鱘科
約20種北半球溫帶水域魚類的統稱
鱘科(Acipenseridae)約20種北半球溫帶水域魚類的統稱，與槳吻鱘和多鰭魚近緣。
體被五縱列骨板，有吻較短，能用尖長的吻來攪動泥沙，口在腹面，善於伸縮，便於攝食，口前面有四條觸鬚，喜食水底無脊推動物和小魚。頭長不到體長的1/3。無齒。口前具觸鬚2對。奇鰭悉具支鰭板。
中國常見的有中華鱘。北半球淡水溯河性魚類，每年上溯到長江上游產卵，鱘魚卵大，為名貴的食品。幼魚在江中停留一段時間后回到海中。現四川省應用經養催產法獲得成功，為人工繁殖鱘魚，擴大大型水庫的養殖對象打下了基礎。我國還有淡水定居的鱘魚如達氏鱘和史氏鱘。鰉左右鰓孔在峽部會合。
中華鱘
鱘科有4屬23種。中國有2屬；鰉屬鰓膜互連且遊離，有2種，中國有1種。鱘屬鰓膜連鰓峽，分離，有16種，中國有6種。
鱘科生活在海洋和大的河流、湖泊中，體長最大的可達5米，有報道捕獲7米長的。
鱘科的魚口前有四須和口排長一橫列，生活在海中的一般春季向大江河中洄遊產卵。性成熟較遲，因為被人類捕獲的多，面臨絕種的危險，現在許多國家都加以保護。
鱘科生活在海洋和大的河流、湖泊中，體長最大的可達5米，有報道捕獲7米長的。鱘科的魚口前有四須和口排長一橫列，生活在海中的一般春季向大江河中洄遊產卵。性成熟較遲，因為被人類捕獲的多，面臨絕種的危險，現在許多國家都加以保護。鱘魚 美洲鱘 Acipenser oxyrinchus 科學分類 界： 動物界 Animalia 門： 脊索動物門 Chordata 綱： 輻鰭魚綱 Actinopterygii 目： 鱘形目 Acipenseriformes 科： 鱘科 Acipenseridae 屬 鱘亞科 Acipenserinae 鱘屬 Acipenser 史氏鱘 A. schrencki 中華鱘 A. sinensis 達氏鱘 A. dabryanus 鰉屬 Huso 鰉 H. dauricus 鏟鱘亞科 Scaphirhynchinae 鏟鱘屬 Scaphirhynchus 密西西比鏟鱘 S. platorynchus Pseudosaphirhynchus
鱘亞科 Acipenserinae
鱘屬 Acipenser
史氏鱘 A. schrencki
中華鱘 A. sinensis
達氏鱘 A. dabryanus
鰉屬 Huso
鰉 H. dauricus
鏟鱘亞科 Scaphirhynchinae
鏟鱘屬 Scaphirhynchus
密西西比鏟鱘 S. platorynchus
Pseudosaphirhynchus
鱘科
【體重】多數種的常見個體都在幾十公斤至數百公斤，歐洲鰉最大個體1600公斤，我國中華鱘最大個體600公斤。
鱘科以底棲無脊椎動物及小型魚類為食。
【生活環境】：
鱘科對水質要求比較嚴格，喜生活於流水、溶氧含量較高，水溫偏低，底質為礫石的水環境中。
【營養需求】
鱘科是動物食性的魚類，在幼魚開食階段可捕食浮遊動物，但很快魚苗就發展成營底棲生活。與這一生活方式相適應，這時的鱘魚口部突出、下位。鱘科喜歡的食物隨不同種類而有變化，主要食物是水蚯蚓、甲殼類、軟體動物以及小型魚類等。鱘科苗開食后即可直接投喂人工配合飼料，在實際生產中，對剛開口攝食的鱘科苗多用活餌（浮遊動物或切碎的水蚯蚓投喂）。經過30天左右的餵養，鱘科苗可長到體長3.8-9.4cm、體重0.5-3.9g的規格，成活率可達60%以上。但由於活餌來源困難，價格較高，因此，鱘科苗用活餌培育大約30天後，即可馴食人工配合飼料。人們已經成功地用配合飼料把鱘科養成商品魚上市
鱘科
全世界鱘科種類有27種，我國有8種，中華鱘、史氏鱘和達氏鰉則是我國3種主要的鱘魚種類，其中的重要品種中華鱘是我國珍稀水產動物，不但具有重要的科研價值和特殊的學術意義，而且具有很高的經濟價值和藥用價值，被國家列為一級保護動物，是古今中外人們喜愛的水產品。
鱘科
鱘科全身都是寶，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，餐后回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料製成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏鬆、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。
名貴的鱘魚籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬，是由鱘魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。鱘魚籽營養價值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經過鹽處理的鱘魚籽醬統稱為黑魚籽醬，是鱘魚加工產業化的龍頭產品，因其價格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用於魚籽醬加工的原料魚必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由於各種鱘魚的卵粒大小有差別，故要進一步分級加工。黑魚籽醬一般的加工程序為：活魚→放血→取卵塊→分離卵粒→洗凈控水→腌制→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營養價值較高
