蠶豆湯

干蠶豆50克、香菜50克、豆腐200克、精鹽20克、豆腐皮50克、小蘇打5克、鮮芋頭20克、麵粉20克、干芋頭20克、草果面5克、冬菇20克、核桃油200克、紅綠干蘭20克。

1.干蠶豆用清水浸泡 12小時，去皮分瓣。鮮芋頭煮熟去皮，切成絲。豆腐皮泡軟、切成千糕塊。豆腐切成方丁，冬菇漲發洗凈，切成絲。干芋頭、紅綠干蘭下油鍋炸泡，取出捏成碎末。香菜洗凈，切成段。

2.炒鍋上火，注入核桃油，燒至七成熱，下蠶豆炒熟，倒入沸水，小蘇打，煮至湯色乳白，用漏勺撈出濾干水分，搗成細泥，再放回湯內，下鮮芋頭、豆腐、冬菇、豆腐皮，煮熟，拌入麵粉，煮至湯汁濃稠，下鹽、草果面、香菜調味，舀入碗內，撒上干芋頭末、紅綠干蘭末即成。

工藝關鍵

煮蠶豆瓣，加少量小蘇打，易於煮酥，但用量不可過多，以免鹼味過重，影響菜肴質量。

雲南種植蠶豆，歷史悠久，入饌菜式繁多。蠶豆，又名胡豆、佛豆。胡豆一名出自《太平御覽》：“張賽使外國，得胡豆種歸”，故名。清人吳其浚《植物名實圖考》云：“明時以種自雲南來者絕大而佳，滇為佛國，名曰佛豆”。溯其源，蠶豆最先引入雲南，次傳四川，再下江南應屬無疑。