翻糖

製作翻糖蛋糕時使用的主要裝飾材料

翻糖,外文名:Fondant,由多種材料做成,是用於製作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)時使用的主要裝飾材料。它源自於英國的藝術蛋糕,是美國人極喜愛的蛋糕裝飾。

工藝由來


18 世紀,人們開始在蛋糕內加上野果,也開始在蛋糕表面上抹一層蛋白糖(Royalicing),以增加蛋糕的風味。20 世紀 20 年代,開始以三層結婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客食用,中間分送賓客帶回家,最上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再食用。20 世紀 70 年代,澳大利亞人發明了糖皮(Sugar Paste),英國人引進后加以發揚光大,但但在當時這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到,因此它也被視為貴族的象徵。用它裝飾的蛋糕風行於歐美國家的婚禮、生日、派對等慶典場合。
上個世紀七十年代,翻糖技術被發明用於西點製作,延展性極佳的翻糖可以塑造出各式各樣的造型,被視為體現蛋糕藝術性的衡量標準,而糖花的技術更被視為翻糖工藝中最難的技巧之一。翻糖能夠把蛋糕裝飾得多姿多彩,主要歸結於其獨有的製作工藝。翻糖工藝較為多樣,在充分利用翻糖具有延展特性的基礎上,逐漸發展了捏塑造型,英式糖花及皇室糖霜等較深的理論和實踐經驗。在中國的糖師師翻糖技術發展很快,出現了一大批的翻糖技術高手。
糖花,不是用糖畫花,而是運用西方翻糖技術,製作出與真花一樣美麗、卻更甚於真花精緻的糖花。在查理王子和凱特王妃的婚禮蛋糕上裝飾的,就是一朵朵精美絕倫、栩栩如生的糖花。

製作方法


下面是一種比較適合中國人口味的翻糖製作方法。
干佩斯gum paste是糖面的一種,但是質地與翻糖有點不同,能夠做出比較細緻的糖花,風乾後有點像瓷器,觸感脆硬且易碎。gum paste風乾的速度比翻糖還要快,因此製作糖花的速度也要相對快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風乾變硬。在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠劑(tylose或是gum tragacanth),使糖霜結成麵糰狀,就是用來製作糖花常用的gum paste。因為含有蛋白,所以風乾速度很快,製作糖花時可以快速定型,操作上比較節約時間。
對新手來說,這種快乾特性可能會造成整型難度,需要多練習才能抓到要領。有些地方能買到現成的預拌粉(gum paste mix),只要按照包裝上的說明,加水搓揉成團即可。使用上,以新鮮蛋白打發的糖霜調製的gum paste更富延展性,不過,風乾速度相對更快,新手應斟酌使用。

配方信息


蛋白1個(回溫備用),糖粉250g(過篩),Tylose powder (纖維凝膠劑:通常為羥乙基纖維素,也可用炒制過的澱粉代替,但是口感會變差)1大匙,白油(或者用橄欖油)1~2小匙。做法:攪拌盆中打發蛋白至發泡能拉出soft peak(即粘稠平滑的膠泡狀),分數次加入糖粉攪拌至黏稠,最後加入Tylose powder,用手揉勻成團狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫,然後揉入粉團即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進密閉盒中保存一天,這樣醒過的麵糰彈性較好。

注意事項


1. gum paste非常容易變干,因此必須注意隨時以保鮮膠膜或是密閉袋確實包緊,只要稍微接觸空氣,很快就會變硬。建議可把gum paste分成很多份,每份個別用膠膜包好,一次只取一份來用,就能確保剩下的gum paste不因反覆打開、包裹而跟著失水變干,這樣可以減少不必要的耗損。
2. gum paste是白色的糖膏,可以揉入食用色素來改變顏色。如果需要,可以在風乾定型之後,用乾燥的刷筆把色粉干刷上色,或者以食用酒精溶解色粉,當成顏料濕刷上色。