翻糖蛋糕

甜點

翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜點,製作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自於英國的藝術蛋糕,現在是美國人極喜愛的蛋糕裝飾手法。

延展性極佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各樣的造型,並將精細特色完美的展現出來,造型的藝術性無可比擬,充分體現了個性與藝術的完美結合,因此成為了當今蛋糕裝飾的主流!翻糖蛋糕憑藉其豪華精美以及別具一格的時尚元素,除了被用於婚宴,還被廣泛使用於紀念日、生日、慶典,甚至是朋友之間的禮品互贈!不管是翻糖大蛋糕,還是翻糖紙杯蛋糕,都很吸引人們的眼球。

歷史溯源


18世紀,人們開始在蛋糕內加上野果,也開始在蛋糕表面上抹一層糖霜(Royal icing),以增加蛋糕的風味。20世紀20年代,開始以三層結婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客使用,中間分送賓客帶回家,最上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再使用。20世紀70年代,澳大利亞人發明了糖皮(Sugar Paste),英國人引進后加以發揚光大,但在當時這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到,因此他也被視為貴族的象徵。後來,英國利用這些材料製作出各種花卉,動物,人物,將精美的手工裝飾放在蛋糕上,賦予蛋糕特別的意義和生命。

用料


翻糖音譯自fondant,常用於蛋糕和西點的表面裝飾。是一種工藝性很強的蛋糕。它不同於我們平時所吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油,覆蓋在蛋糕體上,再以各種糖塑的花朵,動物等作裝飾,做出來的蛋糕如同裝飾品一般精緻、華麗。因為它比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長,而且漂亮,立體,容易成形,在造型上發揮空間比較大,所以是國外最流行的一種蛋糕,也是婚禮和紀念日時最常使用的蛋糕。
由於翻糖蛋糕用料以及製作工藝的與眾不同,其可塑性是普通的鮮奶油蛋糕所無法比擬的。可以說,所有你能想象到和不能想象到的立體造型,都能通過翻糖工藝在蛋糕上一一實現。

製作方法


做法一

用料
食材用量
低粉66g
雞蛋帶殼130g
細砂糖50g
牛奶28g
黃油17g
蜂蜜/水飴4g
翻糖膏適量
粉色色素適量
抹茶粉/綠色色素適量適量
珍珠糖珠適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一28克牛奶加黃油17克,蜂蜜4克混合均勻放在鍋里保溫大概40度左右
步驟二
步驟二
步驟二
準備無水無油的容器放入3個雞蛋一次性加入白砂糖
步驟三做溫水打發至蛋糊畫八字不消失
步驟四用低速整理蛋糊,每個地方停留15~30秒慢慢轉盆到下一個地方,直到麵糊沒有大氣泡,變得非常細膩(這一步不能省,決定了蛋糕口感
步驟五分兩次篩入低粉混合物用蛋抽拌至無乾粉,再篩第二次拌勻
步驟六用刮刀隔著淋入溫熱的牛奶拌大概30下拌勻
步驟七麵糊倒在六連膜里十分滿剛剛好六個
步驟八麵糊倒在六連膜里十分滿剛剛好六個
步驟九麵糊倒在六連膜里十分滿剛剛好六個
步驟十粉色干佩斯擀成薄片壓出花瓣備用
步驟十一放在晾網上做出立體的形狀,中間點一點點糖水放上珍珠糖粘合
步驟十二刮刀做法:白色跟粉色干佩斯擀成薄片 切出刮刀的形狀 粘合處用糖水連接
步驟十三蛋抽做法:用粉色白色干佩斯先搓成一大一小的圓形然後按扁,粘合好就是蛋抽的外形,再用白色搓成細條 粘合成蛋抽的內部結構
步驟十四圍裙做法:白色粉色擀成薄片刀切出圍裙的外形,白色的切一個正方形粘合好
步驟十五隔熱手套:粉色干佩斯擀成薄片用牙籤先戳出手套輪廓然後用刀切下來手工修整平滑即可
步驟十六烤箱做法:用白色翻糖做出長方體,粉色的干佩斯擀成薄片切出烤箱輪廓 搓出兩個小圓捏扁按在烤箱右側當按鈕 大致就完成烤箱輪廓了,組合的時候全部用一點點糖水刷上粘合即可
步驟十七用干佩斯擀成薄片壓出圓形備用 這個圓要剛好可以蓋住紙杯蛋糕的直徑
步驟十八用抹茶粉加干佩斯做成綠色的翻糖膏,用模具壓出一些葉子備用
步驟十九最後用糖水粘合各部分 翻糖圓片也擦一點點糖水跟蛋糕粘合即可
步驟二十一
翻糖蛋糕
翻糖蛋糕
成品

