芥辣

Wasabi(譯音“瓦沙畢”)，即是日本青芥辣，在我國又叫山葵或山嵛菜，屬十字花科蔬菜，含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素，具有增進食慾、防腐殺菌、壯陽、清血和鎮痛作用，有香、辛、辣、沖四大特點。

芥辣含有一種名叫異硫氰酸鹽的化學物質，而且含量豐富，可以防止引致蛀牙主要細菌的生長，從而達到預防蛀牙的效果。

刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。

山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田裡，並且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。

芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的芥辣來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的芥辣可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的芥辣要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後，還應當靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當儘快使用，否則辣沖味會揮發。膏狀的芥辣是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。

主料：肥嫩母雞1隻（約重1000克）。

輔料：甜菜頭100克，香菜葉10克。

調料：煉乳50克，雞蛋2個，精鹽3克，味精5克，蔥20克，姜20克，紹酒20克。

芥辣沖香，咸鮮清爽，略有回甜。

1.將雞宰凈，去內臟、翅、爪及頭頸，用清水洗凈，放入鍋內加入清水（以沒過雞為宜）、紹酒、蔥、姜，上火煮開，打去浮沫，改用文火煮30分鐘至剛好斷生。

2.將鍋取下，待鍋中雞晾涼，取出瀝凈湯汁，搌干水分，剔骨，將雞肉帶皮順絲切5厘米長、0.4厘米寬的絲，碼入盤中。

3.將芥末粉入碗，加入開水調勻，放溫度較高處發30分鐘。將雞蛋去蛋清入另一碗，用筷子朝一個方向攪至稠化，邊攪邊加入煉乳、精鹽、味精和發好的芥末糊，攪勻成芥辣醬，澆在雞絲上，以香菜葉圍邊，將甜菜頭入兩配碟，點綴香菜葉與雞絲同上桌。

據【清】顧仲《養小錄》記載，古代芥辣有兩種方法，其兩個方法如下：

【原文】二年陳芥子研細，用少水調，按實碗內。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細辛二三分，更辣。

【譯文】兩年的陳芥子研細，少用點水調一調，放到碗里按實。向里倒三五次滾開的水，泡出黃水，再去湯，仍然按實，用堅韌的紙封嚴碗口，扣到冷地上。一小會兒，鼻子就會聞到辣氣，取出來用淡醋解開，用布過濾去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。

【原文】芥子一合，入盆擂細，用醋一小盞，加水和調。入細絹，擠出汁，置水缸內。用時加醬油、醋調和，其辣無比。

【譯文】芥子一合，入盆擂細，用醋一小杯，加水調和。放進細絹，擠出汁，放到水缸內。用的時候加醬油、醋調和，其辣無比。