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打邊爐

一道色香味俱全的名餚

打邊爐實際為打甂爐,是一道色香味俱全的名餚,屬於粵菜系。廣式火鍋。主要食材是生魚片、魷魚片、生蝦片等。主要烹飪工藝是煮。

菜品介紹


名稱由來

打邊爐
打邊爐
打,《說文新附》解釋是“擊也”,即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時,“打”在口語中已取得“打擊”的優勢地位,“打鼓”逐步取代了上古的“擊鼓”。打,指稱的動作範圍極廣,含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”,就是指“涮”的動作。為什麼叫“邊爐”呢?據《廣州語本字》解釋,因置爐於人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。
打邊爐一詞,清代《廣東通志》已出現:“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。有意思的是,《蘇軾文集》中也有類似的記載:“羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句云:‘投醪谷董羹鍋內,掘窖盤游飯碗中’。東坡大喜,乃錄之……”這“谷董羹”是什麼呢?楊子靜在《粵語鉤沉》論打邊爐中,據引《大清一統志》指“好作谷董羹”,糸“惠州習俗”,始見於宋,當為近代打邊爐之祖型。“谷董”是什什麼意思呢筆者贊同吳定球先生意見,是像聲詞,相當於“咕咚”,是食物投放湯中發出的聲音,如同惠州方言“凼凼(tiam35或tiam31)沉”中的“凼凼”,為物落水中的像聲詞,如此說來,東坡所說的這種“食雜烹之”,名“谷董羹”的東西,就是後人說的“打邊爐”。

菜品特色

打邊爐
打邊爐
廣州人稱火鍋為“打甂爐”〔經常有人寫錯為“邊”,但是古漢語詞典上是“甂”讀bian一聲〕。雖然沒有重慶人那麼嗜愛火鍋,但是在美食上相當兼容並蓄的港人對於火鍋也是很中意的,日式、台式、川式各種火鍋在這裡都有一席之地,當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋,注重湯底的鮮香,有各色配好料的鍋底,從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似,製作精細,除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子,很豐富。
冬季嚴寒,圍爐而食,廣州俗稱“打邊爐”,“打邊爐”,是廣州人吃的藝術之一,外省有類似的火鍋菜,但“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同。火鍋是坐下來吃的,而“打邊爐”是站著吃的;火鍋用金屬器具,中間燒木炭,“打邊爐”是用瓦罉,“打邊爐”的筷子也是竹制的,而且特別長,約比普通筷子長一倍,便於站立涮食。另有一番情趣。隨著社會文明的進步,一些老的飲食特點也有所改變。現在在廣州地區,“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什麼差別了。嚴冬季節,一家人圍爐而食,充滿了暖意與溫情。

做法


食材準備

打邊爐
打邊爐
生魚片200克、鯪魚球200克、魷魚片200克、生蝦片200克、生蚝200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克

製作步驟

1.將鍋燒熱,下花生油燒煉至六七成熱,倒入生抽中,調成味汁備用。
2.用特製的紅泥炭爐,點燃木炭上放瓦解(即砂鍋),注入清水燒沸后,由食者隨其所好,取生料涮熟,蘸味汁而食,一般先葷后素。

注意事項

打邊爐
打邊爐
1.邊爐里的湯用清水即可,但可加上幾片蘿蔔,以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏(中藥),據說可減輕打邊爐后口乾舌燥之弊。放上幾塊豆腐,也類似的功效效果。
2.廣州也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水,增加湯味濃郁。
3.生料可隨食客所好有所增減,但必須選用“見火就熟”的方才合拍。