鳥蛤

鳥蛤

cockle

亦稱心蛤(heart clam)。

小者直徑約1公分(0.4吋)，最大者為加利福尼亞的光滑巨鳥蛤(Laevicardium elatum)直徑約15公分(6吋)。鳥蛤的兩片殼大小和形狀相同，顏色從褐色到紅色或黃色。許多種類殼光滑，有的則具放射肋，從兩瓣連合處向腹緣放射排列。許多種生存在低潮線下，有的在500公尺(1,500呎)深處，少數在潮間帶，但均生活於泥或沙底的淺層，不超過3公分(約1吋)深。繁殖期多數持續數月。卵和精子都排入海水中，受精在水中完成。幼體游泳一段時間後定居海底，鳥蛤從水中濾食微小生物。

市售鳥蛤平均約2.5公分(1吋)長，2∼3齡。通常鮮售或用鹽、醋保存，有時生食；罐頭鳥蛤可作冷盤。濱鳥、海底覓食的魚和海星也捕食鳥蛤。角皮蛤(Cerastoderma edulis或Cardium edulis)是英國和西歐重要的食品；用手、耙網或貝耙採集。其他可食鳥蛤有︰大籃鳥蛤(Clinocardium nuttalli)，采自普吉灣(Puget Sound)及華盛頓州；鳥貝(Papyridea mutica或Fulvia mutica)產於日本。

真正的鳥蛤類屬於鳥蛤科（Cardiidae）。歐洲蛤的拉丁學名是Cardium edule；大心鳥蛤的拉丁學名是Dinocardium robustum。海鳥蛤的拉丁學名是Amiantis callosa，屬於Veneerdae科。

北美大西洋沿岸常見的種類有︰多刺鳥蛤(Trachycardium egmontianum)，可寬6公分；黃鳥蛤(T. muricatum)寬5公分；大西洋草莓鳥蛤(Americardia media)寬2.5公分；大心鳥蛤(Dinocardium robustum)寬15公分。北美太平洋沿岸常見的種有︰太平洋巨鳥蛤(Trachycardium quadragenarium)，直徑15公分；普通太平洋卵鳥蛤(Laevicardium substriatum)，直徑2公分；太平洋巨卵鳥蛤(L. elatum)，15公分；Clinocardium fucanum，2.5公分。Clinocardium屬的種具指向前方的喙狀突。糙鳥蛤屬(Trachycardium)的種具有刺的肋。滑鳥蛤屬(Laevicardium)的種具光滑的殼緣。見於英國的種類有︰多刺鳥蛤(Acanthocardium aculeata, 即紅鼻鳥蛤)，分佈於得文郡沿岸，直徑可達10公分；棘刺鳥蛤(A. echinata)較小，分佈較廣泛。

1.工藝流程

原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去臟→清洗→燙 煮→選規格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏

2.操作要點

(1) 挑選 鳥貝經海水沖洗后，選出雜貝，雜質，貝殼嚴重 破碎的鳥貝，死蛤，足色變白、無伸縮能力的鳥貝。

(2) 開殼取肉 用水果刀，或把1mm厚的鍍鋅板做成2cm 寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥貝後部插入開口，把肉體完整 的蛤肉剝入盒中，不得把死肉、臭肉帶入盒中。

(3) 去外套膜 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足 集中起來，裝在塑料筐中，用海水沖洗乾淨，不可用手搓。

(4) 切足去臟 從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割 開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊，肉片左右要 對稱，不得有傷口。足的最前面要留有3～5mm不割開的足尖。去 掉內臟團(生殖腺部分留下)，割完后的足應呈扁平狀態，用海水 洗凈后待燙煮。(5) 燙煮 取上述經處理過的原料1kg左右，裝入用不鏽鋼 絲編製的小筐 (筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩 個把手) 中，放在100℃左右的開水鍋中 (食用自來水)，小筐在 鍋中不斷的攪動，燙煮要均勻，大約25～30s后取出倒在筐中瀝 水。

(6) 分選規格、控水、定量裝盤 將經燙煮過的鳥貝肉倒在 工作台上，按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時，要選出 足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)、新鮮度較差(顏色變 白)的個體。把分好的鳥貝肉放進筐中，自然控水15min。定量裝 盤時，每一大盤放標籤一枚，標籤不得放在鳥貝肉上，須貼在盤 邊上。

(7) 擺盤 擺盤前要檢查標籤與產品規格是否一致，擺盤時 要注意擺的結構緊密、整潔、美觀、分佈均勻。擺盤的形式應按 照客戶的要求。

(8) 低溫速凍 凍結間溫度要求在-25～-35℃以下，產品 凍結時間為4～5h。

(9) 脫盤、包裝 採用水浸或水淋方式脫盤。脫盤后迅速鍍 冰衣，然後裝入塑料袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內。

(10) 恆溫冷藏 紙箱包裝的產品應及時放入冷藏間貯存。冷 藏溫度應恆定在-18℃以下。產品貯藏期間，應定期檢查產品是 否有風乾和變質現象。

3. 注意事項

冷凍煮鳥貝肉成品經解凍后可直接食用，所以，必須嚴格注 意操作衛生。