鹽葉子牛肉

鹽葉子牛肉源遠流長，傳承至今，已有四代傳人。

第一代傳人馬孝，是閬中鹽葉子牛肉的創製人。明末清初，清軍中的回回營從陝甘入川，在康熙年間，部分回族士兵在閬中娶妻生子，安家落戶。他們大多數以做麵食和宰殺牛羊加工牛羊肉為生。馬孝的祖上亦在其中。馬氏祖先在閬中定居后，以牛肉加工為業。馬孝秉承家傳，在保寧鎮擺攤賣鹵牛肉為生清朝光緒九年（公元1883年），馬孝在閬中保寧鎮禮拜寺街開了一家牛肉店，專門製作銷售清真鹵牛肉與干牛肉。因其所賣鹵牛肉必用荷葉、桑葉等作包裝，久而久之故稱為“鹽葉子”牛肉。鹽葉子牛肉滋潤紅亮，柔軟鮮香，享譽閬中。與愛因斯坦齊名的宴陽初先生當年在閬中求學時，品嘗到鹽葉子牛肉后，讚不絕口，稱其為“華夏珍饈”，故有“華珍牛肉”之稱。

第二代傳人馬伯良，生於光緒31年，於2007年初去世。馬伯良子承父業，並對牛肉的加工方法及配方作了進一步改進，精心製作干牛肉與鹽葉子牛肉，使其更加獨具特色。1958年公私合營后，馬伯良由於其精湛的牛肉加工技藝，在閬中牛肉加工廠（張飛牛肉公司前身）擔任牛肉加工加工技師，專門加工製作干肉牛與鹽葉子牛肉。由於當時廠內沒人能夠學到全面的牛肉加工技術，他一直工作到1980年年近八旬時，才從牛肉加工廠退休。

為了不讓祖傳的絕技失傳，馬伯良將精湛的牛肉加工技藝傳給了女兒馬華珍（第三代傳人）后，又傳給了孫子馬利民（第四代傳人）。

1988年，乘著改革開放的東風，馬利民靠借貸的500元錢，在閬中回民聚居的禮拜寺街租了一間小門面，開始重新經營祖業，馬伯良親自擔任技術總監，嚴把產品質量關。只選用阿訇宰殺的山區農家飼養的健壯牛的精肉與純天然香料作加工原料；嚴格按祖傳秘方與傳統工藝，從分割、腌制、烹煮等各道工序悉心精工細作。老閬中人又品嘗到了正宗回族風味的“鹽葉子牛肉”。小店每天都是顧客盈門，生意十分火爆。

2003年8月馬利民在原老牛肉店的基礎上組建了四川閬中華珍風味食品有限公司並擔任公司董事長。

製作鹽葉子牛肉選取的材料非常講究，選用的是山區農家餵養的體重300公斤以上的健壯黃牛牛肉，並且必須經阿訇誦經屠宰；調味只用天然香料。將精選的牛肉剔除脂肪後分割成大小勻稱、肥瘦相宜的肉塊，並嚴格按祖傳的配方加上食鹽與多種天然名貴香料，經過多道複雜工藝加以腌漬、水氽；再把氽過的肉塊放入鍋中層層碼好，壓上秘制的香料包，放入秘制的甜醬、生抽、冰糖、及百年老鹵湯滷製，便成了滋潤紅亮，柔軟鮮美，濃香盈齒的鹽葉子牛肉。由於它獨特的製作工藝，源於濃濃的親情孝心，鹽葉子牛肉加工工藝已被列為“四川省非物質文化遺產”。

相徠傳清朝初年，大批回民從湖廣、陝甘寧移民到閬中安家落戶。至清咸豐年間，居住在閬中城內的回民中有一馬姓母子，母子二人相依為命。兒子極為孝順，靠一手精湛的牛肉加工手藝掙錢供養老母，人稱馬孝。母親賢惠，勤儉持家，雖不算富裕，日子倒也過得有滋有味。光陰荏苒，馬母年事已高，體弱力衰，牙齒脫落較多，吃東西日漸困難。

一天，馬孝在煮牛肉時，靈機一動，想到母親平素最喜歡吃牛肉，何不花點心思創造一種汁多味鮮的鹵牛肉讓母親嘗嘗，開開口味呢？經過一段時間的細心摸索，反覆實踐，馬孝終於研製出一種色香味俱佳的鹵牛肉。他專選最活泛，易入味的牛肋條和筋頭肉，稍加腌漬，放上八角，三奈。花椒，等香料與冰糖，甜醬，文火慢烹，直至牛肉穌軟，汁濃味鮮，異香撲鼻。馬孝見屋外桑樹鬱鬱蔥蔥，散發著陣陣清香，便採下幾片鮮桑葉，洗凈晾乾，墊在盤中，將鹵好的牛肉切成薄片，均勻有序地鋪在桑葉之上，恭恭敬敬地送到母親面前。鮮活紅亮的牛肉，青翠欲滴的桑葉，濃郁撲鼻的香味，簡直是色香味俱佳，令人垂涎欲滴。母親一見不禁有了食慾，拿起筷子夾了一片牛肉放入口中，頓覺酥軟適口，濃香溢口。三嚼兩磨，就可下咽。馬母連聲誇讚，忙問兒子：“孝兒，你做的這是啥子牛肉，這麼又酥又軟，味美香濃？”馬孝隨口回答：“鹽葉子牛肉。”馬母說：“兒啊，你這鹽葉子牛肉，很適合我們老年人的口味，你咋不多做一些去賣，讓更多的老年人都能吃到這美味？”

馬孝謹遵母命，每天精心製作銷售鹽葉子牛肉。漸漸地，鹽葉子牛肉成了古城老年人最喜愛的食品。

2011年閬中市華珍風味食品有限公司鹽葉子牛肉製作列入了四川省非物質文化遺產名錄。

閬中市華珍風味食品有限公司鹽葉子牛肉製作、四川張飛牛肉有限公司閬州醋傳統手工釀造技藝、四川銀河地毯有限公司手工打結絲毯編織技藝等榜上有名。

四川省人民政府

擴展項目名錄的通知

各地、各部門要進一步增強責任感和緊迫感，認真貫徹落實《中華人民共和國非物質文化遺產法》，堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作方針，採取切實有效措施，共同做好全省非物質文化遺產保護工作。