山萮菜

多年生草本，高30-80厘米。根莖橫卧，粗約1厘米，具多數鬚根。近地面處生數莖，直立或斜上升，表面有縱溝，下部無毛，上部有單毛。基生葉具柄，長25-35厘米；葉片近圓形，長7-16厘米，寬7-10厘米，基部深心形，邊緣具波狀齒或牙齒；莖生葉具柄，柄長5-30毫米，向上漸短，葉片向上漸小，長卵形或卵狀三角形，頂端漸尖，基部淺心形，邊緣有波狀齒或鋸齒。

花序密集呈傘房狀，果期伸長；花梗長5-10毫米；萼片卵形，長約1.5毫米；花瓣白色，長圓形，長3.5-6毫米，頂端鈍圓，有短爪。角果長圓筒狀，長7-15毫米，寬1-2毫米，兩端漸窄；果瓣中脈明顯；果梗纖細，長8-16毫米，向下反折，角果常翹起。種子長圓形，長2.2-2.5毫米，褐色。花期3-4。

細弱山萮菜（Eutrema yunnanense Franch. var.tenerum O. E. Schulz）植株細弱，高20-30厘米；葉較小，基生葉長1-2厘米；花亦較小。產陝西、四川、雲南。生於林下或山坡草地潮濕處。

山萮菜喜涼爽、潮濕、土壤透水性好的生長環境。冬季最低氣溫低於0℃，夏季30℃以上高溫山萮菜便都會停止生長，12-15℃範圍是山萮菜最適宜的生長溫度。

山萮菜可以用分株繁殖，也可以用種子播種繁殖。中國北京最宜分株時間在8月底至9月初，一般每株可以得到4-10棵新苗。新收穫的山萮菜種子有較深的休眠期，因此種子必須經過藥劑處理。如用5的ppm赤霉素浸種10-15小時，發芽率明顯提高，可達到80%。

山萮菜在整個生長季節里，必須經常灌溉，才能滿足山萮菜對水分的要求。夏季強烈的太陽直射光，可以使空氣溫度很快升高，也會使山萮菜的葉片受日灼為害，因此夏季必需要用塑料黑紗等材料遮光。肥沃、透水性好的土壤，山萮菜的根莖就生長發育旺盛，反之在粘土地栽培就會抑制根莖的生長。因此，山萮菜在北京春、秋季生長旺盛，夏季生長緩慢，11月中旬以後停止生長。冬季需用樹葉或稻草覆蓋，才能保證安全越冬。

栽培注意要點：

● ● 栽培地段要有豐富的水源，便於經常灌溉。土壤表層要疏鬆肥沃，下層要排水良好。平原地區種植必須起壟（高畦）或選用稍有坡度的地段，便於排水。

● ● 為了保持生長季節有一個涼爽的條件，夏季必需要有遮光設備，以免溫度升得太高。秋季分株移栽初期要避免強光直射。

● ● 生長季節要及時追肥，保證生長所需的養分。

● ● 灌溉后不能有積水，防止病害發生

100g新鮮主莖含蛋白質50mg，脂肪4mg，維生素C35mg，鐵25mg，硫160mg，鉀330mg，鎂87mg，鈣82mg，錳0.7mg，銅0.06mg，鋅2.8mg，纖維素14mg，可溶性無氮物170mg。

山葵醬中礦物質的含量(mg/g)：鉀K0.574，納Na0.326，鈣Ca0.700，鎂Mg0.073，鐵Fa0.387，磷P0.167，鋅Zn0.181，錳Mn0.006，硒Se0.026，汞Hg0.001，鉛Pb0.019，鋁Ai0.030。

硒的含量為0.026mg/g，它是人體必需的微量元素，谷胱甘肽過氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人體內的主要功能體現者，是人體內的主要抗氧化酶之一，同時近年來的研究表明，硒的缺乏與多種惡性腫瘤發生、發展的關係已引起人們的重視。

鈣、鐵、鋅、硒、鉀在人體中起著重要作用，是目前人們對食品中礦物質元素研究的重要內容，也是人們衡量食品營養的重要標誌之一，所以山葵醬在這方面是獨具特色的食品。

山葵醬口感好、呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風味，是一種高海拔森林中生長的純正的綠色調味品，其中蛋白質含量5.65%、多種氨基酸、脂肪含量1.2%、維生素C含量169.2mg/100g、異硫氰酸脂含量0.80mol/ml。異硫氰酸脂是山葵醬中的獨特成分，其他醬類調味品不能與此相比。

