熗鍋

炒菜技巧

熗鍋是把鍋燒到一定溫度,放油,放蔥姜蒜等,炸出香味再放菜炒就叫熗鍋。蔥、姜、蒜含有硫化丙烯,用於熗鍋時,可散發出強烈辛香氣味,對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋,因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。

菜品特色


蔥、姜、蒜含有硫化丙烯,用於熗鍋時,可散發出強烈辛香氣味,對菜肴具有解腥去邪,增香提味作用。由於家庭做菜也常用蔥、姜、蒜熗鍋,因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。

做法


(1)蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末,這樣才易於受熱出味,如切段、片、塊則不易發揮作用。
(2)熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳,過低熗不出香味,溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑,不僅影響成菜外形,也影響口味。
(3)熗鍋要因菜而異,每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義,甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜,特別是臟腑類和鮮度差的原料。

營養價值


烹調時不宜於熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩,滋味鮮美,清香醇正,並具有獨特風味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋,會掩蓋基本味,反為不美。