霉魚

霉魚是起源江西省吉安市永豐縣，主要流行於永豐縣及周邊的樂安、青原東固山一帶、吉水等地方，經過霉制過程成菜帶有特異的霉香味。霉魚最傳統的做法和霉豆腐有點類似，也是要先在稻禾桿上放一下（稻禾桿帶有特別的有益發酵菌會形成特別的風味，另外可以隔開魚肉放置后出的水又順帶提供發酵保濕環境），大體上霉魚又分晾霉和鮮霉兩種做法。晾霉是先稍微晾乾水再霉，比較耐保存，最後口感稍微偏向魚乾（臘魚）比較緊實；鮮霉則是直接新鮮的魚霉制，最後口感鮮嫩，相對不耐保存。不管是晾霉還是鮮霉可以加油封浸，只是鮮霉的保存時間較短而已，而晾霉可以保存很長時間，霉魚經過油浸后口感和風味會更好，油浸也是霉魚製作的一個特色步驟（油浸是永豐當地食材的一種特色存儲方法，除了霉魚，還有油浸臘肉臘魚等。）。如果做霉魚短時間內就準備吃也可以省略油浸步驟。霉魚一般是每年冬天家家戶戶都會做，常和臘肉臘鴨一起作為過冬、過年、宴客的菜。現在有冰箱，在其他季節也可以製作霉魚了。霉制是永豐對於食材特色存儲方法，除了霉魚，霉豆腐，還有霉鴨、霉雞、霉豬肝、霉牛肉、霉豆子、霉筍等。

霉魚做簡單易學，但要做好就有講究。魚選擇鮮嫩少刺的品種為佳，日常多用草魚、雄魚等，習慣切塊霉，也可以整條霉。

（1）晾霉魚製作方法

材料

新鮮活魚 永豐水酒（永豐當地的一種米酒，微酸甜的口味，和料酒味道不一樣）（沒有的話可用其他酒代替）

優質辣椒末 紅曲（沒有也不要緊）

食鹽

熟茶油

方法

1、注意製作季節，南方冬季。

2、將新鮮活魚破肚，去魚鱗，掏空內臟，洗凈掛起來晾乾水。

3、切成寬二寸長四寸塊狀，加入鹽、酒腌三天以上（時間不宜過長，以不發臭為好，也有少喜歡留臭來）。

4、辣椒末加入精鹽、紅曲攪拌（用的辣椒末比較多，紅曲主要是著色調味）

5、將切好的魚塊放入調好的辣椒末上裹上辣椒粉（整塊魚都要裹到），在太陽下曬半天到一天

6、將裹好辣椒末曬好的魚放入罈子中加入放涼的熟茶油浸（生茶油有青味，要加熱成熟茶油放涼，浸沒全部的魚為準）密封，發酵一個禮拜后打開就可以烹飪的吃了（上面有發白的黴菌也不要緊）

烹制及食用

食用的時候，將霉魚從罈子裡面取出來，用裡麵茶油煎。煎的時候要把握好火候，這個很重要，小火慢煎。

有幾個關鍵點，魚要新鮮，要在冬季（別的季節易壞），一定曬（曬了和沒曬過完全不同，不曬魚不利保存，還會容易散了，口感發木、發酸），曬過後會形成獨有口味。

（2）鮮霉魚製作方法

材料

新鮮活魚 永豐水酒（水酒可以增加發酵的菌種，不用也是可以的）

辣椒末 食鹽 熟茶油

方法

1、將新鮮活魚整乾淨不用晾水

2、切成塊狀或者整條，加入食鹽拌勻後放濕潤環境發酵一天表面出現泛白糊液

3、裹上辣椒末，進壇罐密封

4、隔天封浸上放涼的熟茶油（生茶油帶青味，要加熱成熟油後放涼），放置四五天就可以用了。不準備放很長時間，幾天內就準備吃的的話也可以不浸油。

5、【酒煎】煎霉魚是最常見的吃法，鮮霉的霉魚吃起來外酥里嫩。熱鍋熱油後轉中小火，放霉魚塊煎制，煎魚要完整就要少動鍋子，等一面煎差不多底面邊緣帶焦色輕輕晃動鍋子魚塊可以自然脫動時就可以用筷子翻面煎另一面，煎成兩面金黃後放一點永豐水酒（一種微酸甜的米酒），水酒不要太濃，要淡點的，不能煎出來都是酒味，加蓋悶一分鐘，開蓋大火等酒汽散盡煎到兩面起魚表皮起酥即好。【炆燒】炆燒的方法就像普通新鮮魚炆燒一樣，先煎后加水炆燒，可以加入豆腐蒜葉等配菜。

（3）霉魚壇罐可以在底下加入薑片，干桔皮等；紅曲是永豐的一種傳統做菜調料，用米自然發酵製成，帶有特別的風味，上永豐傳統菜紅曲肉就會用到，用紅曲來霉魚其實是古代就有的魚鮓（zha）的一種，鮮霉魚也可以用紅曲粉。

霉魚的特殊風味主要來自於特別的霉制過程，最傳統的會用到稻草等魚肉出現泛白糊液後繼續進罈子密封發酵，這種發酵會產生一種奇異的霉臭味，也正是霉魚的靈魂所在，經過加熱烹飪就會轉化成令人沉迷的霉香味。辣椒末同魚一起的發酵過程后也會產生和一般腌制辣椒不同的風味，這種腌制的辣椒單獨拿出來說其實也是霉臭味的，和常見的剁椒醬氣味不一樣。

和霉魚一起的其他永豐菜，宸肉，箬餅，薯包，醉翁魚，芋餅，番瓠餅，黃糍等。