蔥醋雞
蔥醋雞
做法
1.選用肥壯嫩仔雞，將仔雞宰殺后，煺凈毛，去除內臟，用調味料腌漬；
2.腌漬入味后，用熱油炸透，取出后斬塊裝盤；
3.用蔥葉、醋、醬油、香油兌成蔥醋汁，兌汁要適量；
4.調好的蔥醋汁澆入裝炸雞塊的盤內即成。
主料：童子雞 1200克
輔料：雞蛋 200克 小麥麵粉 150克
調料：鹽 3克 黃酒 10克 胡椒粉 1克 椒鹽 5克 澱粉(玉米) 20克 香油 100克
壯腰健腎調理 月經不調調理 補虛養身調理 氣血雙補調理
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〔主料輔料〕
仔雞1隻..1000克 精鹽.....15克
蔥葉....150克 味精.....l克
芝麻油...150克 姜塊.....25克
醬油.....50克 蔥段.....25克
紹酒.....50克 菜籽油...1500克
醋......25克（實耗.. 150克）
〔烹制方法〕
1.將雞宰殺、煺毛，去內臟洗凈。用醬油（25克）、紹酒（25克）、蔥姜、精鹽（10克）將雞腌制.. 30分鐘備用。
2.醬油（25克）、芝麻油、醋、精鹽（5克）、紹酒（2.5克）同放入一碗中，蔥葉搗爛，用凈紗布包住擠出蔥汁兌入，調配成蔥醋汁。
3.炒鍋放入菜油，中火燒六成熱，投入腌好的雞，炸透撈出，待油溫升至八成熱后，再炸至顏色紅亮時撈出，改刀裝盤成雞形，淋人蔥醋汁即成。
〔工藝關鍵〕
此菜用“生炸”技法，需炸兩次，第一次成熟宜用中火，油熱六成，時間要長，熟透酥爛為止。第二次上色，大火熱油，時間要短，沖炸至金黃色時撈出。
〔風味特點〕
“蔥醋雞”原為唐代名菜。出自唐代韋巨源《燒尾宴食單》，陶谷注曰“入籠”，當為蒸菜。蔥醋雞則舍蒸從炸，淋入蔥醋汁，成菜色澤紅亮，皮脆肉嫩，蔥香濃郁，醋味柔和，鮮美爽口，是山西各大飯店的迎賓佳肴。
