臘魚

腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制后經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由於腌臘魚製作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。

腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌製法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，已開發出一些新的腌制方法，如：加壓腌製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸腌製法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚製品等。

在腌臘魚的傳統乾燥方法中，日光干制和熱風乾制是最主要和最經濟的乾燥方法。日光乾燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端；而熱風乾燥由於乾燥時間長，乾燥溫度高，會降低腌臘魚產品品質（復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等）。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，乾燥質量好，真空冷凍乾燥技術、微波真空乾燥技術和冷凍與微波真空聯合乾燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚產品保藏中。

由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也有所差異，其風味也就不同，因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和乾燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚製品的生產中。高壓有利於抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉製品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質可通過細菌的胺化和硝化作用轉化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統的腌制過程中會產生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在腌制過程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黴菌等細菌具有強的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質發生分解，產生三甲胺等胺類物質將會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質，此類物質為易引起人體致癌的物質。

亞硝酸胺是在酸性環境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質（如胺類、氨基酸等）經亞硝化反應化合形成的。主要的亞硝胺是：N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和亞硝基吡咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N-亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發性的N-亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測出此類物質。主要是因為在腌制過程中，腌臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應，導致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由於細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。在細菌蛋白酶、膚鏈內切酶等的作用下，魚體中的蛋白質會分解產生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由於相關酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導致魚體的腐敗變質。

腌制對魚體的蛋白質具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質的高級結構受到破壞而引起蛋白質的變性和結構變化，主要是肌動球蛋白的二級結構受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。

腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽滷中可溶蛋白含量和氨基態氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關；腌制溫度與鹽滷中氨基態氮含量呈極顯著正相關，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關；隨著鹽水濃度的提高，鹽滷中可溶性蛋白和氨基態氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，腌臘魚中揮發性鹽基氮含量降低：提高腌制溫度時，腌臘魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量均增加；降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長腌制時間可提高腌臘魚中某些遊離氨基酸的含量。腌制可以促進腌臘魚特徵風味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發性成分差異顯著。此外，低溫乾燥的腌臘魚風味較佳。

在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發生變化，研究發現，在腌制結束后，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍；亞硝酸鹽含量很少，為0.141mg/kg；蛋白質的含量由開始的63.33%減少到61.86%；脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在乾燥階段，腌臘魚中蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。

魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，魚體會產生不愉快的哈喇氣味，並且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結果。

脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質。脂肪的水解產生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些產物對人體是有害的。

腌臘製品加工中的優勢菌只要有：乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和黴菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會大量生長繁殖。在腌臘魚中可分離鑒定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌（乳桿菌屬），為腌臘魚加工中優勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為：食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性優於其他菌株，適用於加工臘魚。

水產品種常見的食源性致病菌有：金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾病；發酵肉製品中的致病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產鹼桿菌、微球菌和鏈球菌等會引起肉的發粘，這些細菌在代謝過程中產生揮發性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產生異味。為了控制腌臘魚製品微生物的污染，可以採取控制原輔料的初始菌數、加工過程中的衛生狀況和溫度等措施。另外，也可對產品進行紫外線殺菌、高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術，從而保證腌臘魚產品從原料到終端消費者的質量和安全。

肉質細嫩，味道鮮美

臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。

主料

● 草魚19斤（2條）

輔料

● 開水適量

配料

● 鹽270克

● 花椒粉40克

● 花椒20克

● 高度白酒50克

● ● 準備好腌魚的調料，40克花椒焙熟，用擀麵杖擀成粉裝，有料理機的用料理機打成粉也行；

● ● 草魚從背部開刀，取出內臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；

● ● 晾乾水分的魚，如果還有水分，就用乾淨的毛巾抹乾水分，把草魚用高度白酒裡外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；

● ● 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；

● ● 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；

● ● 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；

● ● 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；

● ● 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮幹掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；

● ● 腌好的魚，盆中已經腌出了很多魚身上的水；

● ● 準備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點點抹乾，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；

● ● 抹乾鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，一般晾曬10天左右即可。