芫爆散丹

牛肚（散丹）250克，凈香菜50克，料酒25克，味精3克，蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，白鬍椒粉5克，香油、鹽、高湯各適量。

①將散丹洗凈切條，香菜切段。

②用開水將散丹焯透。

③炒勺上火放高湯，再放料酒、鹽、散丹，鍋開后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、蔥絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻，淋香油出勺裝盤。

原料

牛散丹

...........................................250克

精鹽

............................................... 3克

香菜

..............................................70克

醋

................................................. 5克

蔥末

..............................................10克

清湯

..............................................75克

薑末

............................................... 5克

熟雞油

............................................20克

胡椒粉

............................................. 2克

芝麻油

............................................10克

烹制方法

1.將牛散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層粒狀的灰黑色的皮，洗凈後放在開水鍋內，用微火煮爛撈出。擇去散丹上的油和雜質，用溫水洗凈，切成長 5厘米、寬 1.3厘米的塊，再用開水煮 1分鐘撈出，擠凈水，香菜擇洗乾淨，切成長 3厘米的段。

2.將熟雞油倒入炒鍋內，旺火燒至七成熱，下入蔥末、薑末，稍一煸出香味，迅速放入散丹塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和青菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.水煮散丹，宜用旺火，約需煮 3小時以上。

2.爆炒散丹，旺火熱油，瞬間即成，延長加熱時間，質韌不脆。

風味特點

1.“散丹”系牛胃的一部分，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。

2.此為清真名菜，用牛散丹製成，脆嫩清鮮，香菜味濃郁，爽口不膩口，誘人食慾。北京鴻賓樓飯莊烹制此項，名傳遐跡。