食品質構

質構一詞原指“編”、“織”的意思，後來人們用來表示物質的組織、結構和觸感等。隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時的印象，即對食品的滋味、口感需要有一個語言的表示，於是借用了“質構”這一用語。質構一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及滋味感覺等。

IFT委員會規定，“食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(國際標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。

需要明確指出的是，食品的質構是與食品的組織結構及狀態有關的物理性質。它表示兩種意思：第一，表示作為攝食主體的人所感知的和表現的內容；第二，表示食品本身的性質。

總之，食品的質構是與以下三方面感覺有關的物理性質。即①手或手指對食品的觸摸感;②目視的外觀感覺;③攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定義，食品質構是食品的物理性質通過感覺而得到的感知。

(1)質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質;

(2)質構屬於機械的和流變學的物理性質;

(3)質構不是單一性質，而是屬於多因素決定的複合性質;

(4)質構主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的;

(5)質構與氣味、風味等性質無關;

(6)質構的客觀測定結果用力、變形和時間的函數來表示。

總之，由食品的組織結構決定的質構特性是物理特性，主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質構的本質以及更準確地描述和控制食品質構，可以通過儀器和生理學方法測定質構特性。

食品加工的目的是為了改變食品的質構。比如小麥的質構硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成麵粉，然後再製成麵包等食品食用。

可以說食品加工的目的之一就是經過適當處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質構，即食品加工過程就是改善原料質構的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質構的研究是食品工程不可缺少的基礎理論之一。

評定食品品質有四種因素。

第一，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感;

第二，滋味，包括氣味、風味等決定的因素;

第三，質構;

第四，是食品的營養價值。

此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。而營養價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素，主要由化學分析方法確定其營養價值。食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進嘴裡咀嚼時的感覺來決定的。

總之，研究食品的質構有以下幾個目的:

(1)解釋食品的組織結構特性;

(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發生的物性變化;

(3)提高食品的品質及嗜好特性;

(4)為生產功能性好的食品提供理論依據;(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關係。