異硫氰酸酯ITCs

山葵具有獨特的辛辣味道，主要成分是異硫氰酸酯（有機化合物Isothiocyanate，簡稱ITCs），並含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多微量元素，具有增進食慾、促進維他命B1的合成、維他命C的安定化、抗菌抗寄生蟲等功效。

山葵植株體內所含有的ITCs揮發性強且不穩定，在植株體內通常與糖類結合成配糖體而存在於根莖等組織內，若這些細胞組織遭到破壞，在一定的溫度和濕度下內源性芥子酶作用於內源性的硫葡糖甙水解產生介子油而揮發。

異硫氰酸酯的含量

山葵不同部位ITCs的含量：根莖0.841%，鬚根0.575%，葉柄葉片0.309%，種子0.309%。

花苔的ITCs含量為0.416%。

農藥殘留檢測

農殘檢測不超過國家標準“最大殘留限量”的為合格品；農殘無檢出的為極品。

根莖分級標準

許多香辛料具有增進食慾的作用，主要在於這些香辛料進入消化器官后刺激消化器官使中樞神經興奮而促進了血液循環，局部充血使消化液快速分泌、消化器官運動加劇、消化能力增強而促進食物消化吸收。

有關實驗表明：食欲不振的病人，每日攝入1g山葵醬，他每天可以多攝取1000卡路里的熱量；每日攝入2g山葵醬，他每天可以多攝取1300卡路里的熱量；當然不能增加到3g，否則會產生厭惡感。

適當攝取情況下，胃鏡透視胃蠕動增加，胃液分泌越旺盛。

1882年結核菌發現者證明合成的芥子油具有很強殺菌力。浸泡有山葵汁液的脫脂棉放置於培養有霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌等致病菌試管口，這些致病菌12h后就死亡。但不同微生物對辛辣物質的敏感度略有不同：大腸桿菌76%--100%、金黃色葡萄球菌97%--100%、白色念珠球菌99%--100%、變形桿菌99%--100%、產氣腸桿菌100%、痢疾桿菌85%--100%、草綠色鏈球菌77.8%--100%、溶血鏈球菌84.6%--100%。

山葵的ITCs對寄生在魚體的異尖線蟲和水生菌具有殺滅作用。

在山葵濃度為0.1%以上時，9min殺死蛔蟲率100%；35min殺死蛔蟲卵率100%。

從葉柄中提出的不含辛辣成份的水溶性物質可以抑制腸管黏膜鹽離子的分泌而具有止痢作用。

用異硫氰酸脂與流感病毒比為(0.15+0.05)ml處理病毒，90min使病毒完全失去活性，不會引起動物致病，這比起病毒對抗菌素不敏感的特性來說，山葵中的異硫氰酸脂是可取的。

流行病學調查顯示十字花科蔬菜能降低人群中癌症的發病率。有關研究證明，苯乙基異硫氰酸脂(PEITC)、異硫氰酸苄脂(BITC)等可改變肝臟和上皮細胞中表達的Ⅰ相和Ⅱ相外源性致癌物的相關代謝酶平衡。Ⅰ相酶如細胞色素p45O酶能將親脂性前致癌物代謝轉化成強致癌環氧化物。Ⅱ相酶如谷胱甘肽S--轉移酶(GSTs)家族則將這些產物代謝成直接由尿中排泄的無活性水溶性結合物。ITCs能夠抑制Ⅰ相代謝中的細胞色素p45O酶，促進Ⅱ相代謝中的NADPH(包括醌還原酶QR，UDP-plucronyl轉移酶)，其結果是增加致癌物質解毒和排泄繼而減少致癌物質對DNA的損傷作用。Watanabe等證實山葵的乙醇提取液中的6-HITC在體外可抑制單核細胞性白血病細胞和胃癌MKN45細胞的生長並誘導其凋亡、抑制細胞增殖，具有抗癌作用。

ITCs對乳腺癌、前列腺癌、肝癌、卵巢癌、胃癌、肺癌細胞有阻遏和抑制作用，對白細胞有殺死的效用。

氧化對組織器官造成的損傷在癌症、老化及一些慢性疾病中的作用已引起關注，抗氧劑可在一定程度延緩甚至抑制這一過程的發生。山葵、芥末等十字花科植物的抗氧化效果已經得到廣泛認同。ITCs能誘導Ⅱ相解毒酶的生成，從而抑制體內的氧化過程，此抗氧化作用與苯乙基異硫氰酸脂密切相關。

ITCs可以抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固使血液保持流暢清潔狀態，可以預防動脈硬化防止血栓形成。

