綿羊奶

在眾多的綿羊品種中很難確定誰是乳用品種，除非是專門飼養用於產乳的品種。有些飼養品種主要是用於產肉和羊毛，但也有時用於產乳。確有一些飼養品種被認為是產乳綿羊，但受綿羊生存條件的限制，每一泌乳期它們的產奶量大多不超過100kg，而另一方面，有些肉用品種的產奶量可達150-200kg。然而，有些品種因高產奶量和良好的產奶能力被歸為產奶品種。這些品種包括法國的Lacanue，德國的EastFriesian，近東地區的Awassi和在羅馬尼亞、匈牙利和保加利亞的Tsigaya。有報道稱EastFriesian和Awassi品種產乳量可達500-650kg。

不同品種的綿羊以及同一品種的綿羊產量和泌乳期差別很大。每天每隻綿羊的0.4～2.3kg的產量數據和100～260天泌乳期的數據大致被認做平均最高和最低值。

產乳綿羊的泌乳與其它家畜相同。綿羊乳的成份也與其它動物的乳汁成份相類似。所不同的僅是乳組份的百分比，通常隨家用動物品種不同、同一種動物的不同品種、或同一品種之間及個體之間、和泌乳期間的不同而變化。

綿羊在產下小羊后最初幾天內所產的乳稱初乳。初乳中干固物的含量可高達40%，含有最重要的蛋白質，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的量可達16%或更高。初乳期通常持續3～4天，此期間初乳成份逐漸變化，越來越接近於正常乳。初乳不能作為加工原料，不應輸送到乳品廠。羊奶在重要組份上比牛乳要高，在干固物上比牛乳要高約30%。

綿羊乳中脂肪球直徑範圍為0.5-25μm，但大部分落在3～8μm之間，是牛乳脂肪球的近兩倍大。綿羊乳脂肪中所含辛酸和癸酸量較牛乳中略多一些，故而綿羊乳製品帶有特殊的滋味和氣味。

綿羊乳是典型的“酪蛋白乳“，其酪蛋白含量平均為4.5%，而乳清蛋白僅佔1%左右。這樣從組份上說，綿羊乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例與牛乳不同，對應為82:18和80:20。

由於非脂干固物含量高，所以綿羊乳的比重為1.032～1.040，基於較高含量的蛋白質，其酸度也較高並在9.6～12°SH間波動，（牛乳約6.5～7.2°SH）通常pH值在6.5到6.8之間（牛乳6.5到6.7）。

我國2005年的綿羊奶和山羊奶的產量分別為112萬t和25.6萬t,但與牛奶相比，綿羊奶和山羊奶價格高且總量較少，價格比牛奶高一半,2005年我國牛奶產量為2864.8萬t。但羊奶比牛奶和人奶消化性好，緩衝能力強，特別適合胃酸分泌過多、胃炎、胃潰瘍的病人以及胃腸功能差的嬰兒、老人、病人飲用，而且還具有一定護膚、抗炎、抗衰老等醫療保健作用，綿羊奶比牛奶密度大、粘度高、折光率高和滴定酸度高，但凝固點比牛奶低，脂肪球和酪蛋白膠粒也比牛奶小。

綿羊奶和山羊奶的基本組成綿羊奶與山羊奶均呈白色，而牛奶因含有胡蘿蔔素而呈微黃色。山羊奶比綿羊奶風味濃烈，這主要是由於母山羊的油汗、低級不飽和脂肪酸以及羊奶中的遊離脂肪酸，主要是己酸、辛酸和癸酸等產生一種山羊似的味道。

綿羊奶和山羊奶總體組成是相似的，但綿羊奶的各個營養成分都比山羊奶和牛奶含量高，綿羊初乳也比牛初乳含有更多的營養成分，二者的脂肪含量分別為13.0%和5.1%,蛋白質含量分別為11.8%和7.1%、乳糖含量分別為3.3%和3.6%,礦物質含量均為0.9%,總固形物含量分別為28.9%和15.6%。

國際市場

當前，世界綿羊奶總產量約8.2×106t。該表列舉了綿羊奶產量位居前10位的國家。綿羊奶主要用於生產羊奶粉、酸奶和乳酪。一些國家，如法國，義大利，希臘和西班牙擁有廣闊的奶綿羊養殖區域，為專業的商業綿羊奶加工廠供應奶源。這些加工工廠擁有現代的加工設備，具有代表性的已應用在乳酪加工的設備。一些綿羊乳酪，如洛克福（Roquefort）和曼徹格（Manchego），在法律上受到了“原產地監製”（DOC）體系或“原產地名稱管理”（AOC）體系的保護。在發展中國家，綿羊奶用於供應關鍵的蛋白質，鈣和維持生命的能量食物，並克服營養不良症。

2000年綿羊奶產量居前10位的國家