童子雞

1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長剛成熟但未配育過的小公雞；或飼育期在三個月內（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養不到一個月）、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 後來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。

2、桶子雞又名童子雞，這兩個不同名稱，說明它的兩大特點：做此雞必須用當年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。

桶子雞我國南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮（有所創新，先燒后蒸）。滷水的配料南北略有不同，最顯著的一點是：南方用糖，北方不用糖。

北方經營此業最有名的，有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家酒樓擅長烹制童子雞，后隨宋室南遷，遂在南京開業，曆數百年而不衰。清咸豐五年，童子雞創始人的後裔馬有仁，重返故里開封，並帶回一桶百年“陳年老湯”，隨後在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁，1984年在商業部舉辦的評比中，又以總分第一獲部級優質產品稱號，河南省在招待國內外賓客時都少不了它。

新雞10隻，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，蔥250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。

製法一

將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內臟，從肛門拉出腸子，斬去半節雞腳和翼梢，放入溫開水內氽去血污，或用溫開水將雞身裡外洗一次，抹乾，並用荷葉塞入雞腹內（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起紮緊，同鹽一道放入鍋內，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的滷水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內保存好，每隔一些時燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重複使用下去。

製法二

材料：

製作步驟：

1、提前半個小時將凈雞宰成小塊，用料酒、鹽、花椒等腌制。

2、炒鍋上油、熱、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分鐘，透出香味后，到入雞塊。

3、翻炒10多分鐘后、加入辣椒醬、醬油，再炒5-6分鐘至雞塊上色。

4、倒入啤酒，加蓋、烹制20分鐘左右。

5、加入青椒、魔竽（已過水煮熟）、蚝油翻炒3-4分鐘。

6、加入芝麻，蔥，香菜等出鍋。

受風俗習慣的影響 , 一般人認為老母 雞營養豐富 , 是較好的補品。事實卻不是這樣 , 童子雞比老母雞有營養。大家知 道 , 雞肉的營養成分主要是蛋 白質 , 其次是脂 肪、維生素和礦物質等。童子雞 的肉里含蛋白 質較多 , 老母雞 肉里含蛋 白質少。這是因為仔雞的雞 肉占體重的 6 0 % 左右 , 雞肉的主要成分 是蛋白質 , 所以仔雞肉營養價值高。同時 , 仔雞 肉里 含彈性 結締組織少 , 容易被人體 消化吸收。仔雞肉經蒸煮后 , 肌纖維便分離 , 變得細 嫩、鬆軟適 口。而老母 雞的雞肉只 占體 重的40% 左右 , 多數是脂肪和彈性結締組織 二 彈性 結締組織是一種不溶於水的彈性蛋 白質 , 質地 堅韌不易嚼碎 , 只能被人體吸收很少 一部分。因此 , 童子雞 比老母雞營養價值高。

肉質白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，咸香發脆，愈嚼愈香。

雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多，老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只佔體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

一般人群均可食用。

1. 老人、病人、體弱者更宜食用。

2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作；痛風症病人也不宜喝雞湯。

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子同食會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雛雞必須購自健康高產的父母代生產的商品雜交雞。種雞無白痢病、無霉形體病，種蛋大小符合標準，孵化場清潔衛生，雛雞活潑健康、發育整齊，腳的表皮富有光澤。

雞舍應選擇避風向陽的地方，要求具有保暖、通風設施。進雛前應將雛舍內設備（包括育雛器、飲水器、料盤、料桶、墊料、雞籠等用具）徹底熏蒸消毒。消毒方法是：先將舍內打掃乾淨，再用2—2.5%的燒鹼水噴灑消毒，然後按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器內，將7克高錳酸鉀投入其中，即可冒煙進行熏蒸消毒，關閉門窗1周后，再放空2—3天，方可開始飼養。

育雛舍、育肥舍和周圍環境要保持清潔衛生，做到雞體、飼料、飲水、食具、工具和墊料都乾淨。此外，還要做好雞疫病預防和治療。肉雞出生時，應接種馬立克疫苗，在5—7日齡和18—21日齡做2次雞新城疫免疫，並在飼料中添加0.02%的痢特靈或0.4的土霉素，連喂7天，預防白痢；15—45日齡的雞，在料中添加0.5%的磺胺甲基二嘧啶、30—60ppm的氯苯胍、0.0125—0.025%的球痢靈，預防球蟲病。此外，平時還要細緻觀察雞群，發現疫病徵兆及早治療；發現病雞要及時隔離治療；死雞要遠離雞舍焚燒或深埋。

雛雞進育雛舍的頭2天，可喂碎米或玉米粗粉，並加喂熟蛋黃（每100隻雛雞喂3個蛋黃），第3天開始改喂配合飼料。1—2日齡雛雞，把飼料粗粉倒在塑料布上讓其採食，每隔2小時喂1次。3—10日齡內將配合飼料粗粉加適量水（手握指縫不滴水）蒸熟后飼餵，以利雛雞消化吸收。10日齡后即可把飼料干粗粉放於條狀飼槽內飼餵。飼槽數量要足夠，讓每隻雞都能同時吃到食，每日可喂6次。20日齡以後體重達到0.25千克以上時，全天供足干粗粉料，任雞自由採食，同時，供給充足的清潔水。