山葵含有的維生素C達到了169.2mg/g，具有還原作用，能夠抑制黑色素生成，保持肌膚美白，有防止青春痘、雀斑產生的護膚美容效果。

維生素B合成，預防視覺疲勞、肩腰疼痛、減輕壓力。

Dorseh等研究發現，苄基(benzy1)和AITC等含硫化合物有抗哮喘的功效。山葵中的ITCs可以抑制支氣管阻塞，其機制可能是ITCs在炎症的早期階段作用於炎症因子如血栓素和前列腺素，從而發揮類似抗類的效力。

有關研究表明：山葵能增進老鼠頭蓋骨的骨質，我們期待它能夠對骨質疏鬆症有很好的療效。

槍托、彈匣、槍身、彈樣接種黑麴黴、雜色麴黴、繩狀青黴、球毛殼霉、黃麴黴五種黴菌后，在溫度（30±1）℃，濕度(95±5)%，溫度、濕度、時間三者交替變化試驗條件下，經過56d連續試驗，在山葵作為防霉劑的敞口袋中黴菌生長極少(0.53%以下)，黴菌斑很少而小，危害很小，另一組槍彈在山葵作為防霉劑的密封袋中完全沒有黴菌生長。對照組則嚴重長霉，有很明顯的菌斑。

ITCs還可用於壽司、麵條、蔬菜、水果、醬油、醋等食品防腐保鮮。

山葵的辣味是揮發性的，較難保存，講科學、求逼格的是現磨現吃，以免其風味物質ITCs的降解散失。研磨的山葵醬15分鐘內食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，當然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。

山葵醬不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就被破壞了。有品的吃法應該是蘸一小撮卷在生魚片裡面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，再把包著山葵醬的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。

研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。

研磨的軌跡也有說法----順時針方向。

還有保溫爐上加熱磨製、對磨好的山葵醬再用刀剁一剁之類的秘技。

當然，破壁機、輔食機、料理機、絞肉機等廚用小電器加工效率高，可以保證食客眾多時大快朵頤，並可以把山葵葉柄、葉片加工成拌菜拌飯用途或病人、孩童食用的山葵醬。

山葵不要去皮----因為3-丁烯基異硫氰酸脂主要分佈在根莖的表皮和皮質部位。

警告：過量食用山葵將導致中樞麻痹、胃腸炎、腎炎、誘發甲狀腺腫大。食品中ITCs含量為0.1%時，該食品致死量為600g/50kg。

山葵植株體中的ITCs損失率與加工溫度、加工時間正相關，生鮮食用最佳，當然，湯食、炒食亦可。

山葵葉可以作為卷壽司、烤鴨、烤肉的材料食用，可以蘸上澱粉漿后炸成天婦羅，用鹽醋醬汁腌制過夜后可製成山葵沙拉。

山葵精深加工產品廣泛應用於麵條、調味油、調味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、餅乾中也有加入。

真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。

辣根(別名馬蘿蔔)屬十字花科，是十字花科下葶藶族、辣根屬，拉丁學名 Armoraciarusticana。很好養活，有些人甚至把它視為花園禍害。價格參考蘿蔔，餐桌上常見的就是用辣根製作的青芥辣，都添加了綠色色素。與青芥辣相比，山葵醬的口感柔和、細膩，明顯的沒有青芥辣那麼沖，而且後勁會消散的很快，回味是淡淡的香甜和清爽。

芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成，顏色是黃色，老美熱狗上面用的最多了。作為山葵的替代品倒也不能說有多不好，畢竟便宜很多。

山葵需要在苛刻環境生長2年才能上桌，獨特的香氣物質使它成為頂級的調味料。

山葵生長於海拔1300-2500 米冷涼潮濕的高山和野溪谷，具有喜陰、喜濕、喜透氣的低溫、寡陽、背陰寄林 的生物特性，成活溫度-7℃～ 28℃，生長溫度7℃～21℃，最佳生長日均溫度14℃～18℃，當日均氣溫達25℃時，就會出現病害，生態環境的濕度要求為75%～100%，土壤的PH 值要求在5.5～7.1 之間，最佳為6.5 左右的微酸性土壤。冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動的泉水、純凈肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆蓋等等，生長環境極其苛刻。

山葵中的5--甲硫基戊基異硫氰酸脂，6--甲硫基己基異硫氰酸脂，7--甲硫基庚基異硫氰酸脂使他比辣根和芥籽擁有特有的香氣，而以6--甲硫基己基異硫氰酸脂香氣最好，這三種成分皆未在辣根和芥籽中檢出。

