鹽豆

家常小菜

鹽豆,俗稱“老鹽豆”又叫“臭鹽豆”“臭豆子”“咸豆”等,現在在超市有售並美其名曰梅花豆,是蘇北地區和皖北地區、豫東地區、魯南地區的家常小菜。每家每戶,在冬閑時,用自家地里收穫的黃豆,經過捂製成納豆,再與辣椒醬攪拌,有時也加上蘿蔔乾腌制出辣嫩可口的小菜。"看著紅,吃著香,一頓不吃饞得慌。"這是當地人們對鹽豆的讚譽。

最為著名的莫過於江蘇徐州邳州的老宋鹽豆,中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)《行走的餐桌》第一季第五集里詳細的介紹了老宋鹽豆。

由來


鹽豆是最早的豆醬,發源於楚漢相爭期間,糧食緊張,楚軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃,後來大軍屢戰屢敗,一次黃豆剛煮好,漢軍又殺至,只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車裡。待逃離漢軍的追擊,已是五六天之後,把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲,還有一股怪味,士兵們暗自叫苦,但因糧食緊缺,捨不得扔掉,有的士兵在長滿白絲的黃豆裡面加鹽吃下去竟然沒事,也有的吃了不適應,這時專為項羽服務的竇姓軍醫在現場察看到品嘗后,就在裡面加上生薑和大料去怪味,沒想到比原來的更好吃。後來項羽戰敗了,漢軍追殺楚軍殘部,軍醫為躲避緝捕,逃至馬陵山北麓一小山村,不敢再行醫,以幫工種地為生,時年遭遇災害沒有蔬菜吃,鄉民營養缺乏,浮腫,四肢無力,醫生也感風寒,為拯救鄉鄰,遂將鹽豆製作技術傳授給當地鄉民,鄉民吃后體質逐漸恢復,大家都十分感激他,問他姓名,不敢實告,易名為‘竇徳衛’,因為他做的豆子好吃有味,時間久了,人們就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”,其原名漸被淡忘,豆得味還是徐州地方方言呢,是舒服、得意的意思,西漢元帝時代的史游在《急就篇》中記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。這是關於豆醬的最早記錄,唐·顏氏註:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出,那時候豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。那已經是一百三十年以後了。所以鹽豆是豆醬的最早形式。

製作


製作鹽豆通常在冬天來臨之際,首先取優質黃豆數斤(根據家裡人口數量而定),然後選上乘的紅辣椒並碾成辣椒粉和食鹽數斤(根據口味輕重濃淡調整比例),另選季節性的新鮮蘿蔔洗凈,切片。材料選配好之後再進入具體製作階段,把黃豆洗凈放進鍋里,大火燒后再用文火慢煮,放進口中即化為宜,撈出裝進口袋並紮緊,放進稻草里捂上三至四天後拿出,並把黃豆倒進容器里,放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿蔔片、細薑絲,還有水(剛打上來的地下水或者開水放涼)進行攪拌調和(喜歡的可以同時添加花椒,大茴等香調料。不過傳統做法一般不放),等上幾天,去掉霉味,這樣可口的鹽豆就製作成了。
由於鹽豆是日常食品,放置時間長會酸掉,所以在其稍微有點酸的時候,把鹽豆盛出來在太陽下曬乾,這樣就可以保存很長時間了。俗稱干鹽豆,經典名菜,鹽豆炒雞蛋就是用的干鹽豆

烹調食用


鮮鹽豆

熬白菜放粉絲(不常吃)
大蔥沾鹽豆
鹽豆蘿干
鹽豆炒雞蛋
鹽豆攤煎餅(通常還會有雞蛋)
鹽豆汁拌米飯
鹽豆搭白粥

干鹽豆

干鹽豆
干鹽豆
鮮鹽豆在太陽下曬乾,即成干鹽豆。
可以卷煎餅吃。在順上兩根大蔥(嫩蔥)。爽。。
鹽豆炒雞蛋。
油炸鹽豆(一般都會加熟花生米)。
醋泡鹽豆(加上辣椒)。
用小磨香油或麻油調拌,放少許味精或雞精,加上些許香芽味更佳。

文章閱讀


網友對鹽豆的感情(摘抄上善若水的博客)
那日在辦公室和大家談論如何做鹽豆,七嘴巴舌,做法不一,想起娘做的鹽豆,方法簡單,科學合理,味道正如我大哥所說誰做的鹽豆都不如娘做的,每次娘做鹽豆時,看似隨意,其實很鄭重,曬鹽豆一般選在春天乍暖還寒時。娘圍上圍裙,壓滿一大盆水把豆子挑揀乾淨后,就是多次的清洗。用大鍋把豆子煮熟,吃到嘴子面面的,而後放到事先洗凈的土缸里,土缸一定不能粘油,否則豆子會壞掉的。把土缸放在豆草堆里,上面用棉絮蓋住,幾天後看豆子發酵的情況,這一步最重要,我看到娘總是用筷子挑一下豆子,看豆子有沒有出現粘絲,聞到一股熱熱的酵香就可以下了,其實很多人就在這都程序上不得要領,所以她們曬的鹽豆發霉很難吃,而且含有毒素。我看到娘捂的土缸里也有時有霉變的,娘總是小心的把霉變的豆子颳去。最後一步就是瞅一個好天把事先買來的鹽,辣椒和豆子攪拌均勻,就可以涼曬了。也就一兩天,娘就把曬好的鹽豆放進乾淨的缸里,當做每天的下飯菜了。
娘做的鹽豆,鹽味不重,稍辣。我們經常偷偷的抓一大把放在口袋裡學路上和同學分享。我們各自成家后,在開春時,總是催促娘曬鹽豆,好解一解我們渴望了很久的饞癮。
一般來講,徐州很多地區的人,無論老少都對鹽豆有一定的情感,特別是老人。根據作料的不同,做出來的效果也不一樣,越臭的豆子一般口味越好,就像臭豆腐一樣。現在市面上可以買到,可能會貴點,根據季節不同可能價格有所不同。
值得一提的事情是,因為鹽豆製作過程原因,並不適合長期食用,只能做調味品或者少食用,儘管好吃。
很多人外出或者上學都會做一些鹽豆炒雞蛋或者鹽豆花生米,既可以保存很長時間口味也很好,是會讓人回味無窮的味道。