吉士
吉士
吉士（Custard，又稱蛋粉、卡士達粉）是一種香料粉。淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。吉士粉易溶化，適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。
吉士
傳統的吉士粉需要加水后加熱到澱粉的糊化溫度(60-70℃)，然後冷卻方可使用，過程較繁瑣。
吉士粉21克，鮮牛奶250克，砂糖16克
先將6湯勺牛奶及21克吉士粉混合至溶合。將餘下的牛奶加入砂糖放在鍋中煮至沸騰，將調好的吉士粉和牛奶漿混入正在沸騰的牛奶中，同時關掉火焰並快速攪拌至充分混合即成。成品用於的製作。
適合人群
一般人群均可食用
保存方法
優質吉士粉粉粒細勻，應注意防潮、防霉、防異味。
吉士粉具有4大功效：
1. 增香：能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；
2. 增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；
3. 增鬆脆並能使製品定形：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；
4. 強粘滑性：在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
氣虛體質、陽虛體質和陰虛體質等體弱多病者少吃。
吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。在實際運用中我們應當弄清楚用量，若使用不當，吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。
1. 在製作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和鬆脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色，實際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨鬆劑，再添入增色劑，即可避免；
2. 在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得不倫不類；
3. 吉士粉用於菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜，製作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放15克左右為宜；
4. 吉士粉用於菜肴勾芡時，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要與水澱粉和勻同時用；
5. 吉士粉用於脆漿糊的調製時，可在糊中加入15%的吉士粉。
基本信息
- 中文名
- 吉士
- 外文名
- Custard