串烤肉

新疆維吾爾民間傳統的食物

串烤肉是新疆維吾爾民間傳統的食物,同樣既是街頭的風味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。

正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,味道微辣中帶著鮮香,不膩不膻,肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格,二者的區別在於烤制規模的大小和具體方法上。

背景簡介


串烤肉
串烤肉
烤羊肉串是新疆最有名的民族風味小吃。先把羊肉切成小塊,肥瘦搭配,穿在烤肉鐵釺子上,在專門的烤肉爐子上烤制。爐子一般是鐵皮的長槽,使用無煙煤做燃料,也有用木碳的。烤制時,將鐵釺放在烤肉槽上,一邊用火烤,一邊撒上鹽、辣子面、孜然粉,過幾分鐘翻烤另一面。聽著烤肉師傅的吆喝,聞著烤羊肉特有的香味,你會感受到:這裡的確是新疆!“朋友!再來一串?”

做法


串烤肉,首先將凈肉剔下來切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然後將它們肥瘦搭配,一一穿在鐵釺子上。過去,做串烤肉用的釺子都是用紅柳的細條截削而成的木釺。現在,這種原始的木釺不容易看到了。把肉穿好之後,便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上,一邊扇風烘烤,一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面,上下翻烤數分鐘即可食用。

新式串烤肉


近年來,在墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現了串烤肉的另一種形式,民間稱它為“米特爾喀瓦普”,意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名副其實,釺子足有70-80厘米長,肉塊兒也大,立在饢坑裡烘烤,一次可烤出十幾串,味道鮮嫩可口,吃起來更為過癮,因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉,就是用上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。
更為有趣、難得一嘗的要數“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗凈后,把羊肉剔下來塞進肚子里,再倒進些鹽水把肉塊拌勻,然後把口系牢,埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子,肚子在這裡真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都讚不絕口,說只有吃到這種肉時,才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香味,那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無法替代的,或許,這是最原始、傳之最久遠的食俗之一吧!

烏梅水果串烤肉


原材料

豬後腿肉400克,老薑3片,草莓8顆,獼猴桃2個,罐裝水蜜桃4塊,烏梅酒2/3量杯,冰糖1大匙,醬油2大匙,海鮮醬1大匙,麻油2小匙,水蜜桃汁1/2量杯。
菜系:義大利餐
特色:香味濃郁

製作過程

1、豬肉切成邊長3厘米的方塊,用加薑片的滾水氽去雜質。
2、將所有調味料煮沸作為醬汁,將氽好的肉塊浸泡在熱醬汁中1小時以上。
3、用竹籤以一份水果一份肉塊的順序將食物串起,置於烤盤上,放入預設190℃烤箱,烤10~15分鐘即可趁熱食用。

烤羊肉串


烤羊肉串是最富民族特色的風味小吃,在霍城街頭巷尾,在影劇院門前,在集中巴紮上,到處可見擺設在街邊路旁的長條形烤爐。烤爐槽內熊熊炭火上,密密地排放一串串鮮嫩羊肉,噝噝地冒油,香味四溢,濃香撲鼻,再加上維吾爾族招徠顧客的叫賣聲,最具邊塞風情。
烤羊肉串必須用烤爐,一般爐長1.5米左右,搬運拆卸方便,不僅可供大型宴客使用,還可在外出野餐效游時使用,烤爐下部和兩側都是封閉的槽箱,中間夾一層風板(厚鐵皮的爐條)組成。槽內放置炭火,上面擺放烤羊肉。據說正宗的烤肉串是用木炭火烤制,不過霍城多用無煙煤。烤羊肉串忌明火,而霍城的無煙煤火極好控制,很受匠人歡迎。
烤羊肉串的主要原料是羊肉,佐料有鹽、孜然、干辣椒面。麥麵粉、洋蔥等。羊肉以一、二歲的綿羊羯羊為上,以當年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置於盆內,用鹽及切碎的洋蔥拌勻,腌制20分鐘或半小時,然後串穿在特製的生鐵釺上,為了鮮嫩還可裹上雞蛋或麵粉,進行烤炙,待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串,要求外酥脆,內鮮嫩,味咸辣,孜然香味濃郁。這樣的羊肉串趁熱食用,風味十足,開胃爽口。特別是數九寒天,客人坐在烤爐前,有彤彤爐火可以取暖,又辣又香的羊肉串可以增溫解饞,再小酌幾杯美酒,真是妙趣橫生,別有風味。
新疆烤羊肉的起源很早,融合了波斯風味,古風濃郁。今日的烤羊肉方式隨著現代科學技術的發展也有所改進。如用電爐烤炙,改生鐵釺為鍍鋅鐵釺,改木把為塑料把或膠木把,或用竹針串肉油炸,再裝盤后撒上孜然、干辣椒面,抽釺吃肉,同樣有烤羊肉串的風味,而且特別鮮嫩。近年還風行一種在鐵鍋里炒烤肉的方法,原料大致相同,用急火炒好后裝盤上席,更為清潔衛生而風味不減。

相關信息


什麼是燒烤

燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱,熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是,在烤制中調味時,若用液體調味品,須用排筆塗刷在原料上;若用粉末狀調味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒后產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點,還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種:

明烤

將要烤制的原料用調味品腌漬后,放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時,由於火力較集中,烤制時要勤翻動,使之受熱均勻,還要掌握好距火的距離,保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好,放在火上反覆烤制,適用於燒烤整隻的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤,將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別直接燒烤
間接燒烤

泥烤

將雞、魚等原料經調味品腌制后,用豬網油、荷葉等包好,再用黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時火不可過大,且要勤翻動,煨烤時,如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裡面的原料,造成表皮焦枯。

竹烤

串烤肉
串烤肉
竹烤又叫筒烤,將要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中,密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40厘米,直徑10厘米以上,兩頭帶竹節,且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制,填入原料后一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟后劈開竹筒取食,原汁原味還帶有竹子的清香。燒烤食物,簡單實用,富有情趣,但野外燒烤時,一定要注意用火的安全,以免引起火災,樂極生悲。煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可以在三個時段內兼顧進行。
煎烤和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜肴風味多變,質地也更為酥軟。
製作燒烤,不論使用那種燒烤方法,都可以廣泛地選用各種動植物原料入餚。但由於我們不是專業燒烤廚師,對調味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應盡量選用各種不同的主料和調味料來製作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下,採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。