UHT

鮮奶處理的滅菌工藝

UHT(Ultra - high temperature instantaneous sterilization)是鮮奶處理的一種滅菌工藝,超高溫瞬時滅菌,135-140℃,4-10秒,可無需在10℃以下冷藏保存,保質期可達1-6個月。

基本簡介


市場上的利樂磚/枕包裝(常說的紙包裝)的液體牛奶幾乎均採用UHT.
牛奶因其富含營養成分而倍受人們的喜愛。但也正因此,牛奶易腐敗難儲存。
為了牛奶飲用新鮮安全,必須對牛奶滅菌並安全包裝。

包裝


牛奶中脂肪、蛋白質(氨基酸)和維生素等很容易被氧氣氧化而失去營養價值和新鮮口感。
防止氧化變質的有效方法,有兩種途徑:
1.降低流通和保存溫度(通常為0-5℃),從而降低氧化速度。
2.採用阻隔性包裝材料,隔斷氧氣進入包裝內部的通道
UHT奶主要用利樂磚/枕包裝,即常說的紙包裝

對比


市場上銷售的液態奶包括巴氏殺菌奶和超高溫瞬時滅菌(UHT)奶兩種。常溫奶由於保質期長,容易形成全國性大品牌。巴氏奶由於不適合長途運輸,只能在一定地域範圍內銷售。
但由於國內原料乳在實際過程中污染比較高,企業一般採取高強度滅菌。

UHT奶

UHT奶,又稱常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高溫熱處理奶,其生產工藝是在137~145攝氏度下加熱4~15秒。因為高溫處理,牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞,其中的乳糖也會焦化,蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應,使牛奶褐變,並破壞牛奶原有的風味。
UHT奶的辨別方法是:利樂磚(枕)包裝(常說的紙包裝),在超市裡成箱賣,無需冷藏,保質期為1-6個月。
UHT技術(常溫奶主要加工技術)不會降低牛奶的營養
牛奶中富含的營養很多,但最重要有四種,分別是賴氨酸(一種氨基酸)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12,雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性,但並沒有降低牛奶中的營養。如:
UHT
UHT
1.牛奶中的 蛋白質經UHT技術處理後會產生變性,這屬於化學變化,但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響;
2.牛奶中的 鈣,加熱並不會影響人體對它的吸收利用;
3.牛奶經超高溫消毒后的確會使某些對熱敏感的 維生素會被破壞,但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外,其他人類所需的維生素的含量較低,而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
【數據來源:Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products,1990.】
所以,其實常溫奶主要營養成分與巴氏奶並無顯著區別,巴氏奶與常溫奶相比,無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響,還是蛋白質的功效,二者都沒有什麼區別。

巴氏奶

巴氏奶(pasteurised milk),又稱巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳,其生產工藝是75~85攝氏度下加熱15~10秒。
低溫巴氏殺菌法常採用63攝氏度,30分鐘.
高溫巴氏殺菌法常採用72攝氏度,15秒.
巴氏消毒不能殺滅芽孢,所以要用冷鏈冷藏銷售,以免有些芽孢恢復生長繁殖,可能產生有毒物質。
巴氏奶的辨別方法是,玻璃瓶、屋頂狀紙盒、塑料袋包裝,在超市裡放在冷藏櫃賣,保質期為1~7天。