熗鍋
炒菜技巧
熗鍋是把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫熗鍋。蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。
蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。由於家庭做菜也常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。
（1）蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。
（2）熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
（3）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調時不宜於熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並具有獨特風味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。
