芥末醬

芥末醬一般分中國黃芥末醬，日式青芥辣醬，法式芥末醬和美式芥末醬。

中式黃芥末醬是由芥末籽磨成粉發制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。

芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。

在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。

一般日本餐廳酒店現場提供的是用山葵（わさび/ wasabi）的根現磨成細泥狀的山葵醬（山葵只有根部有辣味）。山葵醬味道清爽，入口有一點植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不沖鼻。山葵的栽種對水土資源的破壞很大，日本水土資源又少，所以日本大量從中國四川雲南進口新鮮山葵。作為高級調味品，新鮮山葵價格非常高。

另一方面日本又研製出了青芥辣，即國內也很流行的牙膏狀青色芥末風味調味醬，叫青芥辣醬（乾粉叫青芥辣粉）。按日本規定，青芥辣分為三類：第一類原料中含有50%以上的山葵，包裝上可以用“本わさび使用（使用真正山葵）”字樣；第二類原料中山葵含量不到50%，包裝只能使用“本わさび入り（加入真正山葵）”字樣；第三類是原料中沒有山葵，以其他粉類原料代替（然後用薑黃與亮藍兩種著色劑調製成青色）。由於山葵根非常昂貴，即使是第一第二類使用的也是從中國進口的山葵葉和莖製成的粉末，而不是山葵根。

用黃芥末籽或山葵根現制的芥末醬和山葵醬芥辣味都非常淡，不刺激不沖鼻，因為其中的芥辣味成分異硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很沖，是因為添加了芥辣味成分。日本生產的青芥辣都添加了天然芥末精油（從中國，烏克蘭，加拿大進口的從黃芥末籽中提取的天然植物精油，主要成分為異硫氰酸烯丙酯）。國產青芥辣絕大部分都是日本的第三類，並且添加的是工業合成的食品添加劑異硫氰酸烯丙酯，使風味成分含量大於1.5%。

法式芥末醬又稱第戎芥末醬，來源於其產地法國勃艮第大區的首府第戎（Dijon）市，其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施，大部分命名為第戎的芥末醬都不是在第戎所製造。現今正統第戎芥末醬皆摻以兩種酒，白葡萄酒以及勃艮第（burgundy）酒，而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調製美乃滋等。不同於日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味，最常用法是直接當作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。

在美國最容易買到的芥末醬種類，一般有芥末粉（辣根粉）、芥末精油、水、鹽、辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等等。美國代錶速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。

芥末醬即能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，又能保留芥末中的全部營養物，如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食慾，是夏季涼拌菜最適宜的調料；同時，也可用其代替果醬塗抹麵包，並在烹調時還可作調料使用。

因其刺激性，眼部與腸胃疾病者忌食芥末醬。芥末醬不可多食，尤其是芥辣味較重的青芥辣。經常吃的人，由於味蕾和其他感官長期經受刺激，導致越吃感覺越淡，越吃口味越重。芥末醬風味應清淡爽口，以芥辣味只在舌前部，不沖鼻不沖腦為宜。

芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

配方

芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其它調味品7%。

製作

1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。

2 水洗。幫派料用風選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節約用水。

3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。

4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細度為60目較合適。

5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。

6 調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

7 均質。調配后的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。

8 裝料。均質后的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中，封口包裝即成。

1．主要設備

粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、包裝機或罐裝機、膠體磨等。

2．配方

芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。

3．生產流程

(1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調配。(7)均質。(8)裝瓶殺菌。(8)裝瓶殺菌。

4．操作要點

芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。

(1)原料選擇。國產芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量較高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選后，按照逆流原理用水沖洗。

(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。

(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，使．粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。

(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調製到5-----6，放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2--3小時。

(6)調配。首先將增稠劑CMC預先溶開，浸泡數小時備用；將其餘原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。

(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。

(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內，經70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻后即為成品。

5．質量標準

成品芥末醬呈黃色，體態均勻、黏稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無其他異味。

材料：

水 發鴨掌350克，紅椒5克，鹽、糖、味精各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，沙拉醬20克，醬油2克。

做法：

1、將每隻鴨掌切成兩爿，入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下，切成末。

2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗里調勻后，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最後上面撒些紅椒末。

[特色點評] 橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調料，色黃細膩，口味乎和，與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調製在一起，因起到了互補的作用，故成了餐桌上的新秀。

材料：

馬鈴薯3個·鹽·蛋2個·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把（約10克，可用豆苗替代）·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒

做法：

1、削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。

2、水煮蛋5分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調勻，並置於爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之後均勻攪拌。

3、將馬鈴薯的煮水倒掉，然後蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之後淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。

4、清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中，並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。