最早，中國兩千七百前的《詩經》里對山葵已經有了記載。《詩經·豳風·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”《集傳》“葵，菜名。菽，豆也。”

儒家十三經之《儀禮》中的《公食大夫禮》：“炙南醢，以西豕胾、芥醬、魚膾。”鄭玄註：“芥醬，芥實醬也”。另外《禮記·內則》也有：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥醬也。”的記載。明代的羅頎所著《物原》中《食原》篇第七部分記載著“殷，果作醋，周公作醬（芥辣）” 。

《禮記》自秦代本以亡佚，為漢代殘篇編輯整合而成，準確度難以考證。鄭玄（公元127-200）是三國時期的人，從註解上看三國時期已有芥末醬無疑。

《黃帝內經》是中華傳統醫藥的聖經，是幾千年醫藥養生修鍊的源頭活水，把山葵列為五菜之首“毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅或軟，四時五臟，病隨五味所宜也。……(五菜)謂葵、藿、蔥、韭、薤，充 實於臟腑者也。按五常政大論曰。大毒治病。”

湖南長沙漢墓馬王堆出土中，發現有山葵種子。

北魏時期的中國傑出農學家賈思勰所著的一部綜合性農書，也是世界農學史上最早的專著之一，中國現存最完整的農書《齊民要術》，系統地總結了6 世紀以前黃河中下游地區農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用等，對中國古代農學的發展產生有重大影響。書中詳細地介紹了蔬菜種植、果樹和林木扦插、壓條和嫁接 等育苗方法以及幼樹撫育方面的技術。山葵是《齊民要術》總結論述的17 種蔬菜之首。

宋代著名學者蘇頌著《圖經》“葵處處有之。苗葉作菜茹，更甘美。冬葵子古方入葯最多。葵有蜀葵、錦葵、黃葵、終葵、菟葵，皆有功用”山葵民間的種植食用可見一斑。

南宋浙江女廚師吳氏（公元1127－1279）的《中饋錄》有一道菜譜“芥辣”----二年陳芥子，碾細，水調，納實碗內，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。

元代農學家王禎所著《農書》，是一部綜合性農書，在中國古代農學遺產中這種內容豐富、特色鮮明的農學巨著，在元朝以前沒有哪一部農書可以和它相比。書中寫到：“葵為百菜之主，備四時之饌，可防荒儉，可以菹臘，其根可療疾”。

明代李時珍《本草綱目》：“古者葵為五菜之主，古人種為常食。”但後來李時珍將葵從菜目移至草目，《本草綱目·草五·葵》寫到“古葵今人呼為滑菜，言其性也。古者葵為百菜之主，今不復食之，故移入此。”而清代植物學家吳其浚在《植物名實圖考》中說“冬葵本經上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之，湖南亦呼為葵菜，亦曰冬寒菜。江西呼蘄菜。葵、蘄一聲之轉，志書中亦多載之。李時珍謂今人不復食，殊誤。湘南節署東偏為又一村，有菜圃焉。余課丁種葵兩三區，終歲取足。”吳其浚對李時珍“誤判”進行了糾正。

在中藥鋪里，老中醫們拿芥菜子作胃寒吐食、心腹疼痛的葯。清代雲貴總督吳振棫（公元1790-1870）《國朝杭郡詩續輯》46卷：“吾腹病煩悶，每飯不撤芥屑子……”。

中國自遠古以來，都把山葵列為百菜之主，味辛香、甘滑、爽口，尤為道家所重，謂十日一食葵菜，用來調和五臟。長江、黃河流域廣有種植食用。約唐宋以後，隨著其他新蔬菜品種的不斷引進種植，氣候自然條件的局限和改變，人口的增多，森林的減少，山葵的種植越來越少。到了明代，葵菜已經離開了餐桌，這也可能是李時珍將山葵從菜目移入草目的原因。

山葵，近百年來只有高山幽谷偶見其野生之貌。

《詩經·豳風·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”

漢·樂府《十五從軍征》“井上生旅葵……采葵持作羹”

唐·杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》“葵霍傾太陽，物性固莫奪”

唐·白居易《烹葵》“貧廚何所有，炊稻烹秋葵”

北宋·梅堯臣《葵花》“此心生不背朝陽，肯信眾草能翳之”

元·耶律楚材（燕京人，公元1190－1244）《鹿尾》

鑾輿秋獮獵南岡，鹿尾分甘賜尚方。

濃色殷殷紅玉髓，微香馥馥紫瓊漿。

韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。

何似氈根蘸濃液，流匙滑飯大家嘗。