做法二

用料
食材用量
磅蛋糕體
黃油500g
砂糖400g
雞蛋約9個500g
低粉500g
黃油糖霜
黃油300g
糖粉180g
裝飾翻糖膏1袋
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
首先處理模具,抹黃油貼油紙或者直接抹黃油撒一層麵粉亦可。
步驟二
步驟二
步驟二
500g軟化黃油加400g砂糖一起打發到松發變白
步驟三
步驟三
步驟三
分次加入雞蛋,打到完全吸收再加入下一次的,以免水油分離。
步驟四
步驟四
步驟四
打發好的黃油因為加入雞蛋會變得比較黃。
步驟五
步驟五
步驟五
以一個六寸說明:趣約280g黃油混合物,篩入100g低粉8寸:黃油420g,低粉150g配方量為:6寸8寸各兩份。
步驟六
步驟六
步驟六
混合均勻的一份六寸麵糊
步驟七
步驟七
步驟七
裝入模具抹平,送入提前預熱烤箱。上火弱下火強(我家電子控溫有一個圖標上火2火苗,下火三火苗。上下管不能單獨控溫,如沒有一樣的功能都調170度即可)170度中層,約50分鐘。
步驟八
步驟八
步驟八
烤到大約20分鐘的時候表面結殼后划幾刀,就不會彭得很高浪費食材了,因為最後要去頂的。而且內部也比較易熟。都熟透即可出爐。
步驟九
步驟九
步驟九
去頂后,平方2層,備用
步驟十
步驟十
步驟十
300g黃油加糖粉打發。這個量比較小,因為不想吃太多油。翻倍的話抹厚一些包完糖皮比較平整。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
塗抹蛋糕表面,送冰箱冷藏冰硬。這個配方是我覺得所有抹面里最簡單的。也見過用蛋白霜,杏仁膏,奶油乳酪,白巧克力泥
步驟十二
步驟十二
步驟十二
6寸也是,表面不太平沒關係,冰硬一點兒,取出來再抹會好一些。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
翻糖膏揉入一些食用色膏,案板抹白油防粘。擀成均勻大片,直徑大於蛋糕直徑加兩個高度即可。如果過程中有氣泡即時用尖針排氣。
步驟十四
步驟十四
步驟十四
蓋在正中
步驟十五
步驟十五
步驟十五
剪掉過多長度
步驟十六
步驟十六
步驟十六
抹平器或手撫平表面盡量貼合內胚而沒有皺褶。
步驟十七
步驟十七
步驟十七
滾刀貼沿劃掉多餘糖皮
步驟十八
步驟十八
步驟十八
6寸同上
步驟十九
步驟十九
步驟十九
抹刀輔助移到底托上
步驟二十
步驟二十
步驟二十
揉各色翻糖膏做裝飾
步驟二十一
步驟二十一
步驟二十一
模具按壓配件
步驟二十二
步驟二十二
步驟二十二
組合好插上小馬配件即可。組合的時候需要在粘結處刷一點水,我喜歡用翻糖膏化濃糖水,很粘,好用。數字5提前2天做的為了完全晾乾以免立起來變形。

做法三

用料
食材用量
白色棉花糖100克
糖粉200克
7克
葵花籽油適量
紅曲粉1克
彩糖珠適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
棉花糖加水放小鍋小火邊加熱邊攪拌至融化;
步驟二
步驟二
步驟二
離火加入三分一的糖粉拌均勻;
步驟三
步驟三
步驟三
給檯面抹點油防粘,戴上手套再把剩下的糖粉完全揉進去;
步驟四
步驟四
步驟四
揉過程中,若太硬可以適當濕濕手,揉好后,軟硬適中,扯斷時能拉長四五公分;
步驟五
步驟五
步驟五
給揉好的翻糖膏塗滿油,用保鮮袋裝著室溫靜置24小時;
步驟六
步驟六
步驟六
靜置好後會硬一點,再揉一會,然後分成兩份,一份保留白色,另一份加紅曲粉再揉均勻,若太干可以濕濕手;
步驟七
步驟七
步驟七
用擀麵杖擀成0.3cm的厚度,用模具刻出花;
步驟八
步驟八
步驟八
放在晾網上,用筷子輕輕戳一下花蕊讓其往下凹陷;
步驟九
步驟九
步驟九
趁濕用鑷子夾著彩糖珠沾上去;
步驟十
步驟十
步驟十
晾一晚上幾乎就幹了,用瓶子裝著急凍保存備用。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品1
步驟十二
步驟十二
步驟十二
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品2
步驟十三
步驟十三
步驟十三
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品3
步驟十四
步驟十四
步驟十四
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品4
步驟十五
步驟十五
步驟十五
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品5
步驟十六
步驟十六
步驟十六
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品6
步驟十七
步驟十七
步驟十七
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品7
步驟十八
步驟十八
步驟十八
◆◆◆以下為成品展示◆◆◆。成品8

烹飪技巧

1. 蛋糕體我選用的海綿蛋糕, 蛋糕原料的比例基本按照雞蛋: 粉: 油: 糖為2:1:1:1,這次採用的是分蛋的方法, 也可以直接一起打發;
2. 粉撲中間的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成,你可以將玉米粉放在微波爐中打三分鐘讓它熟,但要注意每一分鐘要拿出來翻動一下;
3. 所有的糖花使用是將翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合,糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白:黃油:糖粉為1:2:4的比例調和出來;
4. 我用了大小兩種模具來按壓梅花花瓣,大小模具都需要用大圓頭從花中心向每一花瓣邊緣拖拽,但大模具還需要滾動花瓣邊緣,讓它更薄,但由於大模具每瓣花瓣分割很多,相對來說沒有小模具那樣好團起來,看著更立體一些;
5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海綿上操作, 這樣能團起來, 更立體; 如果沒有, 可以放在掌心中操作;
6. 本想在中間粘上黃色的花芯,但是發現實際操作時根本就站立不起來,就偷懶直接畫上去,發現效果也不錯,只是要注意畫時要放射性的畫。

特點


由於翻糖蛋糕特殊的材料和工藝,還僅限於部分比較高端的消費市場,不過隨著人們生活及品味的提高,對蛋糕產品的多樣化需求必將有越來越多的人對翻糖藝術蛋糕產生興趣。
精美翻糖蛋糕圖片
精美翻糖蛋糕圖片