砂鍋白肉

用料：五花肉或后臀肉，酸菜，粉絲，海米，香菇、蔥、姜。

調料：雞精、鹽、味精、老抽。調料：韭菜花、豆腐乳、辣椒油調製。

1、將五花肉或后臀肉（喜全瘦肉的用后臀肉，這可是師傅悄悄告訴我的。砂鍋居起家時用的就是后臀肉）入白開水鍋中煮至六成熟，撈出放涼（煮肉時，開水下鍋，水中不加任何調輔料，保持原味）；煮白肉的湯過濾留用。

2、將白肉切成約1mm薄片，太薄會影響口感；

3、將酸菜切絲先放入砂鍋墊底，將冷水泡好的粉絲碼放到酸菜上，然後將肉片一層層碼好；

4、將蔥花、薑片、海米和香菇碼放到白肉上；

5、加入適量鹽，雞精，味精，少許老抽醬油；

6、加入煮白肉的肉湯，砂鍋坐火開鍋后煮5分鐘。吃時沾小料一同吃，回味更鮮美

小貼士：

京城老字號砂鍋居的砂鍋白肉素有“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的美譽。能跟著名師學習，自己親手做一鍋熱氣騰騰、肉香四溢的砂鍋白肉，實乃值得慶幸。

1、此菜一定要用冰鮮豬肉，一般沒有特殊要求的用瘦的五花肉為宜，不吃肥肉的選后臀肉。

2、煮肉時一定要開水下鍋，這樣將肉香和汁水鎖在肉里，肉的口感和味道才好。

3、不喜歡京味小料的朋友可以自己調製喜歡的沾料或者原汁原味也很鮮美哦。

酸菜、五花肉、粉絲、大蔥、姜、花椒、油、芝麻油、蝦油、耗油、白砂糖、醬豆腐

1.硬肋五花肉洗凈，颳去表面油污，放入煮鍋，加入足量冷水大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、花椒。

2.調成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮，撈出晾涼並切成大片，肉湯留作他用。

3.中火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜絲煸炒至酸菜略呈半透明狀，加入肉湯燒開。

4.將酸菜和肉湯一同倒入砂鍋，煮開后調成小火加蓋燜煮10分鐘。

5.鍋中加入粉絲，將五花肉片碼在酸菜上，加蓋繼續燜煮10分鐘即可連鍋上桌。

6.芝麻醬加入適量冷開水澥開，加入醬豆腐、韭菜花、蝦油、蚝油和白砂糖調勻成小料，取酸菜白肉蘸食。

1.砂鍋白肉製作時煮肉的火候很關鍵，講究要把肉煮至9成爛，而不是完全燉爛，然後撈出晾涼后再切成大片。這麼做的目的首先是肉切片的時候不容易散，以免皮肉分離。其次，9成爛時白肉中的肥肉部分並沒有完全融化，仍然能夠保持一片肉中有肥有瘦的賣相，入口也能保持油潤噴香的口感。

砂鍋白肉所用的肉，一定要是肥瘦相間的硬肋五花肉，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦而不柴，有肉香夠滋潤。如果用其他部位的肉代替，就達不到每一口都有肥有瘦，均勻柔和的效果了。

傳統白煮肉在煮制過程中是不添加香料的，直接將洗凈的五花肉肉皮向上放入鍋中，用大火煮開后加蓋改為小火燜煮，中途加入鹽調味，煮至筷子刺入肉中稍有阻力時即為成熟，取出晾涼即成白煮肉，繼而就可以用來製作砂鍋白肉了。

酸菜白肉是由白煮肉演化而來的一道傳統京菜，而另一道傳統菜可以說是它的同門兄弟，那就是蒜泥白肉。將煮好的白煮肉切成能透光的大薄片，用蒜泥、醬油、醋、鹽等調料混合成調味汁，把白肉片蘸了汁兒吃，是老北京初夏時節的一道美味。

北京酸菜是由大白菜腌制而成，將白菜與鹽、花椒等調味品一同放入缸中，淋入開水，用鵝卵石壓實，腌漬30天，待白菜變酸即可。