次，每次翻料間隔天數較上次遞減1d（天），依次為7d、6d、5d、4d，堆料時間約27d左右。第1次翻料時用手握所堆的料，指縫間有8--9滴水滴下為宜。偏干時要加入適量水分補充，但不宜加水過多。本次翻料應逐層加入石灰粉、雞糞、碳銨。第2次翻料時，以手握料，指縫間有6--7滴水滴下為宜。如含水量不足可用2％石灰水調劑，再逐層加入石膏粉、過磷酸鈣。第3次翻料時若料中氨氣較重，邊翻料邊噴甲醛溶液，能消除氨臭。一般667平方米用甲醛5kg左右，加水量視料的乾濕情況掌握。第4次翻料時，以手握料，指縫間有水但不滴下為宜。本次翻料均勻撒入殺蟲劑，用塑料蓋嚴悶熏，以消滅料堆中的害蟲。每次翻料時，把上部料翻到下層，把下部料翻到上層。糞草經過堆制后顏色呈紅棕色或灰色，無臭味，無氨味，草料柔軟，無糞塊，含水量在70％左右，pH值在7．5左右即可。

種植口蘑的地不施肥，經耕翻耙耱后做畦，畦寬1.7m，其中過道0.5--0.6m，畦子凈寬1.1--1.2m，畦長30m。在畦面噴灑敵敵畏，撒上石灰進行地面消毒，殺滅地下害蟲。

把堆好的料鋪到畦面，厚度15--20cm，揀去大的糞塊、雜物等，把料面整平，鋪完一畦，及時用草簾平蓋一畦。當料溫降到28℃以下不再升高時進行播種。播種用的菌種應純正、健壯、無雜菌和蟲蟎類。667平方米用菌種400瓶。播種后5--10d進行覆土，土厚3--5cm，並撒少量水，晴天比陰天應多灑。若遇到雨天應推遲覆土時間，覆土后搭建小拱棚，採用黑膜覆蓋，把草簾蓋於黑膜上。

當菌絲發滿時，調配水分使土粒達到用手能捏扁，不粘手為宜。當第1茬菌蕾出土時，把水量加大到滲透土粒不流入料內為宜。

每天下午採收，勿使蘑菇長得偏大造成開傘，影響商品性。採收前不能噴水，如噴水會造成菇發紅，要做到輕采、輕放，以免損傷，集中切除菇柄清洗上市。

金錢口蘑湯

原料：口蘑20片、雞脯肉125克、雞蛋清30克、火腿80克、雞湯1碗、澱粉少許、綠葉青菜、鹽、胡椒粉

做法：將雞脯肉切成茸，口蘑片與澱粉、雞蛋清、胡椒粉一起調勻。雞茸貼在口蘑片上，再放上1小片火腿，中間夾綠葉菜，上籠蒸約5分鐘。將雞湯燒開，稍加一些鹽。湯沸后，將蒸好的口蘑倒入湯內即可。

口蘑燜豆腐

配料：豆腐（650克）、口蘑（75克）、京蔥絲（40克）、薑絲（2大片）、黃酒（少許）、白糖（少許）、醬油（少許）、味精（少許）、清湯（200克）。

操作：（1）將豆腐先切成大方塊，再一塊塊對開，最後片成一分厚的三角片，口蘑用開水泡過，將湯泌出放好；口蘑取出洗凈，片成厚片。（2）用豬油熗鍋，先下蔥絲和薑絲一煸，再下黃酒一烹（烹），跟首將糖、醬油、味精、清湯、口蘑原湯（適量）、口蘑片、豆腐塊放進，繼續用溫火燜熟，見豆腐由硬見軟，湯將收干即好。

口蘑香菇粥

材料：稠粥1碗；口蘑50克；雞肉餡50克，香菇適量；蔥花少許，植物油1/2小勺，紹酒1/2小勺；醬油1/2小勺B：精鹽1/4小勺；雞粉1小勺；高湯1杯

做法：（1）口蘑切片，香菇泡發回軟，洗凈去蒂，切抹刀片；雞肉餡加入調味料A炒熟備用。（2）鍋內倒入稠粥，上火燒開，加入口蘑，香菇及調味料B，煮約15分鐘再加入炒好的肉餡攪動拌均勻，撒上蔥花出鍋。