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童子雞

肉用仔雞

童子雞一般是指7周齡左右、體重約2千克即出場屠宰的肉用仔雞,因其肉質細嫩、皮柔軟,且又生長速度快,飼料效率高,經濟效益可觀而大受歡迎。

菜品特色


簡介

1、中式烹飪中所用的童子雞,是指生長剛成熟但未配育過的小公雞;或飼育期在三個月內(依各品種不同稍
童子雞
童子雞
有差異,最少只有飼養不到一個月)、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 後來也有專門的品種稱為童子雞,另外閹雞是一種統稱,所有閹過的公母雞都算閹雞,但受療效及風俗影響,少有閹割母雞,多以公雞為主。
2、桶子雞又名童子雞,這兩個不同名稱,說明它的兩大特點:做此雞必須用當年孵出的新雞,新雞又稱小雞或童子雞,因此桶子雞就成了它的第一名稱。
桶子雞我國南北方都有烹制,方法也基本相同,都是用老鹵燒煮(有所創新,先燒后蒸)。滷水的配料南北略有不同,最顯著的一點是:南方用糖,北方不用糖。
北方經營此業最有名的,有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品,久負盛名。據考,在北宋時期就有一家酒樓擅長烹制童子雞,后隨宋室南遷,遂在南京開業,曆數百年而不衰。清咸豐五年,童子雞創始人的後裔馬有仁,重返故里開封,並帶回一桶百年“陳年老湯”,隨後在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁,1984年在商業部舉辦的評比中,又以總分第一獲部級優質產品稱號,河南省在招待國內外賓客時都少不了它。

原料

新雞10隻,大茴香25克,花椒15克,荷葉10張,蔥250克,姜150克,鹽1000克,香油125克,元油150克。

做法

製法一
將雞宰殺煺毛,在翅膀下開一小口,掏出內臟,從肛門拉出腸子,斬去半節雞腳和翼梢,放入溫開水內氽去血污,或用溫開水將雞身裡外洗一次,抹乾,並用荷葉塞入雞腹內(也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。)將大茴香、花椒用布袋裝起紮緊,同鹽一道放入鍋內,加適量水燒沸,再將雞投入,加入酒煮到嫩而爛,撈出,取去雞肚內的荷葉,雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的滷水,即成老鹵,也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用,只要添加適量水、香料燒沸即可,不用時要盛入瓷、陶器內保存好,每隔一些時燒沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可無窮盡地重複使用下去。
製法二
材料:
童子雞
童子雞
公雞:一隻大蒜:一小碗青椒:4隻
魔竽:半斤泡姜\泡辣椒:適量啤酒:一聽
花椒:適量醬油:適量鹽:適量
芝麻:適量辣椒醬:適量蔥:適量
香菜:適量油:適量
製作步驟:
1、提前半個小時將凈雞宰成小塊,用料酒、鹽、花椒等腌制。
2、炒鍋上油、熱、放入大蒜、泡姜、泡辣椒,炒3-4分鐘,透出香味后,到入雞塊。
3、翻炒10多分鐘后、加入辣椒醬、醬油,再炒5-6分鐘至雞塊上色。
4、倒入啤酒,加蓋、烹制20分鐘左右。
5、加入青椒、魔竽(已過水煮熟)、蚝油翻炒3-4分鐘。
6、加入芝麻,蔥,香菜等出鍋。

營養價值


受風俗習慣的影響 , 一般人認為老母 雞營養豐富 , 是較好的補品。事實卻不是這樣 , 童子雞比老母雞有營養。大家知 道 , 雞肉的營養成分主要是蛋 白質 , 其次是脂 肪、維生素和礦物質等。童子雞 的肉里含蛋白 質較多 , 老母雞 肉里含蛋 白質少。這是因為仔雞的雞 肉占體重的 6 0 % 左右 , 雞肉的主要成分 是蛋白質 , 所以仔雞肉營養價值高。同時 , 仔雞 肉里 含彈性 結締組織少 , 容易被人體 消化吸收。仔雞肉經蒸煮后 , 肌纖維便分離 , 變得細 嫩、鬆軟適 口。而老母 雞的雞肉只 占體 重的40% 左右 , 多數是脂肪和彈性結締組織 二 彈性 結締組織是一種不溶於水的彈性蛋 白質 , 質地 堅韌不易嚼碎 , 只能被人體吸收很少 一部分。因此 , 童子雞 比老母雞營養價值高。

特點


肉質白嫩,肥壯美觀,荷香撲鼻,咸香發脆,愈嚼愈香。

原料介紹


雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多,老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後,雞纖維便分離,變得細嫩、鬆軟適口,而老雞的雞肉只佔體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。

適宜和禁忌


一般人群均可食用。
1. 老人、病人、體弱者更宜食用。
2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎、膽石症的人忌食,以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作;痛風症病人也不宜喝雞湯。

食物相剋


雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。

飼養方法


選雛

雛雞必須購自健康高產的父母代生產的商品雜交雞。種雞無白痢病、無霉形體病,種蛋大小符合標準,孵化場清潔衛生,雛雞活潑健康、發育整齊,腳的表皮富有光澤。

雞舍消毒

雞舍應選擇避風向陽的地方,要求具有保暖、通風設施。進雛前應將雛舍內設備(包括育雛器、飲水器、料盤、料桶、墊料、雞籠等用具)徹底熏蒸消毒。消毒方法是:先將舍內打掃乾淨,再用2—2.5%的燒鹼水噴灑消毒,然後按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器內,將7克高錳酸鉀投入其中,即可冒煙進行熏蒸消毒,關閉門窗1周后,再放空2—3天,方可開始飼養。

衛生防疫

育雛舍、育肥舍和周圍環境要保持清潔衛生,做到雞體、飼料、飲水、食具、工具和墊料都乾淨。此外,還要做好雞疫病預防和治療。肉雞出生時,應接種馬立克疫苗,在5—7日齡和18—21日齡做2次雞新城疫免疫,並在飼料中添加0.02%的痢特靈或0.4的土霉素,連喂7天,預防白痢;15—45日齡的雞,在料中添加0.5%的磺胺甲基二嘧啶、30—60ppm的氯苯胍、0.0125—0.025%的球痢靈,預防球蟲病。此外,平時還要細緻觀察雞群,發現疫病徵兆及早治療;發現病雞要及時隔離治療;死雞要遠離雞舍焚燒或深埋。

合理飼餵

雛雞進育雛舍的頭2天,可喂碎米或玉米粗粉,並加喂熟蛋黃(每100隻雛雞喂3個蛋黃),第3天開始改喂配合飼料。1—2日齡雛雞,把飼料粗粉倒在塑料布上讓其採食,每隔2小時喂1次。3—10日齡內將配合飼料粗粉加適量水(手握指縫不滴水)蒸熟后飼餵,以利雛雞消化吸收。10日齡后即可把飼料干粗粉放於條狀飼槽內飼餵。飼槽數量要足夠,讓每隻雞都能同時吃到食,每日可喂6次。20日齡以後體重達到0.25千克以上時,全天供足干粗粉料,任雞自由採食,同時,供給充足的清潔水。