榆皮面

在某些農村地區，曾經有過“榆皮麵餃子”。隨著生活水平的提高，這種傳統食品逐漸退出了歷史舞台——當人們再次追求它的時候，追求的不是食物，而是童年的回憶。

榆皮面的出現，是窮人吃不起白面的一種無奈選擇。

小麥、玉米和高粱，都可以做成麵粉，但只有小麵粉可以做成餃子皮。這是因為，這三種麵粉的主要成分都是澱粉，但澱粉分子之間無法形成強韌的鏈接。它們也都含有一定量的蛋白質，小麥粉中的蛋白質叫做“谷膠蛋白”。這種蛋白遇到水之後，不同分子之間會“勾肩搭背”，形成堅韌的蛋白質網路。這個巨大的網路把吸水膨脹的澱粉顆粒在其中，就可以形成堅韌的餃子皮。而玉米和高粱中的蛋白都沒有這種能力，無法互相交聯，也就無法做成餃子皮了。

而榆樹皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖組成。在水中，它們就可以形成比較強的“食物膠”，類似於谷膠蛋白的作用。所以，如果把榆樹皮磨成面，加入到玉米或者高粱粉中，它們也就能起到小麥粉中谷膠蛋白的作用。吃不起小麥麵粉的窮人們，也就可以“山寨”出餃子皮來。

榆皮面的這種用法，跟現代食品工業中添加食用膠或者增稠劑之類的成分是一樣的。通常的食用膠或者增稠劑，也往往是來源於某些動物、植物或者微生物的“天然成分”。因為經過了分離純化，再加上一些公眾聽起來很陌生的化學名字，也就成了許多人害怕乃至反感的對象。榆皮面實際上就是未經提純的食用膠，只是因為人們可以自己獲取，也不知道它的化學名稱，也就具有了“天然食物”的形象，從而大受歡迎。

當然，從食品的角度說，榆皮面也沒有什麼不好。作為多糖的碳水化合物，往往是不能消化的膳食纖維。它的加入，不僅改善了麵粉的加工性能——把只能捏成團做成饃的玉米粉高粱粉變成了“高級”的餃子皮，還改善了營養價值——對於現代人來說，只提供熱量而且升糖指數很高的白麵粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入，有助於降低熱量和升糖指數，理論上說改善了營養價值。它的問題只在於不大符合“可持續發展”的理念——榆樹的生長畢竟比糧食慢多了，而一棵樹上的榆樹皮卻又是不可再生的。在食物短缺的年代，砍榆樹的時候收集一些樹皮來做食品添加劑，大概還可以承受，而要大規模生產來改善玉米和高粱麵粉的加工性能，大概還不如直接種小麥來得靠譜一些。

榆皮粉在加水之後會稱為糊狀，在古代人們會認為這樣的東西必然有特殊之處，於是把它當作藥物來使用。作為“天然物質”，其中除了糖蛋白或者多糖，必然還有一些其他的微量成分。這些成分會不會有特別的藥物作用，直到現在也沒有人去做系統深入的分析，所以榆樹皮的“藥用”也基本上依靠“民間經驗”。不過考慮到所含有的纖維素，要說它有一定的通便作用，應該還是可以的。只是，這個作用大概也不會比別的膳食纖維更有效。

北美有一種“滑榆”，也叫“赤榆”，在植物分類上是中國榆樹的近親。在北美的民間醫學中，滑榆可以算得上一個著名產品，除了用於通便，還有作為膏藥緩解疼痛、處理髮炎、治療燒傷等等，而內服則用於緩解咽喉腫痛，以及處理各種腸胃不適等等。其號召力與影響力之大，大概類似中國的板藍根。

於是，滑榆除了被製成粉，還有滑榆片、滑榆提取物、滑榆膠囊、滑榆藥片、滑榆茶等等。從“風險與功效”權衡的角度，這些東西沒有發現什麼值得注意的副作用，而“緩解咽喉腫痛”等功效，似乎也有些靠譜。所以，FDA批准了榆皮作為非處方的緩和劑來銷售。至於做成膏藥塗抹皮膚，有沒有用不清楚，但黏黏糊糊的有助於保持濕潤，至少沒有什麼危害。

關於滑榆，民間傳說滑榆插入孕婦的宮頸會導致流產。這傳說大概沒有什麼實際的指導價值，不過經過多年的口口相傳，被演繹成了“口服滑榆可能導致流產”。雖然這個傳說不僅沒有任何科學證據支持，連這些傳說本身也沒有可靠信息的支持，不過嚇唬人的傳說總是很有傳播力——“寧可信其有”“小心點總不會有錯”的思路，就已足夠它廣為傳播。