蛋皮春卷

麵粉400克 雞蛋300克 濕澱粉50克 豬肥瘦肉500克 韭黃250克 綠豆芽500克 聽裝冬筍250克 醬油25克 精鹽25克 香油10克 化豬油50克 味精2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)

1.調漿：雞蛋打入盆內，用筷子攪散，加入用篩篩過的麵粉，調和均勻，再加少許清水和精鹽反覆調勻，最後再加清水500克和濕澱粉繼續攪拌均勻。

2.制皮：炒鍋置於小火上，並將鍋不斷轉動，使其受熱均勻。待鍋燒燙后，用少量的化豬油炙鍋，並把鍋端離火口，待鍋的溫度降至60℃時，用炒瓢舀125克蛋麵漿入鍋中，持鍋旋轉，讓漿汁流遍全鍋；然後再把鍋移至火口上，仍不斷轉動，待麵漿成皮收汗、邊緣翹起時，用手輕提皮的邊緣出鍋，用刀劃成6瓣，即成皮坯。

3.制餡：豬肉洗凈，切成4厘米長、0.3厘米粗的絲，韭黃切成2厘米長的節；冬筍切成3厘米長、0.2厘米粗的絲；綠豆芽入沸水鍋中氽一下，撈出晾涼。鍋置於中火上，加菜油75克燒至五成熱，下豬肉炒散，再下料酒、醬油、冬筍稍炒一下出鍋，盛入盆中，加綠豆芽、味精、香油、胡椒粉、精鹽拌和均勻即成餡心。

4.包制：取一張皮坯置案上，尖角向外，用筷子夾上餡心放在皮坯大的這一端，裹住餡心，向外卷一圈半，抄攏一頭，再卷一圈，抄攏另一頭，繼續捲成圓筒，交口處用麵漿粘緊即成春卷坯。

炸制：用旺火把菜油至八成熱，下春卷坯炸制，並不停地翻動，炸至色金黃、皮酥脆即成。

外酥內嫩，咸鮮味美，味道十分爽口。

蛋皮春卷忌火猛，不妨將鍋端離火。有沒有試過用蛋皮代替春卷皮製作春卷？效果不錯，應當一試。記著煎蛋皮時要掌握火候，火力不能太強，揭起時手要輕，以免弄破。炸制時溫油下鍋，端離火口浸炸，防止過旺，影響春卷色澤和口味。